Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

A kenyérnek minden részét hagyományos névvel nevezték. A jó kenyér „foszlós", „likacsos", „könnyű", „magasra nőtt". Külső színe: „pirosbarna", „cigányos" (fekete), „leányszínű". Van „fehér kenyér", „barna kenyér", „fekete kenyér". A rossz kenyér „szalonnás", „sikertelen", „sületlen", „keserű", „penészes", „savanyú". A bevágás helyén „felhasadt", ahol sülés közben kidomborodik: „dúcos", maga a kitüremkedett rész „dúc".

305 A kenyérnek van „teteje", „alja", vagy „feneke", „eleje", „hátulja" vagy „fara", „oldala", „haja", vagy „héja". A feketére égett rész a „felső haja", alatta a piros „alsó haja". A kenyér legértékesebb része a „béle". Sülés után még „lágy kenyér", később „szikkadt", majd „száraz kenyér".

306 A kenyeret lehet enni „magában", „nyersen", vagy „pirítva". Eszik zsírozva (zsíros kenyér), lekvárral, sózva (sós kenyér), tejfellel, vajjal, mézzel, cukorral. Eszik szalonnával, hússal, levesekkel, főzelékekkel. Ecsedi szerint a magyar ember minden ételféleséghez kenyeret eszik, sokan még a főtt tésztához is. Régen a kisgyermeknek az anyja rongyba kötött kenyérbelet tett a szájába (kenyércsuszli) 307- Tejbe, kávéba a kenyeret beleaprították. Igen elterjedt reggeli volt a zsíros pirítós, melyhez a kenyeret a pirítóvassal, vagy vaskóval parázs fölött pirították. Az 1930-as években Márton Béla felmérése szerint megyénkben egy munkás ember naponta kb. 1 kg kenyeret evett meg. Ma a kenyér jelentősége csökken. Megyénkben az 1960-as évektől a házikenyér sütés fokozatosan megszűnt, ma már a kemencék nagyobb részét is elpusztították.

308 Különleges kenyereket megyénkben nem sütöttek. Kivétel a nagyon ünnepélyes, nullás lisztből sült kenyér (Balmazújváros).

309 Vidékünkön a gyümölcskenyér ismeretlen.

310 Kenyértésztából készült sütemények Kenyérsütés alkalmával a kelt kenyértésztából, vagy a teknő oldalára tapadt úgynevezett vakaró-ból sokféle süteményt készítettek. Ezeket rendszerint a kenyérsütés napján, főleg reggelire fogyasztották. Cipó Kétfajta cipót sütöttek. Egyik a kb. félkenyér nagyságú cipó, másik a kb. ökölnyi nagyságú kiscipó, melyet főleg a gyerekek kaptak a kenyérsütés reggelén. Mindkét esetben a kelt tésztából egy-egy darabot kiszakítottak s ezeket a kemence elején sütöttek meg. Lángos, lángálló, kenyérlepény, kenyérlángos Kivétel nélkül minden helységben ismerték, legfeljebb az ízesítés módjában voltak némi eltérések. A kenyértésztából cipónyi nagyságú darabot kiszakítottak, s amikor a kenyeret a kemencéből kiszedték, akkor a sütőlapáton nyújtófával elnyújtották kb. fél cm vastagságúra, s a még meleg kemencében megsütötték. Részben, hogy a