Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)

III. A mézeskalács és más tészták készítésmódja

Sütés előtt a kiskemencét is már hamarabb befűtik. Felmelegedését próbasütéssel ellenőrzik. A pléhekct is előmelegítik, már a sütés megkezdése előtt. A tésztát a már felmelegedett tepsibe rakják bele. A tészta be- és kirakását a kiszedő/apáttal végzik (hossza 40— 50 cm — 11c kép). A kivevéskor egyik kezükben a lapátot tartják, a másik kezükben pléhfogó ruhával megfogják és kiveszik a tepsit. Sütés után a tésztát sorba rakják egy gárbdeszkára. A sütés befejezése után kezdik meg a tészta díszítését, a tulajdonképpeni ejzolást. Az ejzolás munkamenetét és az ejzolt tészták díszítésének sajátosságait hátrább részletesen tárgyalom. 3. Lédig tészta A lédig elnevezés két esetben használatos a debreceni mézeskalácsosoknál: lédignek (melléknévként) mondják a túlságosan megédesített vagy a szükségesnél több sütőporral készített tésztát. Másrészt lédignek (főnévként) nevezik a készítményeik egyik jellegzetes típusát. A tédigtészta vagy más néven barnatészta főtt mézzel és cukorral készült. Kerékgyártó Sándor debreceni mester emlékezete szerint ez a tésztatípus a nürnbergi mézeskalácsosoktól származik. Külön kavarnak be tésztát főtt mézzel és cukorsziruppal, s ezt általában egy-egy arányban a breholásnál dolgozzák össze. Ez tehát nem azonos a debreceninek nevezett mézestészta anyagával. Különbözik tőle abban, hogy ehhez a mézet nemcsak felmelegítik, hanem fel is főzik; a tésztát nem faformával díszítik, hanem pléhszaggatóval, bökövel vágják ki, s a formagazdagságuk is sokkal szegényesebb. Ebből a tésztából Debrecenben leginkább csak geometriai formájú tésztákat készítenek. Különbözik még a barnatészta a mézestésztától abban is, hogy ezt nem nagykemencében, hanem kiskemencében sütik meg ugyanúgy, mint a fehértésztát. Az elkészített árut nem darabszámra, hanem súlyra vagy csomagolva árusítják. Ezért hívják néha kilósárunak is. A cukor felfőzésének töménységét, alkalmasságát cukorpróbával ellenőrzik. Ennek többféle módja van. Jónak mondható a szirup akkor, ha a fakanálról egy cseppet vizespohárba cseppentenek, és amikor a pohár fenekére ér, „hólyagot lök fel". Jónak tartják akkor is, ha kanálról cseppentve megnyúlik, vagy ha két ujj között szálakat lehet vele húzni. A bekavarás, breholás és nyújtás a lédigtésztánál is ugyanúgy történik, mint az előbbi tésztáknál. A lengolt (elnyújtott) tésztát geometriai formájú vléhbökőkkel vágják ki. A lemezből készült formát gyakran belisztezik, hogy a tészta ne ragadjon bele. A sütés megkezdése előtt szoktak a kiskemencében próbát sütni, ha nem sül szépen, még van lehetőség a kijavításra, mielőtt az egész tésztaanyagot megsütik. A barnatésztából kerek bökővel kivágott tésztát puszedlinek nevezik. A puszedlihez a külön bekavart cukros és mézestésztát 1,5:1 arányban keverik. Az arány azonban változhat a tészta minőségének megfelelően. Szalagálét vagy más néven helfert csak a cukros tésztához tesznek. Egy kg cukorhoz három deka sütőpor szükséges. A sütőport tojással keverik össze, s a breholásnál keverik a tésztába. A puszedliba tett tojás mennyisége is változó. Ha jobb minőségű tésztát akarnak készíteni, akkor több tojást tesznek bele. Emlékeznek arra is, hogy régebben fontonként 12 tojást is tettek hozzá. Ezt a kisütés után szokták cukorral, csokoládéval behúzni, bevonni. Ha csak a felső részét ecsetelik be cukorsziruppal, akkor glazúrozott puszedlinek, ha pedig az egészet bevonják, kandírozott puszedlinek nevezik. A kandírozást a következőképpen végzik: a tésztából sülés után szirupos edénybe tesznek húszat-harmincat, jól összekavarják, hogy mindegyik tésztát érje a szirup, majd kiszedik s a száradás után a tészta bevonatot kap. Puszedliból készítenek olyat is, amelyet sütés előtt bekennek tojásfehérjével és villaheggyel gyengén végigszántják a felületét. Kisütés után a viliázás helyén a sima, fényes tésztafelület matt (a tojásos rész fényes) marad. A lédig tésztának másik típusa a stangli. Ez csak alakjában más, mint a puszedli. Míg a puszedli minden esetben kerek alakú, a stangli téglalap alakú. Készítenek diós, mogyorós,