Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)

III. A mézeskalács és más tészták készítésmódja

13. kép. Kiskemencék: a beépített (Nyíregyháza), b lemezkemence (Debrecen) 2. Ejzolt tészta Ejzoltnak nevezik a debreceni mézeskalácsos mesterek azt a tésztafélét, amely csak cukros tésztából (méz nélkül) készül, a formáját, illetve körvonalait pléhszaggatóval vágják ki, felületét színes masszával, ún. ejzolt technikával díszítik. A legjellegzetesebb ejzolt készítmények a piros, tükrös, díszes szívek. Az ejzolt tészta alapanyagában is más, mint a mézestészta. Debrecenben ezt a színéről fehértésztának nevezik. A fehértészta bekavarása, breholása, kinyújtásának munkamódja megegyezik az előző részben ismertetett mézestészta készítésével. A készítésmód csak abban különbözik, hogy ezt a tésztaféleséget nem fa formába nyomkodják bele, és nem ezzel adják meg felületének díszítését, hanem a kisült tészta sima felületére színes masszával rajzolják rá az ornamenseket. A kinyújtott tésztákból lemezööfcőkkel (tésztaszaggató — 14. kép) vágják ki a kívánt alakot. Ezzel természetesen csak a tészta körvonalait kapják meg. A kibökött tésztát egy tepsin lévő vizes ruhára dobálják rá, ahol egy-két percig „szívódik", majd a kiskemencében sütik meg. A pléhbökők (a háztartásokban használt tésztaszaggatókhoz hasonlóan) fémlemezből készülnek. Ezt azért, hogy ne deformálódjék könnyen és munka közben a kezüket ne vágja, az egyik oldalán a lemez széleit be is hajtogatják vagy teljesen befedik, esetleg pántokkal kötik össze. A sütés — mint már említettem — a kiskemencében történik. Ezt a kemencét szokták cukrászkemencének is nevezni. A neve is utal arra, hogy a kemencének ezt a típusát valószínűleg a cukrászoktól vették át. Az alakja álló hasáb, melynek egy vagy több sütőfülkéje van egymás felett elhelyezve. A tüzelés az alsó ajtón történik. Debrecenben használatos kiskemencék — némelyik mesternél — már fémlemezből készülnek. A nyíregyházi mézeskalácsosok téglából épített, egyetlen sütőfülkés kiskemencét használnak (13. kép).