Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)

III. A mézeskalács és más tészták készítésmódja

10. kép. Kemencezés — sütés a nagykemencében regetik végig oly módon, hogy a deszkát ráfektetik a tésztára s a két hosszabbik oldalának benyomásával jegyzik meg a tésztán a bot hosszúságát. A jelzett helyen a tésztát késsel elvágják, majd ezt keskeny szeletekre vágják és kézzel henger alakúvá görgetik. Ugyanilyen hosszúra nyújtott tésztából készül a szivar és a pipa. Mindkettő végét — sütés után — pirosra festett mákba vagy grízbe nyomkodják és rácsavart színes papírral díszítik. A debreceni mézeskalácsosok a sütést leginkább a délutáni órákban végzik, amikor már minden tésztamunkát befejeztek. A korábbi évtizedekben általában nők végezték a sütést. Ma már inkább a férfiak feladata. Sütés előtt mindent elraknak. A debreceni mesterek az ún. nagykemencében (9. kép) sütik a mézestésztát. A nagykemence téglalap alapú építmény. A feneke a műhely padlójától kb. 40—50 cm magasságban van. A fenék fölött a kemence téglafala félhenger alakúan ívelődik. A szája fölött van a füstöt elvezető kémény. Ha a feneke közel van a padlóhoz, a szája elé kb. félméteres, négyszögletes lyukat mélyítenek. Ebbe a lyukba teszi bele a lábát és a padlóra ül a sütést végző személy munka közben. Sütés előtt a kemencét kb. két órával fűtik be. A kemence felfűtéséhez kizárólag csak fát használnak. A sütés megkezdése előtt az izzó parazsat a kemence egyik oldalára húzzák, eléje nagyobb szögvasat állítanak, hogy a sütés közben felgyülemlett parázs a tésztára ne omoljon. A kemence alját színvonóval letisztítják, majd vizes seprővel leseprik. Minden szerszámot, mielőtt a kemencébe tennék, belemártják a nagykemence előtt álló vizes vederbe. A sütést nyitott ajtónál végzik. A sütő (a sütést végző) a kemence nyílása mellett ül