Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)

III. A mézeskalács és más tészták készítésmódja

tésztát, amikor nem préselik bele kellőképpen a formába és ezáltal a díszítmény nem rajzolódik ki élesen, elmosódott marad. A kiverés közben a formákat időnként kissé belisztezik, hogy a tészta bele ne ragadjon. A lisztezést kefével végzik. A liszt használata és menynyisége az időjárástól függ. Száraz időben, nyáron szinte lisztezés nélkül dolgoznak, párásabb időben erősen lisztezik. A formákból a belenyomkodott tésztát úgy veszik ki, hogy az egyik oldalon késsel alányúlnak, megemelik, majd kézzel egy gyors mozdulattal kifordítják. Ha beleragad a tészta a formába, nagyon haragszanak, s az így elszakadt tésztát a többi apró darabbal összegyúrják. A kiverésnél a kefe és a kés állandóan a kezüknél van. A kés nem különbözik a háztartásban is használatos késektől. A késsel nyesik le a tésztának azt a részét, amely a benyomkodás után a formából kimarad. Ugyancsak a kés hegyével mérik meg a forma faragásának a mélységét, mert annak megfelelő vastagságúra nyújtják a tésztát. Az előbb ismertetett módon a tokni, tehát a figurális tésztákat, a szív és a baba tésztájának megmunkálását végzik. A debreceni mézestányér (kerek mézestészta) elkészítése eltér az előbb ismertetett munkamódtól. A tányérkészítés sorrendje: összeállítás, felnyújtás, lenyomkodás, lisztezés, lengolás, stószbarakás, kiverés és összeborogatás. A breholás után mérlegen lemérnek annyi tésztát, amennyi száz darab tányér elkészítéséhez szükséges. A száz tányérra való tésztát cipó alakúra állítják össze, és amelyiket nem azonnal dolgozzák fel, a tábla egyik sarkába helyezik, s emlékeztetőül megjelölik olyanformán, hogy annyi lyukat nyomnak bele ujjal a tészta felületébe, amilyen számú tészta készül belőle. Ha négy cipót készítenek, amelyből négyszer száz tányért készítenek, azt szokták mondani, „négy tésztát csináltam". Az összeállított tésztát egyenletes vastagságú két-két és fél méter hosszúságú hengerbe nyújtják és mászlival száz egyenlő részre osztják, oly módon, hogy többször egymás után rámérik a tésztára. A mászli 40—50 cm hosszúságú négyszögletes léc, amelynek az egyik oldalán egyenlő távolságokra fej nélküli szegek állnak ki (2d, 5. kép). A szegek által megjelölt helyen a tésztát elvagdalják (6. kép), és az egyenlő nagyságú, henger alakú tésztákat lisztes tenyérrel lenyomkodják, majd egyenként a valger végével, a tésztát forgatva kerek alakúra nyújtják. A kinyújtott tésztákat a kiverésig, a formába nyomkodásig tízesével-húszasával egymásra helyezik, stószba rakják. A kerekre nyújtott tészták kiverése, formába nyomkodása a fentebb már ismertetett módon történik, csak a beragadt tányér tésztáját nem teszik az újra összegyúrásra kerülő tészták közé, hanem egyenként külön összegyúrják és ismét nyújtják. Az elmúlt évtizedekben még készítettek olyan nagy tányérokat is, amelyekhez már nincsen faragott díszítésű formájuk. Ezeket ún. simaformákkal ütik ki (formázzák). A simaforma csak a tészta körvonalát adja meg. Ezeket a nagy tányérokat drukkol ókkal, külön díszítőelemeket ábrázoló vésett faeszközökkel díszítik. Különleges alkalmakra készítettek olyan díszes, nagy tányérokat, amelyeknek szélébe lyukakat böktek és szalagot fűztek bele. Emlékeznek arra is a mai debreceni mézeskalácsos mesterek, amikor Ferenc József Debrecenben járt, a Nagyerdőn nagy ünnepségeket rendezett a város. Erre az alkalomra nemzetiszínű szalagos nagy mézestányérokat készítettek. Szívesen emlékeznek vissza a mézeskalácsosok a nagyerdei ünnepségekre, mert a város vezetősége megvásárolta az egész készletüket és kiosztotta az ünnepélyen résztvevők között. A formából kikerült tésztát a sütésig a gárbon (szárítóállvány kiemelhető deszkákkal, 3d kép) tárolják. A tányérokat kiverés után kettesével egymásra fordítva, a szíveket, babákat és a többi tésztát, díszített felületükkel felfelé, félig egymásra rakják agárbon. A tésztának itt kell a sütésig a levegő páratartalmából kissé megnedvesednie. Ezzel a tésztán lévő vékony lisztréteg eltűnik és a felülete csillogóvá válik. Sütés után ez adja a mézestészta felületének az egységes, sima bevonatát. A nagy melegben megnedvesített ruhákkal takarják le a gárbon lévő mézestésztát, hogy a nedvesedést biztosítsák. A sütéskor innen rakják a tepsikbe a tésztát. A debreceni mézeskalácsosok mézes tésztából még tíz-húsz évvel ezelőtt is készítettek