Gazda László szerk.: Ecsedi István születésének 100. évfordulója alkalmából rendezett emlékülés előadásai (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 44. Debrecen, 1986)
Varga Gyula: Ecsedi István és a népi táplálkozás kutatása
A táplálkozási szokások kutatásánál fokozottabban kell figyelni a változásokra. A változások forrásai legtöbbször a nyersanyagok termelésében, esetleg külföldről való behozatalában bekövetkezett eltérések. Gondoljunk csak a XVII—XVIII. században elterjedő burgonya, paprika, kávé, kakaó, paradicsom, dohány óriási hatására, mely növények megjelenése szinte gyökeresen átalakította a korábbi szokásokat. De nem kisebb jelentősége van a répacukor elterjedésének vagy a különböző gyári készítmények, mint az ecet, a különböző élesztő, konzerváló vegyi anyagok, sütőporok stb. megjelenésének. Ezek éppen úgy forradalmasíthatták egy-egy ételféleség szerepkörét, mint a tüzelőberendezések fejlődése, az élelmiszeripar — pl. a malmok — fejlődése. De a táplálkozási szokások nem választhatók el az életforma-, a gazdálkodási formák alakulásától sem. A tanyarendszer kialakulása, amikor a férfiemberek több napon át a maguk kosztjára kényszerültek, előtérbe hozták a szabadban való főzést, az otthonról hozott félkész alapanyagoknak, elsősorban a száraztésztáknak, szalonnának a felhasználását. Mindezek mellett voltak és vannak divathullámok, melyek megváltoztatják az étkezési szokásokat, pl. a fűszerezést, bizonyos újabb ételféleségeknek az elterjedését. Magam pl. jól visszaemlékszem arra, hogy szülőfalumban, Kismarjában 1938—1944 között, több más faluból bekerült asszony hatására — legalábbis a mi rokonsági körzetünkben — a sült tésztafélék terén gyökeres átalakulás történt. De hasonló változásokat a régebbi korszakokból is megfigyelhettünk. Természetesen vannak általánosításra is alapot adó tényezők. Vannak pl. vallásos vagy kultikus előírások, melyek egy-egy adott közösségen belül érvényre jutnak. Megfigyelhető bizonyos általánosnak is tekinthető ízléshatár, melyet egy adott közösségen belül szinte senki sem lép át. Ilyen pl., hogy nálunk sehol sem eszik a kutya-macska húst, a kagylót, csigát. Vannak táji vagy rétegspecializációk. Pl. sok helyen nem eszik a lóhúst, még gyerekkoromban a mi falunk gazdái nem ették az olajat. Voltak viszont olyan rétegek, akik a varjúhúst, sőt a sündisznót is megették, melyet pedig legtöbben utáltak. Köztudott, hogy a cigányok a többnapos döghúst is megették. Mindezek az előfeltételek tehát térben és időben, rétegenként és csoportonként, sőt egyénenként, egy adott rendszeren belül is olyan tág varációs lehetőségeket mutatnak, melyek áttekintése igen nehéz. Nem hagyható ki pl. főként a XIX. második felétől mind nagyobb számban megjelenő szakácskönyvek, reklámrcccptek hatása, melyek egy-egy élesztő-, konzerváló- vagy éppen sütő-főző eljárás elterjedését segítették elő. (Valószínűleg így terjedt el pl. a kenyérsütésnél az élesztő használata a különböző régi erjesztőanyagok helyett.) Érdekes s minden bizonnyal nem egyedülálló jelenségre hívja fel a figyelmet az álmosdi Lengyel Sánclorné önkéntes gyűjtő. Almosdon még a XX. század elején is több középnemesi eredetű család élt, akik igyekeztek nagy tapasztalattal rendelkező szakácsnőket tartani. A falusijobb módú parasztcsaládok éppen ezért leányaikat, hacsak lehetett, egy időre szolgálatra adták e kiváló szakácsnők mellé, hogy a sütés-főzés tudományát ott megtanulják. Ez a hagyomány ma is érezteti hatását az álmosdi ételek különös ízlésre valló elkészítésmódjában. De ettől függetlenül, ne feledjük, mindig is voltak igényesebb asszonyok, akik az átlagosnál jobb ízléssel főztek, s ezek hatása hamarosan megmutatkozott környezetükben is. Mindezek a változások a gyűjtők szeme előtt mentek végbe. Míg egyik oldalon a szükség, a szegénység vagy éppen az igénytelenség sokszor kezdetleges módszereket, eljárásokat konzerváltak, a táguló lehetőségek mindig új réseket nyitottak az újításoknak. Nagyon sokszor tehát a gyűjtő nézőpontja szabta meg, hogy mely jelenségek ragadták meg inkább a figyelmét. A valóságban régi és új jelenségek, kezdetlegesebb és modernebb eljárások egymás mellett éltek. Nem vethető tehát szemére az ízig-vérig debreceni cívis Ecsedi Istvánnak, hogy szemléletének fókuszában a debreceni cíviscsalád s mellette fő kutatási témája, a hortobágyi pásztor táplálkozása állt. Ezt Iátta,ezt élte át, éppen ezért írhatta le legrészletesebben, leghitelesebben.
