Nyakas Miklós szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 3. (Hajdúböszörmény, 1977)
Dankó Imre: Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón
ételtartósítás közé. Egyébként a préseléses és a savanyításos ételkonzerválás jó példája. 5 De egyben jó példa arra is, hogy a különböző ételtartósítási eljárások általában nem egyedül jelentkeznek, hanem komplex formában, egymással szoros összefüggésben kerülnek megvalósításra. A hőkezeléshez közel állt egy másik fontos, általánosan elterjedt ételtartósítási eljárás: a füstölés. A századfordulón Hajdúböszörményben kétféle füstöt különböztettek meg: hideg és meleg füstöt. Ételkonzerválás szempontjából az úgynevezett hideg füst volt a lényeges. Hideg füstnek azt a füstöt nevezték, ami nem nagy hőt szolgáltató fűtés következtében származott (kemencéből, beépített takaréktűzhelyről, sparheltből, még kevésbé kályhából), hanem kimondottan a füstölés számára való, különleges anyagok, általában lassú égetéséből kapott füstöt jelentette. A füstölést sok helyen önálló füstölőben végezték, az is gyakori volt, hogy a füstölővel rendelkezők bérfüstölést végeztek. A bérfüstölés a későbbiekben mindinkább elterjedt és a böszörményi hentesek egyik jelentős foglalatossága lett. Természetesen nem henteseknek is volt füstölője. A lakosság füstölői abban különböztek a hentesek füstölőitől, hogy gyengébb kivitelezésű, nem folyamatosan használt (deszka) építmények voltak. Míg a hentesekéi állandóbb, jobb építésű, ha éppen folyamatosan nem is, de gyakran üzemelő, nem is minden esetben deszkából készítették őket. 6 Már a századfordulón több olyan hentes-füstölőt ismerünk, amely téglaépület volt. A füstölő nem más, mint egy másfél-két négyzetméter alapú, két-két és fél méter magasságú, egyajtós, cseréptetős deszka vagy téglaépítmény. A cserépfedél alatt nem készítettek mennyezetet, hanem utat hagytak a fedés résein a füst távozására. A falak közepe táján, 150—200 cm magasan, erős rudakat építettek be a falba vagy erősítettek a deszkához. Ezekre a rudakra akasztották a füstölni való húst (oldalas, sonka, csülök, orja, fej stb.), kolbászt, szalonnát; a füstölni valót. A fülke földjén tüzet gyújtottak. A tűzre nedves keményfaforgácsot, keményfa-fűrészport, száraz lombot raktak, hogy hadd senyvedjen. A tüzelésnél vigyáztak, hogy a tűz nehogy fellángoljon és megégesse, nehogy kormozzon és bekormozza a füstölnivalót, nehogy belekapjon a füstölő oldalába és a deszkaépítmény elégjen. Naponta többször is megnézték a tüzet, igazítottak rajta, új tüzelőt tettek rá, a füstölnivalót is megforgatták, a szükségletnek megfelelően. Éjjelre — hacsak nem őrizte valaki a füstölőt — a tüzelést beszüntették, a füstölnivalót leaggatták és bevitték a házba, hűvös helyre és másnap újrakezdték a munkát. Mindaddig folytatták, amíg a füstölnivaló az igényeknek megfelelően meg nem füstölődött. A kívánt bevonatot meg nem kapta, amíg az egész ételféleséget a füst jól át nem járta, az ízt nem alakította ki megfelelően. A füstölésnek általában télen, disznótorok idején volt nagy jelentősége. A disznóhús jelentős részét füstöléssel tartósították (oldalas, sonka, csülök, esetleg fej, kolbász, gömböc, szalonna). A füstölésre kerülő húsféleségeket gondosan előkészítették a füstölésre. Általában lemosták őket, kicsit meg is sózták (például az oldalast) és alkalmas függesztő megoldást alkalmaztak. Ennek előfeltétele az volt, hogy olyan nagy darabokra vagdalják a füstölnivalót, hogy a függesztést elbírja, nehogy leszakadjon a tűzre. A századfordulón Hajdúböszörményben már erősen terjedt a karajra való bontás; az orjára való bontás háttérbe szorulóban volt. Karajra való bontás esetén a szalonnát apróbb darabokra, stráfokra vágták. Orjára való bontásnál azonban a szalonnát egy darabban 5 Ecsedi I. 1935. 246—248. — Vö.: Enyedi J. 1962. 6 Kisbán E. 1969. 106—107.; Balogh I. 1969. 219—220. 221'
