Nyakas Miklós szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 3. (Hajdúböszörmény, 1977)
Dankó Imre: Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón
ségnek több formája volt. Először is a hűtés. A hűtés többféleképpen történt. Kocsmák udvarán, de néhány nagygazdánál is volt jégverem. Az így eltett jég azonban olyan kis mennyiségű volt, hogy a nagy lélekszámú, óriási kiterjedésű város hűtéses ételkonzerválása szempontjából nem volt számottevő. 4 Mindenesetre azonban azokon a helyeken, ahol volt jégverem, általános szokás volt késő este, amikor már hűvös volt, a másnapra elkészített vagy másnapra maradt ételt lábasokban, fazekakban lefedve betenni a jégverem gádorába. Különben a jégvermek jegét a kocsmákban mért italok hűtésére használták (dézsákban). A nagygazdák egyikénél-másikánál, ahol jégverem volt, jégszekrény is akadt. A jégszekrényeket vagy késő este, vagy korán reggel tömték meg jéggel, amikor még hűvös volt és a jégverem kinyitása nem okozott nagy kárt a felhalmozott jégben. A hűtéses ételkonzerválás elterjedtebb formái egészen mások voltak. Azoknál a házaknál, ahol volt pince, a tejet, vajat, általában a tejtermékeket, a felhasználásra beszerzett vagy előkészített anyagokat, az elkészített ételeket vagy a maradékokat lefedett lábasokban, fazekakban, ugyancsak korán reggel vagy késő este lerakták a pincelejáróba, a lépcsőkre. Minthogy ezek általában állandósult helyek voltak, külön gondot fordítottak a tisztántartásukra. Gyakran seperték, leszedték a pókhálót a környékéről, figyelték, hogy nincsen-e a közelében béka tanya, bogár-hangyajárás. A legyek ellen légyfogó felállításával (vagy felszögelésével) védekeztek. Az ilyen fajta hűtéses ételkonzerválásnál arra törekedtek, hogy az ételeket a lehető legnagyobb fenekű edényekbe tegyék, hogy a hideg talaj minél nagyobb felületen érintkezzen az ételféleségekkel. Böszörményben sok helyen az ivóvizet is hűtötték, nehogy megposhadjon. Ez leginkább olyan helyeken fordult elő, ahol hozták a vizet, nem saját kútból ittak. Ilyen esetekben a vizeskantákat, korsókat tették le a pincelejáróba. Különösen kedvelték a vízhűtésre a vászon-, oláh- vagy tót-kantákat, korsókat, mert ezekben a párolgás miatt különben is hidegebb, tehát romlatlanabb maradt a víz. A mázatlan cserép hűtő-edények érdekes fajtája volt a vajas, azaz vajtartó, ami két darabból állt. Egy alja tálból és egy borítóból. A tálra helyezett vajat leborították a borítóval, az egész vajast pedig leterítették vizes ruhával. A párolgás hideget eredményezett, ami viszont a vajat frissen, épen tartotta. Azokon a helyeken, ahol nem volt pince, nehezebb volt a hűtés. Altalános "volt, hogy a lefedett (lekötött) ételes edényeket letették a hűvös, esetleg be is sötétített kamra földjére. Itt különös gondot fordítottak a macskára, az egérre. Vigyázva jöttek ki és mentek be a kamrába, nehogy a macska besurranjon. Egér ellen pedig egérfogókat állítottak föl. Igen elterjedt hűtési mód volt az is, hogy a hosszúkás alakú, lehetőleg cserépedényekbe (köcsög, csupor, fazék) szedett ételeket leengedték a kútba. A köcsögökre, kétfülű fazekakra kötött kötelekkel az edényeket úgy engedték le, hogy azok közvetlenül a víz szintje fölött lógtak. A kötél másik végét a kút kávába vert szögre csavarták, kötötték. Nehogy valaki észre ne vegye a hűtést és vízmeréskor leszakítsa a köcsögöket, fazekakat, szokásos volt a kútkáván rögzített kötélre ruhadarabot kötni, jelként. Az ilyen kútban való hűtés különösen általános volt a tej és a tejtermékek esetében. Amíg az anyagok és ételek a kútban voltak, különös gonddal kellett vizet húzni, nehogy a vizet visszacsorgatva elrontsák az ételt. A hűtéses ételkonzerválást nemcsak nyáron, meleg időben gyakorolták, hanem télen, nagy hidegben is. A maradék ételt, hogy meg ne romoljon, lefedve rendszerint kitették az ablakba, a tornácvégre, a fűtetlen kamrába, szobába. De 4 Szendrey I. 1973. 256—283. 215'
