Bencsik János szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 1. (Hajdúböszörmény, 1973)
Bencsik János: Hajdúböszörmény népességének életmódbeli elkülönülése
csülök paszullyal. A krumplilevesben is volt disznóhús. Ha meguntuk a húsost, akkor galuskát, öreglaskát vagy valami levest (pl. paradicsom) főztünk." Télen általánosan használt étel volt a tepsiben, kemencében pirított savanyú káposzta, melyen kolbászt és ódalt is sütöttek. Mindig pálinkával kezdték a reggelt. Utána nem maradhatott el a dugó, mely zsíros, tojásos tészta volt, s hoszszú rúdban, sütötten állott a saroktékában. Egy-két hétig is elállott. A vacsora kitelt a déli maradikból, ha mégsem, akkor a szabadtűzhelyet a pitarban körülállták és szalonnát sütöttek nyárson. Ha a parasztgazdák ráuntak nyáron a disznóhúsra, vagy mikor ősszel elkopott a disznóhús, juhhússal frissítették fel, vagy pótolták az étkezést. A melegben levágott juhot el kellett fogyasztani, nem állt a hús. Sózással, füstöléssel nem tartósíthatták. Télen azonban felakasztották a kamrába, padlásra, s fagyosan használták el. A vékonyabb részét melegebb időben megsütötték, juhtepertőt készítettek belőle. Tarisznyába tették, s a határban is fogyasztották. Juhhúsból készült a módosabbak espékeslevese is. Darabszámra volt benne a hús, hagymával, savanyún főzték, babérlevéllel ízesítették. Kevés rántás volt rajta. Szüretkor juhhúsoskását készítettek. Szokták a juhhúst kása helyett kolompírral is összelökni. A húsos ételekben bizonyos rend alakult ki a téli hónapokban. így a hét közepén espékesleves, pénteken paszuly, szombaton lencse főtt. Vasárnap a módosabbaknál tyúkhúsleves volt az ebéd. Utána kemencében főtt tőtöttkáposzta volt. Reggel betették a tőtöttkáposztát vászonfazékban a kemencébe, s dél tájban vették ki. Összehasonlításul vizsgáljuk meg egy nagy családos, kilencholdas kisgazda étrendjét e század elején. A tésztaleves ott is sűrűn megfőtt. Emellett az öregtiszta, a tisztástéj, a karimáskása (kölesből főzték, tejjel fogyasztották), tejespuliszka meg paprikáskrumpli járta délben. Hagyma- és paszulyleves is sokat került az asztalra, de jobbadán disznóhús nélkül. Gyakori tésztaféleség volt az ídesmálé. Magyar tengeriből készült úgy, hogy a kukoricalisztet este leforrázták, mely reggelre megidesedett. Összegöngyölték, tepsiben sütötték. A dübbencs volt az egyik legrangosabb tészta. Az elnyújtott tésztát mák helyett zsírral kenték meg, s felgöngyölték, majd tepsiben megsütötték. „Volt egy nagynéném, akinek a korsószékből soha nem kopott ki a dübbencs. Iskolából jövet mindig felkerestük, mert dübbenccsel kínált bennünket" - mondja az egyik adatközlőm. A lakodalom étrendje is természetesen a vagyon függvénye volt. A módosabbak lakodalmas ételei, melyet alább ismertetek, az iparosok között is állandósult. Csigaleves volt tyúkhússal és tehénhússal vegyesen. Tehén- vagy juhporgölt következett. Egészben sült tyúk volt a legnevezetesebb húsféle. Ezt úgy készítették, hogy a megpucolt tyúkot besózva, megszalonnázva tepsibe helyezték, majd betették a jól befűtött kemencébe. Az előtét, hogy jobban süssön a kemence, körül is tapasztották. Lakodalomban a leggyakoribb tészta a béles volt. A szegényebb lakodalmakban sem sült tyúk, sem tehénhús nem volt. A parasztgazdák az élet alapvető célját egyre inkább az evésben-ivásban látták. „Éttük-ittuk megvolt. Az apám is evett-ivutt rendesen", - említi egyik ismerősöm. Nagy névnapolások voltak, szinte az élet is megállt Hajdúböszörményben egy-egy Antal, Julianna, Márton és Erzsébet napkor. Ez az életelv húzódik meg abban a mondásban is: „A debreceni harang azt mondja, hogy búza kenyér, sült hús; a hajdúböszörményi pedig úgy válaszol, hogy tyúkhús, kalács." 102'
