A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1989-1990 (Debrecen, 1992)

Néprajz - Matkói László: Untersuchung der Ernährungsbräuche in Debrecen–Hortobágy

László Matkó UNTERSUCHUNG DER ERNÄHRUNGSBRAUCHE IN DEBRECEN-HORTOBÁGY Das ungarische Hirtenleben kann eine bedeutende Litaratur aufweisen. Neben Otto Herman muss István Ecsedi erwähnt werden, der in seinen Forschungen das Gewicht auf Debrecen und Hortobágy gelegt hat. Im Jahre 1934 verfasste er eine zusammenfassende monographische Bearbeitung über die Volksernährung in Debrecen und jenseits der Theiss. Trotz aller Bedeutung der Ernährung für das menschliche Leben darf man nicht so weit gehen, die menschliche Tätigkeit und Ernährung zu identifizieren. Die Bevölkerung von Debrecen—Hortobágy ernährte sich auf ähnliche Weise, auch diejenigen, die verschiedenen Beschäftigungen trieben. Debrecen—Hortobágy hatte und hat ihre eigentümliche Erscheinung, ihre Eigenart. Die Ernährung der Hirten und der Debrecener Bürger hat viele archaische Wesenszüge bis heute behalten. Es gibt noch solche Hirten, die unter „traditionellen" Verhältnissen leben. Bei dieser Art (Félszilaj—Viehzucht) von Tierzucht vom Frühling bis zum Herbst weiden die Tiere in der Puszta, aber im Winter werden die Tiere in Stallungen gehalten, gefüttert. Die Speisen wurden in 9 Typen (Suppen, Suppen mit Einbrenne, Milch- und Obstsuppen, Sauce — Gemüse, gekochte Mehlspeise, Brot und Germteig, Fleischgerichte, Milchprodukte und Obst, Genussmittel (nach der Zubereitungsmethoden eingestuft, nach der Ernährungslehre Untersuchungen gemacht, und die Zutatmengen der speziellen Speisen rekonstruiert. Die angegebenen Rezeptmengen beziehen sich auf 10 Portionen. Die Nährstoffe mit der Küchentechnik verraten auch viele gesellschaftliche, wirtschaftliche und kulturelle Beziehungen. Es wurde das Ziel gesetzt, diese Speisen mit ihren Beziehungen zu identifizieren. Die Umwandlung der Ernährung verläuft nicht immer in direkter Abhängigkeit von ökonomischen Faktoren. Es gibt solche Schicht der Ernährung unserer Regio, die relative Stabilität als Invariant aufweist, die bis heute für unsere Gemeinschaft, für jeden bekannt ist. Die ältesten Speisen sind jene, die dem ungarischen Gulyás — Heisch, der Trockenmehlsuppe ähnlich sind. Diese alten Speisen wurden in der Puszta sozusagen in reiner Form aufbewahrt. Ihre einfachen Zubereitungsmethoden passten zu dem eigenartigen Hirtenkochen, deren Technik noch heute zur Verfügung steht. Am liebsten kochte man geröstete und ungeröstete Fleckerlnsuppe, Schlambutz (gedünstete Fleckerlnsuppe). Früherwaren diese Speisen ohne Kartoffeln bekannt, mit Kartoffeln aus der zweiten Hälfte des XlX-ten Jahrhunderts. Beim Dübbencs nimmt man einen Teil vom Brotteig weg, knetet ihn mit Schweinefett gut durch. Dann wird gewalkt, geschmalzt, gerollt und im Bakkofen gebacken. Die Viehzucht und Schafzucht haben in Debrecen den höchsten Grad erlangt. Die Verarbeitung der Milch gehört zu dem internationalen Erbe der Menschheit. Die Milch diente zur Bereitung von Landkäse (Schafkäse), Topfen, Molke. Man versetzt Schafmilch mit etwas Lab (die Schleimhaut des Kälbermagens), so gerinnt sie. Das Gerinnen wird durch Ausscheidung des in ihr enthaltenen Käsestoffs zuwege gebracht. Die übrig bleibende Flüssigkeit heisst die Molke, die die löslichen Stoffe enthält. Die Zsendice, die durch Labeinwirkung gewonnene Molke bereitet die Bildung der wichtigen B-Vitamingruppe und des K vor. Die Bestandteile der Zsendice und des Gomolya (süsser Labkäse) für den Menschen am besten verwertbar sind, sollte es in jeder Weise bevorzugt werden. Die ältesten Zubereitungsmethoden des Gulyásfleisches reichen bis zum Dörren der Fleischsorten zurück. Dazu gibt man kein Wasser, keine Zwiebeln, keine Kartoffeln. Pörkölt heisst „Angeröstetes", also ein Schmorrfleisch. 391