A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1989-1990 (Debrecen, 1992)

Néprajz - Matkói László: Debrecen–Hortobágy étkezési szokásainak vizsgálata

emésztésére. Az ilyen gyermekeket vissza lehet szoktatni az oltós termékekkel a tejtermékek fogyasztására. A zsendicében a kazein-parakazein átalakulás mellett tejsavas erjedés is lejátszódik, az édes savó tejcukrot, egyszerű fehérjéket, albuminokat, globulinokat, vitaminokat tartalmaz. Fogyasztása kellemes kémhatást alakít a belekben, elősegíti a hasznos, gátolja a káros baktériumok szaporodását, növeli a B-vitaminok szintézisét, élénkíti a vérkeringést, frissíti a szervezetet, növeli az étvágyat. A juh részei közül a hátsó combot, a hosszú karajt kedvelték, a hasalját nem. A juhhúsban a kollagén (oldható kötőszövet) nagyobb arányú a nehezen oldható elasztinnál. A juhhús jellegzetes szagát a faggyúban lévő szabad zsírsavak elegye határozza meg. A hátsó comb a legjobb az olein- és mirisztinsav arány miatt. A comb 18%-a fehérje, 15%-a a zsír. Ha eredeti módon zsír nélkül készítjük a gulyásost, akkor az energiák kívánatos arányát kapj uk meg, ami megfelel az egészséges táplálkozásnak. Tehát az energia 18 % -a fehérjéből, 35%-a zsírból, 47%-a szénhidrátból származik az eredeti gulyásosban. A borjúhúsból készült eredeti gulyásos (10. sz. melléklet) biztosítja az egynapi fehérjeszükségletet, zsír- és szénhidráttartalma minimális. A debreceni bagdán (11. sz. mell.) és a pusztapörkölt (12. sz. mell.) felényi fehérjét, és több zsírt, szénhidrátot tartalmaz. A kukólevesben (3. sz. mell.) a fehérjéből eredő energia 20,68%, zsírból 53,22%, szénhidrátból 26,08%. Ha az eredeti recept zsíradagját csökkentjük, akkor nagyon tápláló és a napi vasszükségletet biztosító ételt kapunk. Az állati eredetű energia 52%-os, így a 16,4 mg vasból körülbelül 3,28 mg hasznosulhat. Gyermekélelmezésben, legyengült szervezet roborálására csökkentett adagú étolajjal készítve kiválóan alkalmas. A répafőzelékben (5. sz. mell.) jelentős a K-, Na-, Ca-, Mg-, A-vitamintartalom, a biotin tartalma 3,6 mikrogramm. Gyermekélelmezésben kiváló. Az uborkaleves (4. sz.) savhiányos felnőtteknek ajánlatos, majdnem minden gyermek relatív savhiányos, így gyermekélelmezésben is kiváló. Rostjai elősegítik a bélperisztaltikát, felkészítik a bélcsatornát a normális működésre. A krumplis dübbencs (7. sz.) és a kürtőskalács (8. sz.) a kelt tésztákhoz tartozik, a cukrászipari termékeknél kedvezőbb élettani hatásuk van, mert például a dübbencs egyszerű cukrot nem tartalmaz. Élesztős tészták, így jelentős a B-vitamintartalmuk. Kedvező hatásuk az emésztőrendszerben. A málé újabb változata (9. sz.) nincs olyan értékes, mint a régi erjesztéses változat, és a mézzel való ízesítés. A mézben invert cukor van (glukóz-fruktóz) fele-fele arányban. A fruktóz lassabban szívódik fel a szervezetben, ezért hasznos. A máléhoz nem használtak fel korábban cukrot, az emberi tapasztalat a cukrokat a szénhidrátok természetes cukrosodása révén állította elő. Szintén egészségesebb volt az egyszerű cukroknál. A slambucban előnyös az újabb krumplis változatban (2. sz.) a krumpli komplettáló hatása. A négy tojással készített szárított tészták táplálkozás-élettani értéke igen magas, így a tarhonyának az értéke is magasabb, mint például a rizsnek. A lebbencs és slambuc fogyasztása, ha gomolyával vagy zsendicével párosul, akkor már viszonylag a táplálkozás-élettannak is megfelelő étrend. Az ételek legrégebbi rétegéről megállapíthatjuk, hogy egészségesebb táplálkozást biztosítottak, például az eredeti gulyásos, juhtúrós galuska, tarhonya, répafőzelék, gomolya, zsendice, kelt tészták hagyománya. Az értékes ételek mellett sok nehezen emészthető ételt, szalonnát, olvasztott zsírt használtak. A századfordulón még a kedvezőbb élettani hatású húsokat fogyasztották, nem volt túlsúlyban a disznóhús fogyasztása. 378