A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1989-1990 (Debrecen, 1992)
Néprajz - Matkói László: Debrecen–Hortobágy étkezési szokásainak vizsgálata
Matkó László Debrecen-Hortobágy étkezési szokásainak vizsgálata A táplálkozás jelentős helyet foglal el a néprajzban, hiszen az étkezési szokások, eszközök a vizsgált kor gazdasági helyzetéről, kulturális állapotáról jelzéseket adnak. Az ételek készítésmódjai, nyersanyagai, nevei interetnikus kapcsolatokat is feltárnak, más nemzetek etnokulturális hatásaira is utalnak. Például a haluska - galuska és sztrapacska ételnevünk szláv eredetű 1 , a Nyírségben és a Hajdúságban az ételek intenzitását erősítették a rutén betelepülők, valamint az evangélikus tirpák betelepülők. Református településeken is ismerik ezen ételeket, de nem szívesen fogyasztották, eh'télően „tirpák" ételnek nevezték. Az eltérő intenzitásnak nemcsak a szellemi, vallási elkülönülés az alapja, hanem a gazdasági fejlettség eltérő volta is, amely a szellemi örökséggel együtt erősítette vagy gyengítette egyes ételek elterjedését. Példánk esetében a magyar, szlovák, rutén lakosság körében ott terjedt el a sztrapacska, ahol az őrlemények színvonala kezdetleges volt, valamint nehéz fizikai munkát végzett a lakosság. Debrecen mindig jó szántóföldekkel rendelkezett, nem volt a durva őrlemények fogyasztására rákényszerítve. Vásárbíróijelentések tanúsítják, hogy Debrecenben a XVIII. század második felében megtiltották a kukoricalisztből készült kenyér árusítását. A szellemi néprajz is hordoz direkt vagy latens formában adatokat a népi táplálkozásról. Adatközlőm egy régi debreceni anekdotával emlékezett az eredeti gulyásos készítésére, s a református istentisztelet főénekeire, Dávid király éneklő zsoltáraira." Az istentiszteletre készülődött reggel a tiszteletes, s nemcsak a lelki, hanem a testi táplálékról is gondoskodni kívánt. Szólt Sára nevű szolgálójának, hogy hitelben hozzon egy bornyúfűt a gulyásoshoz Dávidtól a zsidó hentestől. A tiszteletes elment a templomba, Sára Dávidhoz. Dávid megunván a hitelt nem adott borjúfejet Sárának. így a szolgáló beült gazdája prédikációját hallgatni, aki éppen Dávid zsoltárait magyarázta a gyülekezethez intézett kérdéssel: Mit is mondott Dávid? - Sárának se kellett több, felugrott és ordította, hogy Dávid nem ad nekünk többet bornyúfűt hitelbe." 2 A gulyásos rég elfelejtett fő alkatrészét a népi emlékezet egy anekdotában latens módon megőrizte. A mai magyar nyelv rendszerén belül például a marhahúsrészek lehetnek ugyanazon jelentésűek, mint a régi debreceni elnevezések 3 , de nyelvi értékük már különbözőek. A régi debreceni nyelvben a bélszínt bagdánnak, vesepecsenyének nevezték, de bagdánnak nevezték a belőle készített töltelékes húst is. A népi táplálkozás elemeinek sokrétűsége posztulálja az interdiszciplináris modell alkalmazását a feldolgozás során, amely nem egyenlő a „formalizált" típus, modell és struktúra összekeverésével. 4 1. Kniezsa István: A magyar nyelv szláv jövevényszavai (Budapest, 1974.) 180., 211., 513. 2. Adatközlő: Matkó Jánosné Tőrös Margit 3. Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből. In: A Magyar Vendéglátóipari Múzeum Évkönyve 1970. 33. 4. Gurvitch: A társadalmi struktúrák. In: Strukturalizmus (Budapest, 1971.) 107. 365
