A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1979 (Debrecen, 1981)

Néprajz - Vajda Mária: A balmazújvárosi Németfalu táplálkozási szokásai

az ilyesmit, de ű soha nem csinálta meg, míg éntűlem meg nem tanulta. Laktak nálam, oszt hogy a fiam nagyon szerette a krautredest, megtanulta. Van egy másik fiam, az is magyar jányt vett el, azok a jány szüleinél laknak, ott nem főznek még kraut und prajt sem." (Pinczés Miklósné, Wagner Katalin 70 é.) A túrósrétes tésztáját is vízzel gyúrták meg. A töltelék túrót olvasztott édes zsírral és tejfellel locsolták meg. A túrós rétes sütésének nem volt határozott napja, hétköznap főként jobbmódú helyeken is megsütötték ebédre. Ünnepi alkalmakkor rendes rétestésztát sütöttek. Egy összemarék lisztet számítottak egy levélhez, ehhez adtak egy dió nagyságú zsírt, egy csipet sót, egy kanál cukrot. Tojást nem tettek bele általában, mert akkor nem tudták olyan szépen széjjelhúzgálni a tésztát. Egyszerre általában 13—14 levelet sütöttek, s ezeket mind egymás tetejére húzták ki. Amikor egyet elhúzgáltak, egy kicsit meglisztezték, majd jól megzsírozták, és ezután húzták ki rá a másik levelet. Mikor mindegyik levelet egymásra húzták, kétrét hajtották és feldarabolták. Túróval, dióval, régen köleskásával, újabban rizskásával töltötték meg. Nagyon gyakran fogyasztottak a balmazújvárosi németek különböző főtt tésztákat is. Gyakoii gyúrt tészta volt a csipketészta (kneperse). A tésztát meggyúrták sós vízzel, sokan tojást sem tettek bele, és elcsipkedték. Ezt főzték levesnek és öregknepersenek. Ez utóbbi úgy készült, hogy sós vízben apróra vágott krumplit és csipketésztát főztek össze, majd a vizet leszűrték róla és prézlis zsírral összekeverték. A csipketésztához hasonlóan a macskatalp (katzer trape) tésztából is főztek levest, amelyről már korábban szó volt, valamint főzték öregnek is, és úgy is, hogy sós vízben sűrűre főzték és szalonnatepertős zsírral leöntötték. Készítettek szárított, nyújtott tésztát is, ebből pirítatlan tésztalevest (lebbencsleves), pirított tésztalevest főztek, amely gyakori reggeli ételként szerepelt, s a mezőn dolgozók ebédje volt hétszámra. Készítettek laskatésztát is, melyet mákkal, túróval, káposztával fogyasztottak. Régen a laskatésztát is sokan tojás nélkül gyúrták meg, pihenni hagyták egy kicsit és elnyújtották. Ha frissen gyúrt tésztából főztek, akkor nem vágták fel laskának, hanem az elnyújtott tésztát 2 ujjnyi széles csíkokra vagdalták, és karjukra terítve szaggatták be a galuskái a fövő vízbe. Tarhonyát nem fogyasztottak. Reszelt tésztát készítettek, de ezt általában valamilyen levesbe főzték. Hús mellé körítésként nem fogyasztották. Húsos ételek, hús fogyasztás Húsfélék közül a disznóhúsnak és a juhhúsnak volt a legnagyobb becsülete, mint mái arról szólottunk. Mindenki — még a legszegényebb is — arra törekedett, hogy legalább egy sertést vágjon évente, a módosabbak pedig ötöt-hatot is levágtak. A disznóhús fogyasztásának mértéke nagy mértékben tükrözte a vagyonosságot, tehetősséget. Különösen fontos volt a zsír, szalonna, melyet a mindennapi ételek készítésénél használtak fel, hiszen olajjal nem főztek. A századforduló idején a sok zsiradékot adó mangalicát hizlalták. Később, kb. az I. világháború után már hússertéseket neveltek. A disznótor (mes'nsup) a téli időszak ünnepszámba menő eseménye volt. Általában Borbála nap táján kezdődött. Akik tehették, egyszerre több disznót is levágtak. De voltak olyan gazdák, akik cselédeket tartottak, azok februárban is öltek disznót, hogy a tavaszinyári munkák idején is legyen elegendő hús és szalonna. A disznó leszúrása a család valamelyik férfi tagjának a feladata volt. Ha több disznót vágtak egyszerre, akkor összehívták a komákat is, akik segítettek feldolgozni a disznót. Lengyel Imre szerint régen kopasztották a disznót. „Megölés után kiakasztották a kútágasra, s ahány gyerek volt a családban ráncigálta a szőrt a disznóról.''

47 Ma már a kopasztásnak az emléke sem él, a disznót perzselik. Alaposan megtisztítják, majd ezután következik a bontás. A kolbász típusú ételek közül a legrégibbnek és a legjellegzetesebbnek tartják az inghajlii és a hernworstot.

48 Mindkettő egyformán felfűszerezett, darált kolbászhússal volt töltve, csak különböző bélbe. Az inghajlit a kisgyomorba vagy vakbélbe, a hernworstot pedig 47 Lengyel I. i. m. 16. 48 A hernworst megtalálható a mezőberényi németeknél is, bár eltérő az elkészítési módja. Vö. Banner J. i. m. 370. 344