A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1979 (Debrecen, 1981)
Néprajz - Vajda Mária: A balmazújvárosi Németfalu táplálkozási szokásai
radicsomot, uborkát az 1920-as, 30-as években kezdtek el ültetni a ház körüli kiskertekben. Jellemző, hogy a gyümölcsöt, zöldségfélét, és az ezekből készült leveseket, főzelékeket nem tartották „komoly" ételnek. Az állati eredetű ételanyagok legfőbb forrása a sertés (sau), ebből való a húsételek zöme, de igen fontos húsforrás volt a juh (sof) is. Egy-két juhot még a szegényebbek is neveltek a házkörül, a módosabbak többet is. Az 1848-as adóösszeírás szerint a felsorolt tíz legtöbb juhot tartó balmazújvárosi gazda neve közül hét német. 43 Ez egybeesik a szóbeli véleményekkel, mely szerint a juhhús jelentős szerepet játszott a táplálkozásban. Azok, akiknek sem földjük, sem házuk nem volt, részint cselédnek állottak a nagyobb gazdákhoz, részint pásztoréletet folytattak, s főként juhásznak (sefer) állottak el. így az ő táplálkozásukban nagy szerepet játszott a juhhús, de általuk könnyen hozzájuthattak azok is, akik nem tartottak juhot. A baromfiak közül a tyúk (hingl), csirke (hingltje), kakas (kokas), kacsa (ende), galamb (taup) 44 bár a legtöbb német portán megtalálható volt, de a táplálkozásban betöltött szerepük a vagyoni helyzettől függően változó volt. Nagyobb mennyiségű és több fajta baromfit csak a módosabb gazdák tartottak, mivel meg tudták termelni hozzá a takarmányt is, míg a szegényebbek csupán néhány tyúkot tartottak, azt is főként a tojás biztosítása miatt. Aránylag ritkán szerepelt az étrendben, s inkább csak alkalmakhoz kötötten (főként lakodalmakkor) a marha és a borjú húsa. Igen széles körű volt a tehéntejnek és termékeinek a felhasználása. Nagyon sok családnál a gyengébb minőségű tejterméket hagyták meg otthoni felhasználásra, nagy részét a debreceni piacon értékesítették. Az alábbiakban azokkal az ételféleségekkel foglalkozunk részletesebben, amelyeket a balmazújvárosi németek mai emlékezete réginek, helyi német specialitásoknak tart, de ugyanakkor szólunk azokról az ételféleségekről is, melyek a magyarokkal való együttélés hatására kerültek be a táplálkozási szokásaikba. 45 Levesek A balmazújvárosi németek sokféle levest ismertek, s ezek közül a legtöbbnek „öregre főzött", sűrűbb formája is megvan, amelyeket főként olyankor fogyasztottak, ha csak egy féléből állt az étkezés. A balmazújvárosi német konyhának egyik jellegzetessége, hogy mindent inkább „öregebben", sűrűbben ettek. A módosabbak főként tejfellel sűrítették, a szegényebbje rántással. Az egyik leggyakrabban főzött leves, főként a téli hónapokban a kásaleves (Kasasup). Sós vízbe feltették a köleskását főni, beletettek mindenkinek egy-egy darab kolbászt, megsózták, mikor megfőtt rántást tettek bele. „A régi öregek nem sokat bajlódtak a főzéssel. Nem is úgy vót, mint ma, hogy kétféle, meg háromféle ételt is főznek, csak egy félét legtöbbször. Az én nagyanyám is nagyon egyszerűen főzött, pedig lett vóna neki mibül. Befűtött reggel a kemencébe, vót egy vászonfazikja, abba beledugta a kolbászporciókat, a gyerekiknek mindig kisebbet vágott, beletette a köleskását, a rántást, vizet, sót, mindent egyszerre, bedugta a kemencébe, megfőtt, oszt kisz vót az ebéd. Ez vót a Kasasup." (Holb Imréné, Csirkés Zsuzsanna 84 é.) Gyakran főztek szárazpaszulylevest is, rendszerint disznóhússal, a szegényebbek anélkül is. A babot (legtöbbször fehér paszulyt) és a füstölthúst (általában disznócsülköt) egyszerre tették oda főni a kemencébe 46 , vászon43 Vö.: Varga Antal i. m. 174. A hét legtöbb juhot tartó német gazda neve a következő volt: Lajter Péter 591 db; Sz. Pincés (Keller) Ferenc 398 db; Pincés (Keller) Fülöp 319 db; Lajter Ádám 247 db; Hegedűs (Reichert) György 187 db; Kerekes (Rund) Ferenc 170 db; L. Pinczés (Keller) Ferenc 158 db. Ismerve az akkori adóösszeírás pontatlanságát, nyugodtan hihetjük, hogy ennél sokkal magasabb volt az állatállomány, de csak ennyit vallottak be az adóösszeíróknak. 44 Lengyel I. i. m. 8. 45 A népi táplálkozásra vonatkozó kutatást Morvay Judit Népi táplálkozás. (Budapest, 1962) minden szempontra kiterjedő kérdőíve nagymértékben megkönnyíti. Ez a munka az idevonatkozó fontosabb szakirodalmat is tartalmazza. Bár Debrecen és környékéről kitűnő és részletes könyv készült a táplálkozás témaköréből {Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása. Debrecen, 1935) ez a munka nem tárgyalja a német etnikum idevonatkozó szokásait. 46 A tüzelőberendezésekről, konyhai eszközökről nem készül külön fejezet, hiszen ez egy újabb tanulmány témájául szolgálhatna. 22 Déri Múzeum évkönyve
