A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1960-1961 (Debrecen, 1962)

Szabadfalvi József: A debreceni mézeskalácsos mesterség

Felfőzésnél a cukor töménységét cukorpróbával ellenőrzik. Ennek többféle módja van. Jónak mondható a szirup akkor, ha fakanálról vizespohárba cseppentenek és amikor a pohár fenekére ér „hólyagot lök fel". Jónak tartják akkor is, ha lecseppentve megnyúlik, vagy ha két ujj között szálakat lehet vele húzni. A tészta gyúrása és kidolgozása ugyanúgy történik, mint az előbbi tésztáknál. A kerek bökővéi kivágott tésztát puszedlinek nevezik. A kisütött tésztát szokták cukorral vagy csokoládéval bevonni, behúzni. Ha csak a felső részét ecsetelik be, glazúrozottnak, ha pedig az egészet bevonják, kandírozott puszedlinek nevezik. A kandírozást a következőképpen végzik: a kisült tésztából egy szirupos edénybe tesznek 20—30 darabot, jól összekavarják, majd kiszedik, s a száradás után a tészta bevonatot kap. Puszedliből készítenek olyat is, amelyet sütés előtt bekennek tojás fehérjével és villával különböző alakban végigszántják a felületét. Kisütés után a villa nyomán a sima, fényes tésztafelület matt marad. A lédig tésztának másik típusa a stangli. Ez azonban csak alakjában más, mint a puszedli. Míg a puszedli minden esetben kerek, a stangli téglalap alakú. A barna tésztákból alakjuk, ízesítésük szerint készül még mézeskenyér, vagy másnéven zsidókenyér, vagy esetleg stikli. Ezt általában cukrosabb tésztából készítik, fakkos pléhhen (9. ábra) sütik és sütés után vagdalják fel szeletekre. A vagdalás 10—20 évvel ezelőtt még fakarddal (40—45 cm hosszú vékony élü faeszköz — 3. ábra) végezték. A debreceni, de különösen a nyíregyházi mézeskalácsosok lédigtésztából nemcsak az előbb említett tésztákat készítik, hanem /óvat, babát, huszárt és kardot, valamint más alakokat ábrázoló tésztákat. A tészta felületét — az említett módon — tojással vonják be és villával díszítik. Itt szeretném megemlíteni, hogy a debreceni mézeskalácsosok mogyorós és mandulás masszából készítenek csókot, vagy másnéven margarónit is. A diót vagy mogyorót finomra darálják, összekeverik porcukorral (1 kg dióbél 1,5 kg cukor és 20—24 tojás) majd tojásfehérjével és hurkatöltő alakú töltelék kinyomóval, ún. dresszírozóval zsírpapírra kis kúp alakú csomókba nyomják ki, majd a kiskemencében kisütik. Mézeskalácsos formák Formáknak nevezik a debreceni és felsőtiszántúli mézeskalácsosok azokat a homorúan vésett fa eszközeket, amelyekbe díszítés céljából a mézestésztát nyomkodják bele. A forma két-három ujjnyi vastag, keményfából készült eszköz. A forma elnevezés nem általános Magyarországon. Debrecenben és a környező központokban (Karcag, Nyíregyháza, Kisvárda, Tokaj, Sárospatak, Szerencs és Sátoraljaújhely)/ormának nevezik.

94 Az ország más részeiről inkább az ütő fa elnevezés használatáról adnak hírt a gyűjtések és publikációk. Fábián Gyula szerint „a mézeskalácsminta mesterneve ütőfa" .**> Csatkai Endre és Csipkés Kálmán szintén ütőfa elnevezésről ad hírt Sopronból,

96 Bátky Zsigmond is az ütőfa elnevezést használja A magyarság néprajzában.

97 Kemény György összefoglaló gyűjteményében és Végh József tiszántúli vonatkozású cikkében a mintája elnevezést használja.

98 Lehetségesnek tartom, hogy a mintafa elnevezés a szerzők szakkifejezése. A mézeskalácsosok a forma és ütőfa elnevezést használják, az előbbit inkább Tiszántúlon, az utóbbit országunk nyugati felében. A debreceni mézeskalácsosok a korábbi ill