A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1960-1961 (Debrecen, 1962)

Szabadfalvi József: A debreceni mézeskalácsos mesterség

hagyása, öröklése. A céhlevél, 1713-ban csak azt teszi kötelezővé, hogy a mesternek saját fiát is be kell szegődtetnie és minden munkára meg kell tanítania.

84 A későbbiekben is a céhek életét rendező rendszabályok leszögezik, hogy a mester fiának, vagy az özvegy mesterasszonyt elvevő legénynek is ugyanazok a kötelességei mind a vándorlásánál, mind a céhbeállásnál, mint a többi segédeknek. Csak a felszabadulásnál kell a taxa felét fizetnie.

85 Csatkai Endre is megjegyzi, hogy Sopronban is „apáról fiúra szállt a mesterség".

86 Szautner Lajos közlése szerint Lindauban anyáról lányára öröklődött a mesterség.

87 Ugyanígy van ez a karcagi mézeskalácsos asszonyoknál is, ahol ugyancsak anyáról leányára öröklődik a tudás és öröklődnek a mesterség viteléhez szükséges szerszámok.

88 A mézes és más tészták készítésmódja A debreceni mézeskalácsosok műhelye napjainkban a lakásukból nyíló egyetlen helyiségből áll. Tíz-húsz évvel ezelőtt még több helyiségből álló műhelyeili voltak. Az 1. ábrán Kerékgyártó Sándor debreceni mézeskalácsos műhelyének alaprajzát mutatom be. Benn állnak a hagyományos munkaeszközök. Be van építve a nagykemence és a vízcsap. Bent van állandóan a gárb, kavaróteknő, lisztesláda, a két tábla, kiskemence, brehpad és a formák, valamint egyéb apró szerszámok tartására szolgáló szekrény. A műhelyben végzik a különböző tésztákkal kapcsolatos munkákat a gyúrástól a kisülésig, sőt a csomagolásig. A debreceni mézeskalácsosok készítményei, alapanyaguk szerint, három csoportba oszthatók: 1. mézestészta, 2. cukrostészta, 3. lédigtészta. Mindhárom tésztaféleség készítésének munkamenete általában megegyező. A különbség alapanyaguk mellett főként díszítésükben nyilvánul meg. Ezért a munkatechnikát, a legjellegzetesebb készítmény, a mézestészta készítésének ismertetésénél tárgyalom részletesen, s a fejezet végén a másik két tészta előállításának jellegzetes módját közlöm. 1. Mézesté szia A mézestésztával — mint sokfelé mondják — a debrecenivel kapcsolatos teljes munkamenetet kemencézésnek nevezik a mézeskalácsosok. Ez a rövid mondat: „holnap kemencézünk," jelenti azt, hogy másnap mézestésztát készítenek. A mézestészta fő jellegzetessége, hogy nem főzik fel hozzá a mézet és a tészta felületét a következő fejezetben tárgyalásra kerülő fa formákkal díszítik, valamint a sütés speciális kemencéjükben, égő tűz mellett történik. Mézeskalácsos központjaink között Debrecen az egyetlen hely, ahol a mézestésztához nem főzik fel a mézet. A jellegzetes sütés mellett ez biztosítja a debreceni mézeskalács különleges zamatát. A debrecenihez hasonló módon készítik a mézestésztát Nyíregyházán, Karcagon is, de mindkét helyen sziruppá főzik a cukrot és a mézet. A Debrecenben használt kemencetípus sem ismeretes a szomszédos mézeskalácsos központokban. A nagykemence vagy csak a debreceni mesterek jellegzetes kemencetípusa, vagy már országunk más helységeiben a mézestészta készítésének csökkenésével kiszorult a használatból. Karcagon ugyan égő tűz mellett sütik a mézeskalácsot, de nem a Debrecenben használatos kemencében, hanem boglyakemencében .

8 9 7* 99