Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

343 cukortartalmú, vagy keményítőt tartalmazó anyagokból állították elő. Az utóbbiból fejlődött ki a sörkészítés. Minden jel arra vall, hogy a legrégibb szeszesitalt mézből készítették és méhsör volt. Később az állattenyésztéssel foglalkozó népek a tejet erjesztették meg. A lótejből erjesztik ma is a nomádok a kimiszt, a tehén és kecsketejből a kefir-t. Jóval később a földművelő népek rájöttek arra, hogy a lisztes anyagokat alkoholos ital készítésére lehet felhasználni, így került a rizsből Indiában a cangé, Kínában a dzsu, Japánban a sakhi vagy samu, a búzából Törökországban a boza, a Balkánon a kölesből a boza, a muharból a románok kedvenc itala a braha, lisztből a görögök rt'/um-ja vagy korma-ja, a rómaiak poseai-]SL, a rozs és árpalisztből az orosz kvasz, kukoricából az amerikai chica. Az árpasör készítése Egyiptomból terjedt el, ahol hitük szerint Ozirisz isten tanította a népet a serfőzésre. A serkészítés központja a Nilus torkolatában fekvő Pelusiurn volt. Innen terjedt el Trakiába, Pannoniában (Dunántúlra), ahol az őslakók sabaja vagy canum néven ismerték, és terjesztették a sert. Innen terjedt el az ősgermánoknál is. A komlót mint a ser fűszerét a testvér finn nép vitte be és Szent Hildegard a rupertsbergi kolostor főnöknője 1079-ben elsőnek említi, hogy a komló a serfőzés fontos kelléke. A fenntiekből látszik, hogy a serfőzést hazánkban már a magyarok bejövetele előtt is gyakorolták. Attila idejében az előkelők itala a méhser volt, az árpasert a szolgák itták és kamon-nák nevezték. Történeti adatok vannak arra, hogy az árpaser főzése XIII. században az egész Magyarországon el volt terjedve. Katona szerint ezt a sert venyeré-nek nevezték. Oláh Miklós azt írja, hogy a kunok 1536-ban kölesből és vízből készítettek részegítő italt és ezt boza-nak nevezték. Bizonyára balkáni rokonaiktól tanulták. Debrecenben is, mint nagy termelő városban régtől fogva főzték a sert. Ezt a pert szaladser-nek nevezték. A fogyasztás is csekély volt. A mohácsi vész után háziiparrá fejlődik és a város is részt kér a haszonból. Báthory Kristóf 1580 március 5-én kelt oklevelében elrendeli : a serfőzők utcánként a város javára 1 dénárt fizessenek.

1 1587-ben pedig dézsma gyanánt minden csebertől 20 pénzt kér a városi tanács. E teendők lebonyolítására serbírákat tart a város, akik nemcsak a fizetéseket, hanem a ser mennyiségét is ellenőrizték. A XVII. században már olyan jövedelmező üzlete a városnak, hogy a főzést megengedi, de az árulást maga végzi. 1676-ban így határoz a debreceni tanács : A sert árulni senkinek sem 1 Városi jegyzőkönyv. 1683. 716. DYL.