Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

309 szerűbb fajtánál van jobb kivitelű is. Ez pedig az, mikor az ágas végét kicsapolják és egy méteres lapos fát, melyen páratlanul fogak vannak, a fejébe húznak. Néha a fej felsőrésze domború, hogy a víz lecsorogjon róla. Ezen vannak a tejescsuprok. A tanyáknak és falusi udvaroknak érdekes darabjai. Főztek a tejben lebbencstésztát, karimáskását és tejesgombótát. Ezenkívül forralatlanul a kalácsba dagasztották, a pitébe, palacsintába kavarták, hogy finomabb legyen. A felesleget a piacra vitték. Kínálgatták : ,, Jöjj ön ide ídes lelkem ! Jól megmírem, meg is szerzem !" Ha megmaradt és megaludt a tej, kihevítették. A gazdasszony a megmaradt tejet másfél, kétliteres űrtartalmú összeszűkülő nyakú, karcsú tejescsuporban befedve, állóhelyre tette. Olyan helyre, ahol nem rázódik, nem ütődik semmi hozzá. A tej hamar feladta a felét, ezt leszedte. Gyenge savanyú lett és két nap alatt megaludt. Ez volt az aludttej. Ez két részből állott : A kocsonyaszerű szérdik-bői és a lágy savóból. A szérdik, vagy szérgyik ilyen értelemben nem ismeretes szótárainkban, pedig a régi közmondás igazolja a szó eredetét : Az ebül gyűlt szérgyik kidül a konyhára ! A hamis kereset nem száll ágról-ágra ! A szérgyiket a gazdasszony kihevítette vagy kifűtötte. Ez úgy történik, hogy a nagy szabadkonyhán gyenge tüzet rakott és a tűz mellé rakta az aludtejes csuprokat. A tűz melegítette. Ő közelebb távolabb tette a tűzhöz a csuprot, fordított rajta, hogy a melegség egyenletesen körülérje. A melegítés következtében az aludttej két alkatrésze lassan elvált egymástól, kemény alkatrésze túróvá állt össze és kiszorította magából a fehér vízszerű savót. A gazdasszony folyton figyeli a melegedő csuprokat s mikor a kettéválást teljesnek véli, letölti a túrószacskóba. A túrószacskó erős, ritka vászonból varrott zacskó, melynek korca van, a korcban madzag. Meglehetősen kicsi zacskó, ezért a nép kisfejlődésű, csepp gyermekének úgy mondja : „Annyi e' mint a túrószacskó !" A savó kifolyik a zacskóból egy nagy tálba. Ezután a madzagjánál fogva felakasztja, egy szegre, a tál fölé a zacskót. Ez egy napig csepeg, közben a túró összeáll. Ezután kiveszi a gyönyörű fehérszínű gyenge túrót. Ezt sült és főtttésztába felhasználja. Ha gyorsan fűtötte, vagy nagy tűz mellett bevitette, vagy sokáig ott tartotta, a túró kicsi és kevés lesz. Megeheti maga, piacra nem jó. Ha pedig nem egyenletesen melegítette (fűtötte), kemény csomók keletkeznek a túróban. Gombás a túró. Ez se piaci árú. Nagy szakértelmet kíván a túróhevités, vagy fűtés. És még így is meg kell elégedni azzal, ahogy sikerül. A régi asszonyok nagymesterek voltak a túrófűtésben. A tejfelt és vajat a debreceni asszony kisüti vajnak és úgy használja fel. A tehéntúrót rest és nyújtott dereivébe, nyújtott ganskára, rétesbe, bélesbe teszi. Ma is a jómódú konyhával jár.