Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

268 nem nő fel, lapos lesz. A gazdasszony szégyenli, a kovászt okolja. Máskor meg összeragad. Ez is szégyen, ez a ragadás zsengés. A gyenge fűtéstől sületlen marad. Fogához ragad az embernek. Nagy ritkán nem csak zsenges, hanem felcsattogzik a felső haja, ilyenkor az nincs kimunkálva és rosszul fűtöttek be. Ez az életből sütött kenyér. A tengeriből sütött málékenyér lapos, sűrű, tömött. A vásárbírói jelentés szerint már a XVÏII. sz. második felében sütöttek tengerilisztből málékenyeret Debrecenben, sőt 1796-ban a piacon is árulták, de nem jónak találták és elkobozták.

1 A kenyér megszegése is szertartásosan történik. A magyar mindig oldalt szegi a kenyeret. Felveszi az egész kenyeret. Fenekére késével egy X-et húz. Azután balkezével melléhez öleli, jobbkezében levő késsel húztában levágja a tetejét, ez a pilis. Megnézi az alsó hajat, van-e jó sülése. Megállapítja, hogy egy jó késfoknyi a sülése. Megtanítja a fiát, hogy a kenyér legfehérebb része az, ha sülését összerágják. Megtapogatja a belét. Jó ritka. A sarkából levág egy karét. Ezt jobb ízűnek tartja, mint a belét. A megszegett kenyeret a kenyértartóba teszi, leborítja a tetejével, hogy a por ne lepje. Á kenyeres-kosár gyékényből készül, fedele kontyos. Mindig a kanapé sarkában áll. A magyar ember a kenyeret legtöbbször meghámozza. A kenyérhajat a kutyának, vagy megáztatva a malacnak adja, maga a béles részt eszi meg. Bár a közmondás azt tartja, hogy a kenyér hajának megevése piros arcszínt ad. A kenyér anatómiájának is megvan a magyar neve. A kihűlt kenyér a lágykenyír, pár nap múlva szikadt kenyír és egy hét múlva szárazkenyír lesz. Télen háromhétig is eláll és ízletes, nyáron hamar penészedik, két hétig is alig áll el. Ezért télen többet, nyáron kevesebbet sütnek egyszerre. Inkább többször sütnek. A kenyér részei : béle, haja, alsó haja, felső haja, sülése, eleje, hátulja, oldala, dúca. Van karé kenyér, hajas kenyér, béles kenyér, dúcos kenyér. Juli már kirázta a szakasztóruhát, összehajtogatta és eltette a következő sütésig. A kosarakat is kivitte. Egyet hagyott bent a kovásznak, mert azt még be kell gyúrni. A debreceni és tiszántúli asszony maga gyúr kovászt magának, azt féltve őrzi és nem ad senkinek belőle. A kovász. Míg a kenyér sül, pihennek. Különben is a gazdaasszony szeme állandóan a kemencén van, nagyobb dolgot nemis tudna csinálni. Legfeljebb a szakasztóruhát rázza ki és hajtja össze, teszi helyre a jövő sütésig, a kosarakat kiveri és elteszi. A komlóskorpát kiönti a tyúknak. Mikor a kenyér kisült, hozzálát a kovász begyúrásához. A kovász három részből áll : egy kis tál anyakovász, egy kiscipónyi kenyértészta és félkosár 1 A vásárbírák feljegyzései 1795-ből. Déri múzeum.