Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

176 füstölt disznóhúst jól megmossák, megfőzik. A lé mennyiségéhez képest tesznek bele jól megmosott köleskását. Mikor megfőtt behabarják tejfellel. Ecetet töltenek bele, felfőzik s egy csomó tárkonyt megmosva, összekötözve tesznek bele. Mikor készen van a tárkonyt kidobják belőle. 21. Pöszmétés. A pöszmétét megtisztítják, a két végét körömheggyel lecsípik. Jól megmossák, rántásos levet készítenek és kevés lében megfőzik. Egy párszem kockacukrot tesznek hozzá, így nem olyan savanyú vadízű. Olyan ember főzi, akinek terem pöszmétéje, szegény parasztember pénzt nem ad érte. 22. Almás. Az, akinek gyümölcsös-kertje van, annak asztalán gyakran megkerül az almás, vagy almaleves. A félérett hulló almát felszedik, kettévágják, meghámozzák, torzsáját kivágják. Feldarabolják kockára. Elébb levét készítenek. Borjúhús, vagy füstölt disznóhús levét rántással felkészítik, mikor jól elfőtt a rántás, az almát beleteszik, egy forrás kell neki és már megfőtt. Egy kevés borsot, tejfelt vagy tejsűrűt tesznek bele és pompás nyári eledel. Szegényember pergelve főzi, még rá is alig habar. Szerény kosztját nem nagyon szereti. 23. Zöldpaszuly-levesen. A zöldbab egyik fajtáját a vajbabot megeszi népünk, de nem gyakran. Nem szereti, korcvessző-nek csúfolja. A városi, elproletáriasodott magyar nép már szívesebben megeszi. Az elkészítése egyszerűen történik : a paszuly két végét lecsípi, azután két-három darabra töri. Jól megmossa. Vizet tesz fel neki, vagy ha disznóhússal főzi, kiszedi a húst és a levében megfőzi. Jó piros rántással, vékony karikára vágott vereshagymával megkészíti, ecetet tölt rá. Különösen kihűlve nagyon jó. Füstölt kolbásszal, vagy disznóhússal még jobb. 24. Ugorkaleves. Debrecenben nemcsak káposztacsinálók, hanem ugorkacsinálók is voltak. Ezek az asszonyok úgy savanyították az ugorkát ősszel, mint a káposztacsinálók a káposztát. Ősszel összeszedték az ugorkát, berakták kishordóba, ecetbe és télen, tavasszal eladták jó áron. Ebből éltek. Ma a házi ugorkabecsinálás és a konzervgyárak megölték ezt a kis ipart. Tavasszal, vagy még inkább a nyár elején a mezőn dolgozók, rossz vizet ivók nagyon kívánták a savanyú levet. Az egyhangú kanecetest, fehérecetest megunták, egy kis változatosság kedvéért ugorkát főzettek a gazdasszonnyal. Ez felvágott egy füstölt disznó sodort, darabszámra megfőzte jó bő lében. Eközben hozatott egy jó tál ugorkát az ugorkacsinálótól. Vékony karikára feldarabolta és hozzátette a zubogó húsléhez. Ez is megfőtt. Ekkor jó piros rántással, piros paprikával megkészítette. Rendkívül tápláló nehéz leves volt. De a szabadban nehéz testimunkát végző emberek bírták.