Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

ben kisült belőle a vájj a is. Ha takarékoskodni kívántak a tejföllel, tojással gazdagítva sütötték, reggelire és vacsorára fogyasztották. A tejföl kisütésében tulajdonképpen egy ősi vajnyerési technológia őrződött meg, de Biharkeresztesen erre a célra már nem használták, csak ételként készítették.

3

9 Alkalmilag fogyasztott finom tejes csemegeétel volt a guluszta. Elkészítésekor az ellés utáni tej oltó hatását használták ki. A tejet három napon át gyűjtötték, ekkor összeöntötték a legerősebben oltó első napi tejjel, majd lassú forralással megtúrósították. Ezt az édeskés ízű tejes ételt ízlés szerint még tovább cukrozták, és melegen, kenyérrel vagy magában fogyasztották el. Agulusztából igyekeztek juttatni a rokonoknak, szomszédoknak is, mert úgy tartották, hogy minél többen esznek belőle, annál több teje lesz a tehénnek. Juhtartó gazdáknál és a pásztorcsaládoknál a juhtejből gomolya és juhtúró készült, a juhtejet ugyanis vidékünkön nem fogyasztották frissen, csak feldolgozott formájában hasznosították.

4

0 A tehéntej természetes altatásával szemben a juhtejet mindig oltóval altatták meg. Az oltószert disznó- vagy báránygyomorból maguk készítették, de az 1930-as évektől kezdve már patikában vásárolták. A néhány perc alatt megalvadt juhtejet sajtruhába szedve sajtnyomó asztalon gyúrták, hogy a savó kipréselődhessen belőle, majd egy hétre eresz alá akasztva szikkasztották, míg a héja megsárgult, megkeményedett, ezután már sokáig eltartható maradt. Reszelt gomolyából készült a juhtúró vagy erőstúró, melyet megsózva kis fabodonokban érleltek pár hónapig. Az erőstúrót kenyérre kenve ették, mely csípős és sós íze miatt „sok bort nyelt el". A tej számos ételcsoportnak fontos alapanyaga, különféle levesekben, mártásokban, tésztafélékben, kásaételekben került felhasználásra. Közvetlen fogyasztásban a frissen fejt tej nyersen vagy forralva reggeli és vacsora étele, de reggelire és mezei uzsonnára malátás tejeskávéként is fogyasztották. Az aludtej nyári munkák idején különösen kedvelt uzsonnaétel, egyébkor inkább vacsora. A tejtermékek közül a tejfölt a tejhez hasonlóan használták fel, míg a túrót ebédre főtt tésztával, palacsinta és sült tészta töltelékében ették. Az értékes vajat csak módosabb gazdacsaládokban kenték rá a kenyérre, ott is főként gyerekeknek. 3

9 Bődi 1997:71-79. 4

0 Varga i. m. 41. 156