Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

süteményféle (pl. kalács, rétes). Az ünnepi hagyományban hosszú időn át való fennmaradásukat a hozzájuk kapcsolódó hiedelmek és szokások biztosítják. Az emberélet fordulóihoz kötődő ünnepeken - legelsősorban a lakodalmi étkezésben - a sütemények kínálatában egyfajta újító, reprezentációs szándék érvényesült. A „szokásszerüvel" szemben a közösség számára „meglepetésként", emlékezetre méltó újdonságként ható süteményeket igyekeztek feltálalni.

1

6 A magyar paraszti konyhán az 1950-es évekig mindenütt népszerű téli hétköznapi sütemények voltak a kukoricalisztből készült kovászolatlan kukoricalepények. Formáj uk szerint tepsibe öntött és pogácsa változatban ismertek, archaikusabb megoldás az önédesítés, újabb a cukorral való ízesítés.

1

7 Biharkeresztesen mindkét hagyományos típusát sütötték. Az önédesített édesmáié a máléliszt vízzel való leforrázásával készült. A híg masszát egy éjszakán, vagy akár több napon át meleg helyen érlelték, ezalatt a lisztből erjedés útján kivált a cukortartalom. Tepsibe öntve a kemencében sütötték meg, majd kockákra felvágva ették. A görhemálét tejjel gyúrták, kevés cukorral, inkább sósra ízesítették, majd zsíros kézzel pogácsa formára kiszaggatva tepsiben sütötték meg. A 60-as évek elejétől mindinkább felhagytak a készítésükkel, de az idős emberek ma is nosztalgiázva gondolnak az ízükre.

1

8 A zsírban vagy olajban sült tészták készítéstechnikájuk szerint lehetnek hígabb kavart, vagy sűrűbb gyúrt tészták, élesztő nélküliek vagy kelesztettek, szerényebb vagy gazdagabb összetételűek. A palacsinta helyi megnevezése vékony palacsinta, habart palacsinta, lisztből, tojásból, tejből kavart, sóval és cukorral ízesített tésztáját merőkanállal vékonyan palacsintasütő serpenyőbe öntötték, mindkét oldalukat átsütve lekváros vagy fahajas túrós töltelékkel, de anélkül, magában is fogyasztották. A tarkedli palacsintatésztához hasonló, de élesztővel lazított tésztáját kanállal olajba vagy zsírba szaggatták. Régen tarkedlisütőben, újabban palacsintasütőben sült. Cukorral megszórva vagy lekvárral ízesítve ették. A pite a tarkedlinél valamivel hígabb, szintén élesztős kavart tésztából készült, de tepsibe öntve, cukros dióval megszórva sütötték. A főtt vagy nyers burgonyával gyúrt krumplis lepények szintén a hétköznapi tésztaételek választékát bővítették. A rongyos vagy krumplis palacsintához az összetört 1

6 Kisbán 2001:225-231. 1

7 Kisbán 1997: 529-530.; Dömötör 1960: 45-58. 1

8 A csiráztatott gabona törmelékéből készült, szintén önédesített csíramáiét Biharkeresztesen a 20. század első felében már nem készítették, rákérdezéskor mindig a kukoricalisztből sütött málét említették. A környező kistájakon sem készítették már a 19-20. század fordulóján MNA VI. 377. 145