Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

kemencébe vagy sütőbe téve „ elvették az erejét", majd sót, ecetet tettek rá, és üvegben tárolták. További üvegben tartósított savanyúságféle volt az uborka, csalamádé, később a káposztával töltött paprika és a cékla, és a nyári, kora őszi melegben folyamatosan előállított kovászos uborka. A káposzta önsavanyítással történő tartósítása több évszázados hagyomány a magyar táplálkozáskultúrában. Biharkeresztesen is nagy mennyiségben, a szántóföldi művelés alól kivett külön káposztáskertekben termesztették régtől fogva. A savanyú káposzta mint alapkészítmény levesek és húsételek hozzávalója, utóbbiak kísérője, ugyanakkor pépek, kásák ízesítője, sült tészták tölteléke a biharkeresztesi táplálkozásban, ezért minden háztartásban törekedtek az egész évre szükséges mennyiség előállítására. Általában októberben készítették, így karácsonyra már az új káposztából fogyaszthattak. Káposztagyalut nem tartottak minden háznál, általában egy utcában egy elég volt, a kölcsönzésért apróságokkal, pl. törlőkendővel fizettek egymásnak. A legyalult aprókáposztából egy nagyobb szitabélnyi mennyiséget fadézsába, hordóba öntöttek, babérlevéllel, egész borssal, erős csöves paprikával, kaporral és fél marék sóval fűszerezték. A következő réteget egész káposztafejekkel rakták ki, melyek kivágott torzsájának helyére köménymagot, borsot, sót szórtak. Az apró- és fejes káposztát a hordó megteléséig felváltva rétegezték, az aprókáposztás rétegek után mindig alaposan megtaposva, s ez utóbbi került a tetejére is. A csavaros préssel vagy leszorító deszkára helyezett terméskövekkel lesúlyozott káposzta hat hét alatt érett meg, ezalatt a tetején képződő fehér réteget többször eltávolították, átmosták. Nyáron kis mennyiségben kovászolással is savanyítottak káposztát: tízliteres vászonfazék aljába kaprot, majd aprókáposztát, a tetejére kenyeret tettek, rá sós vizet öntöttek. Jó melegben három nap alatt megsavanyodott. A hántolt gabonákból és darabos őrleményeikből a magyar paraszti konyhán készült húsos és önálló kásaétel, lisztjükből pépes étel, széles körűen felhasználták továbbá hús- és süteménytöltelékekben is. A biharkeresztesi étkezésben a főzött kásák és pépes ételek korszakunkra már jelentősen visszaszorultak, a régies húsos kásák még a 20. század előtt elmaradtak mind az ünnepi, mind a hétköznapi étrendből. A vízben vagy tejben főtt kásák, pépek is jobbára csak a század közepéig tűnnek fel. A korábbi gazdag kásanövény-választékból a 20. század elejére a településen már csak a köles, a búza és a kukorica maradt meg, viszont ekkoriban kezd gyorsan elterjedni a boltokban kapható rizs. A köles korszakunk elején még fontos kásanövény volt, állati takarmányként és emberi fogyasztásra egyaránt termesztették, 141