Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

közül a cirmos és a libamáj paszulyt levesben, az apró szemű fehér paszulyt inkább főzelékben szerették. A szegesborsó zöldes színű, szögletesebb szemű, régi hüvelyesfajta, melyből hagymás rántással, sárgarépával, petrezselyemmel dúsítva főztek tápláló levest. A pépszerűen szétfövő hántolt sárgaborsóból fokhagymás rántásos leves készült. A lencsét inkább főzelékben kedvelték, ha mégis levesnek főzték, akkor rántással, kis cukorral és ecettel ízesítve készítették el. Mindegyik télies levesfajtát gazdagíthatták füstölt hússal vagy kolbásszal: a savanyú habart levesekbe mindkettő, míg a rántásos, sós ízű levesekbe inkább a füstölt kolbász illett. A füstölt színhúst többnyire előre beledarabolták a levesbe, míg az egy darabban hagyott csontos húst a leves után kenyérrel külön is feltálalhatták. A savanyú ízhatású húsos levesek között a téli disznótoros időszak egyik hagyományos étele a gömböcleves. Nem sokkal a disznóölés után készítették, mivel ez a vakbélbe töltött véreshurka-töltelék még kifőzve sem állt el sokáig. A babérlevéllel ízesített vízben addig főzték az egészben hagyott gömböcöt, míg az ízét át nem adta a lének, majd két centi vastag szeletekre vágták. A levét tejföllel behabarták, esetleg be is rántották, ecettel savanyították. A szeleteket a levesbe visszatéve vagy külön fogyasztották. Tavasztól őszig a gyűjtögetett vagy friss kerti zöldségnövényekből, nyári gyümölcsökből még nagyobb variálási kedvvel főzték a mindennapi levest a keresztesi asszonyok, leányok. A fejes salátát elsősorban salátalevesnek készítették: a zöld leveleket zsírban vagy rántásban átforgatva tejföllel vagy tejjel habarták be. A hasonló módon főzött cukros sóskalevesbe néhány egész tojást is beleütöttek. A szedett sóskát sokan a vasút oldalából gyűjtötték, de a helyi piacon zsákszámra árusítóktól is beszerezhették, a csiperke és szekfű gombához hasonlóan, melyből levest, pörköltet főztek. A habart zöldpaszulylevest, a főzőtökből vagy marhatökből készült töklevest ecettel is savanyították, friss kaporral fűszerezték. A zöldborsólevest összedarabolt répával, petrezselyemgyökérrel, karalábéval főzték, majd rántással és galuskával sűrítették. A karalábélevest rántással, vagy tejes habarással, rizsbetéttel, a passzírozott paradicsomlevest rántással, szintén rizzsel vagy kockatésztával készítették. A nagyobb nyári munkák idején, aratáskor, hordáskor, csépléskor a habart levesféléket füstölt hús belefőzésével tették táplálóbbá. Ezen alkalmakra nemcsak a zöldségfélékből készült savanyú ízű leveseket - savanyú krumplileves, zöldpaszulyleves, tökleves - hanem az édes ízű gyümölcsleveseket is így főzték. A kifőtt hús cukorral édesített levébe tették a feldarabolt savanykás nyári borízű almát vagy a 138