Szende Katalin – Kücsán József szerk.: Isten áldja a tisztes ipart - Tanulmányok Domonkos Ottó tiszteletére. A Soproni Múzeum kiadványai 3. (Sopron, 1998)

Szilágyi Miklós: A pékek és a pékáru a 20. századi mezővárosokban

Szilágyi Miklós A pékek és a pékáru a 20. századi mezővárosokban 1. Amit tudni lehet a magyarországi sütőipari céhekről, a kenyérfélék szakipari előállításának, piaci forgalmának 18-19. századi növekvő jelentőségéről, jórészt Domonkos Ottó kutatásainak köszönhetjük. Az 1973-1974-ben műemlékileg helyreállított és muzeológiai szempontból példamutatóan berendezett soproni pékház építéstörténetét, a 17. század óta változatlan funkcióját tanulmányban ismertetvén nemcsak az 1582-es alapítású soproni pék céh többször megújított szabályzatát elemezte. A céhtagok, a felszabadított inasok számáról is adatsorokat közölt, a soproni céh vidéki mestereinek a lakóhelyét, az inasok származáshelyét pedig térképeken szemléltette. Arra figyelt tehát elsősorban, hogy a soproni céhnek több megyényi területre volt kisugárzása (Domonkos 1975, 144153). A Magyar Néprajz számára írt összefoglalásának a sütőiparosokról szóló rövid részletében szintén az a legfőbb mondandója, hogy a sütőipar városimezővárosi jelenlétét és tényleges jelentőségét nem lehet igazán megítélni a pék céhek viszonylag csekély számából (39), és a feltűnően aránytalan területi eloszlásból: az országrésznyi fehér foltokból. Hiszen - annak ellenére, hogy a kenyérsütés az önellátás legszélesebb területét jelentette mindig az is vitathatatlan, hogy a kisebb városok, megyeközpontok, mezővárosok a 18. század második felében, de a 19. század folyamán fokozatosan, olyan iparos-, kereskedő-, tisztviselőréteggel is rendelkeztek, amely szükségleteit már nem házilag elégítette ki. Azért elégíthette ki, mert néhány föcéhhez a soproniakéhoz hasonlóan nagyszámú vidéki mester tartozott. Az 1695 óta szabályzattal rendelkező budai fehérpékek vonzásköre pl. az Érsekújvár-Székesfehérvár-Dunaföldvár-Zombor-ÚjvidékOrsova-Karánsebes-Temesvár-Nagyvárad-Eger városok által határolt területre terjedt ki. 1696-1800 között 40 helységből 146 vidéki tagot vettek fel a budai céhbe, 1801-1858 között pedig további 21 helység pékmesterei kapcsolódtak hozzá. A 19. századra azonban az 1731-ben szabadalmat nyert szegediek mind jobban átvették a föcéh szerepét: 1850 körül közel húsz település mesterei már Szegedhez kapcsolódtak (Domonkos 1991, 46-49). Az összeírások és egyéb helyi források alaposabb ismerete bizonyosan növelné még valamelyest azoknak a városoknak és mezővárosoknak a számát, ahol szintén dolgoztak pékek. Tokaj 1765-ös összeírásában pl. 1 semjesütő mester és 3 „famulusa" szerepel. Az adatot közlő Bencsik János azt is megemlítette, hogy a tokaji pékek a 19. század elején tekintélyes, a városi vezetésben résztvevő, s egy semlyés legény szavaiból kitetszően iskolázott emberek voltak (Bencsik 1993, 291, 298). Vagy 1828-ban nemcsak a megyeszékhely Gyulán tartott fenn mű423