Szende Katalin – Kücsán József szerk.: Isten áldja a tisztes ipart - Tanulmányok Domonkos Ottó tiszteletére. A Soproni Múzeum kiadványai 3. (Sopron, 1998)

Rózsa Miklós: A 19. század első fele budai és pesti cukrászai inasévei eltöltésének helye és az inasidő tartama

édességkészítőnek a Velencei Köztársaságból 1766-ban történt kiűzése után megindult észak felé kivándorlásával s ennek a következő nemzedékek tagjai által való folytatódásával (Gagliardi 1934-1937, II. 1000; Walter 1966, 46; Kohl 1842, 154-156; Kaiser 1985) függ össze. Az említett két tanviszony két példája annak a széles körben elterjedt szokásnak, hogy Graubünden kantonba való fiatalok onnan már kivándorolt és a cukrászkézművességet külföldön folytató rokonaikhoz és más földijeikhez jönnek a cukrászkézművesség megtanulása végett (Kohl 1842, 154-156). 5. Az inasi tanviszonyokról tudósító források felhívták a figyelmet arra, hogy az egyes cukrászok inasideje eltérő tartamú volt. Ez szükségessé teszi az inasidők - a forrásadottságok következtében csak részlegesen lehetséges - áttekintését. Az 1805. január 1. és 1849. december 31. között Budán és Pesten saját jogukon (tehát nem özvegyi jogon vagy végrehajtási eljárásban szerzett jogon) önálló cukrászként működött 62 cukrász közül öt nem volt inas. A többi 57 közül 16nak az inasi tanviszonyáról nincs, 34-éről viszont van adat. Az utóbb említettekből 24-ről ismeretes, hogy mennyi ideig voltak inasok. Három évig volt inas öt, négy évig volt nyolc, öt évig volt nyolc, és hat évig volt három. Pesten három évig két inas állt tanviszonyban. Egy-egy inas három éves inasidejével találkozunk még Pécsett, Bécsben és Ulmban tanult inasoknál. Pesten négy évig állt tanviszonyban hat inas, négy évi tanviszony után szabadult az inas Frankfúrt am Mainban és Göttingában is. Pesten öt év volt az inasideje négy inasnak. Ugyancsak öt éves volt az inasideje a Bécsben és Lembergben tanult három, és a Kasselban tanult egy inasnak. Hat éves volt az inas ideje Pesten két inasnak, valamint egy Bécsben szabadult inasnak. A pesti cukrászok 1829-ben úgy nyilatkoztak, hogy Pesten a cukrászjog elnyeréséhez szükséges inasidő elfogadottan szokásos időtartama öt év.

5 Ezzel szemben az 1805-1849 közötti években pesti cukrászjogot kapott a között a 24 cukrász között, akik inasideje időtartamáról adat áll rendelkezésre, mint láttuk, tizenháromnak öt évnél kevesebb volt az inasideje, csak nyolcé volt öt éves, a többi háromé pedig hat éves. A pesti cukrászoknál inasidejüket töltöttek inasideje tartamánál fennállott - az előbbiekben említett - eltérések mellett az azonos főnöknél tanviszonyban állottak tanviszonyának tartamát illetően is voltak következetlenségek. így Bertánál Lánczky négy évig, Nikolay három évig, Lessarnál Tóth öt évig, Naisz négy évig, Trolinál Brosy három évig, Pamer és Bonner öt-öt évig volt inas. 5 Budapest Főváros Levéltára. Pest sz. kir. város levéltára. Relationes archivi novi 3268. 404