Cserhalmi Zoltán - Kelemen István: Arrabona - Regionális Tudományos Évkönyv 53-56. (Győr, 2018)
Tanulmányok - Kelemen István: Bortermelés és borfogyasztás a Széchényiek Fertő-parti birtokain a 17-19. században
KELEMEN ISTVÁN BORTERMELÉS ÉS BORFOGYASZTÁS A SZÉCHÉNYIEK... a szüret előtt, hogy a gerezdeket jobban érje a napfény és a levegő. Attól lehet a legjobb mustot venni, akinek a legjobb szőlője van és jó időben későn szüretel. Ha elkezdődik a szüret, és igen meleg van, mind a saját, mind a vásárolt törkölyös mustnál vigyázni kell arra, hogy az sokáig ne álljon a törkölyön, mert ha azon erősen és sokáig forr, akkor a must rendkívül fanyar lesz, és egy év kell, mire a fanyarságtól megszabadulhat. Ha az újborban a forrás után 2-3 hónap múlva is fanyar íz érződik, akkor a bort le kell fejteni a seprőről. Ha fél vagy egy év után sem változik meg az íze, akkor a többi hordóban - az arra alkalmas borokkal - kell elosztani. Mivel néhol igen gyenge bor terem, az ilyet a következő év februárjában a seprőjéről tisztán le kell fejteni, majd savanyúbb borokkal elkeverni. Ezáltal megfrissül és ihatóvá válik, és így már ki lehet mérni. Minden hordót úgy kell megtölteni musttal, hogy negyed akó üres helyet kell hagyni az erős forrás miatt, mert ha a hordót teletöltik, akkor sok must kifolyik. Ha a forrás csillapodik, 4-5 nap múlva már többet is bele lehet tölteni, hogy a szőlőmagok és más szennyeződések jobban kijöhessenek. Mivel a kádakból kimerített színbor a legjobb és a legtisztább szokott lenni, ezért ezt a sajtolt bortól szorgalmasan válasszák el, és a hordó fenekén lévő cédulával különböztessék meg. Bizonyos években a szőlőszemek nagy számban lehullnak a földre, és ilyenkor a földdel és sárral együtt szokták őket felszedni és kipréselni. Ez sok seprőt és szennyeződést okoz. Az ilyen mustot hordóba kell önteni, és ki kell hánynia magából a seprőt, különben a bor erősen földízű lesz. Ügyelni kell arra, hogy egy nap több szőlőt ne szedjenek, mint amennyit aznap ki lehet préselni, mivel a must, ha hoszszabb ideig áll a törkölyön, forrni kezd, ezáltal a bor kellemetlen fanyarságot kap és ártalmas lesz. (Példa erre az 1811. évjáratú bor ott, ahol egyszerre igen sokat leszedtek és mindjárt nem tudták kisajtolni.) Fontos, hogy soha ne kezdjenek neki a szüretnek esős, nedves időben. Sajtolásnál ügyelni kell arra, hogy különösen jó évben a törkölyt másodszor jól megrostálják, mivel a bornak legjobb zamatot adó aszúszemek csak akkor törnek össze.153 A borkezelési előírásokat és útmutatásokat 15 pontban fejtették ki. A dézsma és hegyvám beszedésekor meg kell különböztetni egymástól a különböző nemű borokat, ugyanis a legjobb a fehér, a kevert színű, a fekete (sötétvörös) és a halvány vörös. Különbséget kell tenni annak alapján is, hogy a jobb, vagy a gyengébb hegyről valók-e. Amikor ezeket a borokat leviszik a pincébe, a hordókat egyenként meg kell jelölni, majd az ahhoz tartozó uradalmi pincébe áthordani, ahol szétosztják azokat nem szerint, majd az arra elkészített hordókba töltik őket. A borokat a jelölés alapján könnyen ki lehet keresni és a gyengébbeket a kocsmáknak lehet adni. Az újbort a szüret és a kisajtolás után nem veszik mindjárt számadásba, mert akkor még nem lehet a tölteléket meghatározni. Az újborokat - ha tisztán akarják tartani - minden héten meg kell tekinteni, és amelyek még szőlőmagokat és seprőt hánynak ki, azokat az akonalyuknál tisztogatni kell. A tisztítás után ismét lehet töltögetni mindaddig, amíg minden szennyeződést ki nem hánynak magukból. Ezért a gyengébb borokat csak 4. vagy 5., az erősebbeket pedig 6. vagy 8. héten lehet számadásba venni. Ennek során a hordókat megakolják: ha pl. az egyik hordó egyik felén 10 akót, a másikon 10,5 akót üt meg, akkor csak 10,25 akót lehet 153 Az átnézett forrásanyagban másutt nem fordul elő utalás aszúra. 197
