Arrabona - Múzeumi közlemények 31-33. (Győr, 1994)

Kisbán Eszter: Egy XVI. századi hazai étlap értelmezéséhez

A 16-17. századi Magyarországról több esetben ismerünk főúri háztartás ültetési rendjéről, az ott társadalmilag meghatározott egyes asztalokra járó fogások számáról rendelkező, beszámoló forrásokat. Főurak fizető gyermekei kollégiumban kevésbé fényesen voltak ellátva, mint a főurak maguk saját háztartásukban. Akad köznépi rétegek ellátásáról beszámoló forrás is és társadalmi középrétegekéről (nemesek, polgárok) családi háztartásban. A társadalmi középrétegek családi háztartásban szerényebb formában étkeztek, mint ugyanők tanult szakács ellátta főúri háztartásban. A Nádasdy-étlap mellett még egy teljes havi étlap ismeretes a korszakból, gróf Thurzó Szaniszló galgóci háztartásából 1603 januárjából. Itt a hó egy részében a főúr otthon volt, másik részében elutazott és felesége is távol volt. A főúr jelenlétében a konyhán elkészített fogások száma köznapon 8-12 volt étkezésenként, leggyakoribb all fogás. Vendégfogadáskor a fogások számát növelték. A főúr távollétében viszont állandóan 6 fogást főztek étkezésenként. Legfeljebb ennyi illette meg az udvar népéből a legrangosabbakat, tisztségviselőket, szolgáló nemeseket, polgárokat. A Nádasdy-étlapról egyrészt hiányoznak a főúri asztalt kitüntető ételek, másrészt alacsony a fogások száma. 6 és 7 fogás hústalan napokon fordul elő, a 23 húsos nap étkezésén 4 és 5 fogás váltakozik. Az ebéd fogásainak átlaga húsevő napokon 4,34 fogás, a vacsoráké 4,26 fogás, az étkezéseké mindösszesen 4,3 fogás. A szigorú böjttel megült október 31-ét figyelmen kívül hagyva a teljes hó átlaga étkezésenként 4,8 fogás. Ha a Nádasdy-étlap fogásainak számát összevetjük a Thurzó-udvar étlapjáéval az úr jelenlétében és távollétében, arra a meggyőződésre kell jutnunk, hogy a Nádasdy-birtok étlapja az ételek jellegének vizsgálata nélkül is arra mutat, hogy nem a főúr saját asztaláról van szó, hanem valamelyik birtok rangos tisztviselőinek, nemes familiárisainak étkezéséről a főúr távollétében. A korszak további összehasonlító forrásanyagának részletes ismertetésére itt nincs módom. Az étkezések fogásainak számát tekintve az alábbi képet nyújtják, amelybe a Nádasdy-étlap társadalmi középrétegek (udvari szolgálatban álló nemesek, polgárok) étkezési rendjeként jól beilleszkedik, főúri étlapként viszont aligha képzelhető el. A táblázatban az "udvari" környezetmegjelölés főúri udvart jelent. A mindennapi étkezések ételeinek száma, 16-17. század (Kisbán 1990:156.) köznép középrétegek főurak 1524/26 birtokközpont 2 1553 udvari (Nádasdy) 4-5 1585 családi 3 1603 udvari 2 6 11 1620 udvari 3- 7 1663 udvari 2 5- 7 10 1690k. iskolai 1 4 5-7 1695 szakácskönyv 2 -3 167