Demeter Zsófia (szerk.): Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis - Szent István Király Múzeum közleményei. C. sorozat 38. (Székesfehérvár, 2009)
Közlemények - Demeter Zsófia: Formaggiai italiani nelle di Batthyány nei dintorni di Dunántúl (Transdanubia)
Alba Regia 38. (2009) KÖZLEMÉNYEK - MITTEILUNGEN DEMETER ZSÓFIA FORMAGGIAIITALIANI NELLE TENUTE DI BATTHYÁNY NEI DINTORNI DI DUNÁNTÚL (TRANSDANUBIO) Béla Gunda ci ha mostrato nel 75°anno della rivista Etbnographia durante l’analisi dell’origine italliana e diffusione della „pujna” (un tipo di ricotta dolce, prodotto caseario) la funzione dei formaggiai italiani in Ungheria1. Richiama l’attenzione anche sui dati svizzeri di Aurél Vajkai secondo cui la pujna é il formaggio preferito dei pecorai di Bergamo1 2. Secondo Mátyás Angyalify3 la prima apparenza ungherese della parola „pujna” é in concordanza con i formaggiai itineranti dai dintomi di Venezia e le tenute colle pecore nobili. Ángya Iffy dice che i servitori dei formaggiai raccoglino la gran quantitá di latte per la produzione della pujna dalle tenute. Per esempio, le cascine déllé tenute di Esterházy a Tata e Gesztes vennero visitate dai servitori del formaggiaio italiano Locardi, ehe trasformarono il formaggio sui posto dal latte mungiato4. Della produzione della pujna e del ruolo dei formaggiai italinai itineranti si poteva leggere recentemente nell’opera di Attila Paládi-Kovács, che tratta déllé etá della cultura allevatrice in Ungheria5. Anch’io ho trovato le traccie dei produttori e mercatori di formaggio tra i documenti della tenute di Batthyány, una delle grandi tenute del Mezőföld. La tenuta di Enying era la masseria non subordinata al fidecommissio (cascinata Batthyány-Strattmann) del duce Fülöp Batthyány (1781-1870). Durante l’etá da mé analizzata veniva mantenuta insieme colle quali subordinate al fidecommissio (Kanizsa, Ludbreg, Inta, Németújvár, Könnend), fino a 1848 con Erd, dal 1848 con Boly e Sellye. Era cosi, perché questo „impero” gigantesco era in un mano per l’ultima volta nel 1848, siccome il duce mori come scapolo e senza bambini di 89 anni. Per tutto questo persone differenti ereditarono il fidecommissio primogenito con il titolo dei duce (Gusztáv Batthyány), e la tenuta di Enying (le due filie di Iván Batthyány, la contessa Károly Draskovics, e la duchessa Vilmos Montenuovo6. Il Duce fölöp guidó le sue tenute da 1806. Fu un bravissimo padrone, domando notizie dai suoi ufficiali anche degli affari piú piccoli. Manteneva le decisioni dei grandi cambiamenti strutturali, della struttura delTeconomia, dei costruzioni dei „affari di grazia” (le pensioni, i premi oppure sussidi) e affari personali strettamente per se stesso. Grazie di questo si poteva trovare i dati riguardando i formaggiai italiani, siccome tutti i contratti venissero validari solo con il segno ducale. Tra le tenute ducali la quella di Enying fu una delle piú grandi, secondo Pufficiale Imre Farkas nel 1861 „occupava il mezzo del bel Mezőföld”. Nel 19°secolo il centro delle tenute si trasferí da Mezőkomárom ad Enying. La tenuta si trovó ai confini di tre regioni: nella regione di Veszprém erano Enying, Mezőkomárom, Lajoskomárom, Hodos, Tisztavíz é S zentmihályfa-puszta; nella regione di Somogy erano Faluhídvég, Városhidvég, Oroszi, Rebecz e Pél; e nella quale di Tolna erano Felsőnyék, Horhi, Potol, Füiged, Kollát e Szálka. Tra 1830-56 prendettero in affitto anche il podere di Dinnyés (regione di Fejér). La tenuta ebbe 61590 tomoli, tra quelli 32232 tomoli possiedé la cascinata ehe fu coltivata con forza allodiale. La tenuta si occupó sopratutto di allevamento di bestie (nel 18°secolo ai pascoli in affito con buoi e pecore, durante l’etá napoleonica solo con pecore). Dai documenti deli’allevamento di pecora si possono trovare dati importanti riguardando le direzioni d’innestamento, specialmente verso la specie di merino, oppure la congiuntura di lana. 1 GUNDA 1964. 599-600. 2 VAJKAI 1942. 197-233., 232; VAJKAI 1959. 80., 86. ANGYALFFY 1817. 272. 4 SZABAD 1957. 87. 5 PALÁDI-KOVÁCS 1993. 339. <> SÓSSKUTY TÁRNOK 1875. 39; DEGRÉ 1985. 18. 221
