Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis. – Alba Regia. A Szent István Király Múzeum Évkönyve. 34. 2004 – Szent István Király Múzeum közleményei: C sorozat (2005)

Tanulmányok – Abhandlungen - Lukács, László: Zur Kulturgeschichte des Brotes in Ungarn. XXXIV. p. 137–143.

Band Tradition-Geschmackssorten-Regionen, herausgegeben vom Ministerium für Landwirtschaft im Jahr 2001, als ein Hungaricum (ungarisches Charakteristikum) festgehalten. Dieser Band enthält alle traditionellen und landschaftseigenen Produkte (darunter fünf Brotsorten) Ungarns (Farnadi Red. 2001, II, 81-82.). Das Brot von Orosháza in der Großen Ungarischen Tiefebene wurde so berühmt, dass wir es am Ende der 1950er Jahre auch in unser Arbeitsbuch für Wohnortskunde in der Grundschule einzeichnen mussten. Als es die Lehrerin an die Tafel zeichnete, dachte ich, dieses Brot sei so hoch wie bei uns in Komitat Weißenburg der Napfkuchen. Warum es so hoch ist, erfahren wir aus einer Arbeit, die mein Lehrer, Professor Béla Gunda 1932 als Student verfasste: „Auf der Ofenschüssel wird das Brot geschnitten, damit es aufgeht. Den aufgeschnittenen, gebackenen Teil nennt man Ranft. Er entsteht, indem man den Teig nicht aufschneidet, sondern lang formt und die beiden Enden aneinander legt. Ist der Ofen zu heiß, wird die Öffnung nicht mit der Ofentür oder Ofenblech verschlossen, weil das Brot wegen der Hitze zusammenschrumpft, anbrennt und sich nicht spaltet." (1932, 106.) In der Wissenschaftlichen Sammlung der ersten wissenschaftlichen Zeitschrift in ungarischer Sprache können wir im Jahr 1817 die Abhandlung des Veszprémer Kalvinistendekans József Fábián über das Brotbacken lesen (1817, 5-27.). Das drei Jahren später, 1820 erschienene Buch Die ungarische Hausfrau von János Nagyváthy beginnt die Arbeit der Hausfrau mit der ausführlichen Darstellung der Kunst des Brotbackens. Wenn wir bedenken, dass es bis zur zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts brauch war, nur das Mädchen heiraten zu lassen, welches schon Brot backen konnte, ist dies nicht verwunderlich. Die Methoden des Brotbackens haben sich bis zu den 1960er Jahren nicht geändert, alles geschah so, wie Nagyváthy — von dem alltäglichen Brauch ausgehend — beschrieb. Er schrieb auch über das gute Brot und wie es zubereitet werden sollte: „§41 Man hält das Brot für gut, wenn es erhaben, die Kruste weder zu zart, noch zu hart, gelb oder braun, aber nicht angebrannt schwarz ist; das Innere klebt an der Kruste ;das Innere ist zäh und krimiméit nicht; wenn man das Innere drückt, steigt es wieder von selbst hoch; es hat viele kleine, aber nicht zu viele und zu große Löcher; es schmeckt gut, auch Tage später und wird nicht sauer; die Milch saugt es auf, wie ein Schwamm; wenn man die untere Hälfte mit der Faust schlägt, bebt das Ganze. §42. Um diese Eigenschaften im Brot wiederfinden zu können, muss man während der ganzen Zubereitung aufpassen: 1. auf die Auswahl und Vorbereitung des guten Weizens. 2. auf das Mahlen und nachfolgend auf das Mehl. 3. auf den Sauerteig. 4. auf das Kneten, Bewässern, Besalzen. 5. auf das Reißen 6. auf das Backen." (1820, 65-66.) Nagyváthy erwähnt mit stolz, dass das Brot aus Debrecen, Miskolc, Komárom, Nagyszombat und Rimaszombat selbst bei Ausländern bekannt und hoch geschätzt ist, und tatsächlich sprachen die ausländischen Reisenden, die unser Land besuchten, mit großer Anerkennung vom Ungarnbrot. Der große türkische Weltreisende Evlia Cselebi aß unser Brot zwischen 1660-64. In seinem Reisebericht schrieb er über die einzelnen regionalen Brotsorten (besonders über die aus der Tiefebene) mit östlicher Übertreibung, doch charakteristisch. Über Debrecen berichtet er:"...besonders ihr weißes Brötchen, das es vergleichbar nirgends auf der Welt gibt.

.. Als Sultan Sulejman Buda dem Deutschen König wegnahm, schickten ihm die Radschen von Debrecen... zwei Paar Brotlaibe als Geschenk, jedes Paar wurde von hundert Büffeln gezogen..." Evlia Cselebi wollte mit dieser Übertreibung die Größe des Debrecener Brotes darstellen. Über Nagyvárad schreibt er: „...hier wächst eine faszinierende Weizensorte, die eines splitterlosen Kamelzahnes ähnelt. Daraus bäckt man das weiße Brötchen ähnlich wie der Falókat von Haleb (zartes, süßes Teegebäck)." Über Gyöngyös: "... ihr 45,5 Pfund schweres Brot mit Aniskern und Sesamwürze ist sehr lecker." (Karácson 1908, 124., 235., 242.) Das aus dem Französischen übersetzte und mit Ergänzungen versehene, 1769 in Leipzig erschienene Buch Ausführliche Beschreibung der Müller-, Nudelmacher-, und Bäckerkunst des deutschen Arztes Daniel Gottfried Schreber heißt es über das ungarische Brot: "Dort wird sehr großes Weizenbrot gebacken. Ein Laib Brot ist fast zwei Ellen groß." (1769, 148.) Das ist aber stark übertrieben: Eine Elle misst 0,777 Meter, und es gibt keinen Backofen, aus dessen Öffnung man ein anderthalb Meter hohes Brot herausnehmen kann. Die erste ausführlichere Vorstellung Debrecens verdanken wir dem englischen Reisenden Robert Townson, der während seines Aufenthalts im Jahr 1793 unter den vier Berühmtheiten der Stadt auch das Brot erwähnt: „Ich habe noch nie leichteres, weißeres, größeres und schmackhafteres Brot gegessen. Wenn ich mich nicht fürchtete, ins Übertreiben zu geraten, würde ich sagen, das Brot sei eine halbe Kubikelle groß". [=0,234 Kubikmeter] (1797, 242.) János Csaplovics stellte fest, dass auch führende Persönlichkeiten mit dem berühmten Ungarnbrot beschenkt wurden: „Nicht nur reichlich bewirthet wird jede hohe reisende Person in Ungarn, sondern es herrscht auch die altherkömmliche Sitte, dass man den Durchreisenden, besonders regierenden Fürsten, gastfreundlich-symbolische Geschenke macht... In Komorn bäckt man zwei Laib Brot von einem Metzen Mehl (man kann sich wohl denken, wie groß diese ausfallen mussten) und offeriert sie dem König. Diese Laibe sind wahre Meisterstücke der ungarischen Brotbäckerei, denn sie müssen gerathen, und weder verbrannt noch unausgebacken seyn. Das letztemal buk dieses Brot 1820 eine gewisse Edelfrau Sárközy. Die Kaiserin konnte sich nicht genug darüber wundern, als sie 139