Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis. – Alba Regia. Az István Király Múzeum Évkönyve. 20. 1980 – Szent István Király Múzeum közleményei: C sorozat (1983)
Közlemények – Mitteilungen - Gelencsér József: Tejfeldolgozás, tejtermék fogyasztás Sárkeresztesen. – Dairy productions and consumption of dairy-products at Sárkeresztes. p. 243–248. t. LXXXI–LXXXII.
Savó A túró készítése során keletkezett folyadékot, a savót a szegényebb családoknál a gyerekek, felnőttek egyaránt itták. A nagyobbik rész azonban a disznóknak, különösen a malacoknak jutott. Akik a tejtermékeket a fehérvári piacon értékesítették, szebb malacokat neveltek, mint akik a tejcsarnokba vitték a tejet. Az előbbiek ugyanis a háztartásban megmaradt savót állataiknak adhatták. A savót a régebbi időkben felhasználták a kuglóf készítéséhez. A változás e téren az 1930-as évek elején következett be a lakodalmi előkészületek során, amikor is tejjel cserélték fel. Később ez minden háztartásban gyakorlattá vált. A katrabócát egyesek savóból, mások íróból készítették. Felforralták, túrót meg tejfölt tettek bele, levesként fogyasztották.( 1;í ) Vaj' A vaj a tej különválasztott zsiradéka. Századunk elején a vaj előállítása, köpülése, általános volt a községben. A visszaszorulás az 1920-as évektől kezdődött, s a II. világháború körül már teljesen abbamaradt. A vajat tejfelből köpülték vásárban vett, fából készített, abrincsokkal összefogott köpüllőben. A két világháború között a nagyobb múltú köpülés mellett egy-két literes tejeskánnában vagy dunctosüvegben összerázással is állítottak elő vajat. Az 1930-as években a községben már csak néhány faköpüllőt lehetett találni. A mindkét részében fából készített, ősibb eredetű eszköz mellé, tehát nem nyomult be az újabb cserépköpülő, bár az utóbbi a közeli községek némelyikében (Csákberény, Tác, Vál,) nem volt ismeretlen.( l4 ) A köpülés munkáját a legidősebb korosztály tagjai ma is szemléletesen ismertetik: „A téfőt beleburogattuk a faköpübe, asztán ráraktuk a tetejit, uan szorossan be szoktuk ruhává tekernyi, hogy ne szuszoggyon. Asztán huznyi köllött szakadatlanú, mint a hétszentcség. Nyáron csak jó vót, mer hamarább megket. Nyáron meg az vót a baj, ha hamarább megket, hogy nem vót szine. Ugy szoktuk, hogy szebb legyen a vaj, szoktunk sárgarépát megreszenyi azon a kis tüskésreszellőn, asztán megnyomkottuk, asztán tejszürőn megszűrtük, asztán egy uan fé pohárró beleöntöttünk a téfőbe. Uan szép sárgo vaj vót, meg mutatósabb, gazdagabb is vót. Asztán addig köllött a köpüt huznyi, mig fő nem mutogatta magát a vaj. Fő szoktuk nyitnyi, hogy milyen. Ha jó vót, kiöntöttük egy nagy vájlingba, asztán vót egy határ vaj. Akkor meg nagyon puha vót. Asztán kigombócoztuk, beletettük hideg vizbe, asztán abba kesztük e tapacskonyi. Mire húsz darab vajat, huszonötöt kigombócoztunk, etellett ám az idő. Vót egy uan cseréptál, asztán abba beleburogattuk, akkor má nem ragatt össze. Azonmód letettük a pincébe." „Mikor má nagy vót a borgyu a tehénbe, az megérzett a tehénhasznán, az má nem akart megkenyi. Köpűtük, köpűtük, öntöttük bele a melegvizet, de nem akart megkenyi, gyütt föl a meddüszag." Az egy életen át tartó, kádártól vett faköpüket a használat után nagy gonddal kiforrázták, míg megszáradt, kitették a napra, azután be a kamrába. A vajkészítés háttérbe szorulását jelzi, hogy számuk egyre fogyott, a családok egymástól kölcsönözték azokat, szerepüket a kannák, üvegek vették át. A századfordulón még gyakoribb előállítás után a vajat az 1930-as évektől csak nagy ünnepekre (karácsony, húsvét, pünkösd,) köpülték. Kisgyerekes családoknál gyakrabban; a gyerekek reggelire, vagy délután nyersen, kenyérrel fogyasztották a hideg vajat. A felnőttek ilyen formában rendszeresen nem fogyasztották.( 15 ) A megolvasztott állapotban fogyasztás, tartósítás ismeretlen volt. Amikor több készült belőle akkor is csak a gyerekek étkeztetésére és értékesítésre szánták. Az ünnepi étrend kuglófjába tettek vajat, de a kalácsba régen is, a hagyománytartó családoknál ma is zsírt tettek, illetve tesznek. A süte( 13) Sárkeszin tojást, lisztet vagy tésztát is tettek bele. (Sergő 1963.) Abán kudari leves néven ismert: a savóba túrót és száraz, tojásos tésztát tettek. (Tanka 1972.) (14) Részletes adatok a vajnyerési módokról: Hegyi 1967. ( 15) A magyar nyelvterületen ismeretlen a felnőttek körében a rendszeres vajfogyasztás kenyérrel. Kisbán—Pócs 1982. menyek szintén vaj nélkül, zsírral készültek. A vaj szerepe tehát a paraszti háztartásban másodlagos volt. A bolti vaj az 1940-es évek végétől kezdett elterjedni, előbb csak a betegeknek vették. író A vajköpülés során keletkezett folyadék, az író volt. Emberi táplálékként használták fel, megitták — jobban szerették, mint a savót, mert tartalmasabb volt. Akár a savót, felhasználták a katrabóca készítéséhez. Esetenként állatoknak, malacoknak öntötték ki. A község táplálkozásában a tehénállomány csökkenésével a tejtermékek rovására a hús és tésztafélék kerültek előtérbe. Az egészséges kivételt csak néhány állattartó család jelenti, így Szálai József éknél a reggelire rendszeres tej, tejeskávé mellett hetente egyszer van túróstészta, palacsinta. Rétes már ritkábban, mert sok dolog van vele. A lepény, túrósbugyor, túróssütemény is csak alkalmanként. A tejfelt levesbe, főzelékbe egyaránt használják. A tejtermékek értékesítése Az uradalom tejtermékek előállításával nem foglalkozott, a tejet kocsin, télen szánkón Székesfehérvárra házakhoz szállította, illetve vasúton Budapestre juttatta. A cselédek járandóságába tej is tartozott. A tehenesgazdának kettő, a teheneseknek egy liter naponta. A csirások emellett megitták a magukét, a fejeshez lopva vitték a nádszálat, amin át munka közben szívták az edénybe fejt tejet.( 16 ) (Az I. világháborúig biztosították a cselédeknek a tehéntartást, azt követően ennek megváltásaként kapták a napi egy liter tejet, ami a környékbeli pusztákon általános volt. Ahol viszont zsidó bérlő gazdálkodott, engedélyezve volt a tehén tartás.) A paraszti gazdaságokban a tejtermékekből elsősorban a saját szükségletet igyekeztek kielégíteni. A tej olcsósága mellett tápláló volt : „Eggy bögre tejjé meg eggy karé kenyérre meg lehetett vacsoráznyi, eggy fé köcsög aluttejje uzsonnáznyi. A bablevest rántás helett fő lehetett öntenyi tejjé, lett tejesleves, ami ócsó élelmezési cikk vót." Másrészt az elidegenítésre jó lehetőségek voltak : a fehérvári piac, illetve házhozvitel valamint a helybeli tejcsarnok révén. „Fehérvárro Urhidárú, Battyánbú, Csórrú, Körösztösrű hozták a tehénhasznát. Mohárú, Szentgyörrű, Magyarómásrú, Csurgórú má nemigen. A körösztösiek tejet nem vittek. Vitt azt a fehérvári paraszt, tódozták azok nagy kocsivá, azok meg mindig a tejet attak e. A fehérvári asszon téfőt sohase vitt a piarcra, hanem túrót vett mindig tülünk." Egy tehéntől, melynek nagyon jó haszna volt, egy hét után Öt liter tejfölt, három kilogramm túrót tudtak vinni. Általában a szombati piacra mentek, de szükség esetén a szerdaira is. A piacot az urhidaiak uralták. Többek szerint a „körösztösi asszony ki se pakúhatott, még az urhidaiak e nem rakottak." Igyekeztek velük jó viszonyt tartani, hogy ne szoruljanak ki, illetve bizonyos fogásokat el tudjanak lesni. Az 1960-as évek elejétől fokozatosan csökkent a tejtermékekkel piacra járók száma. Az utóbbi években már csak ketten (Szálai Józsefné és Kiss Lajosné) visznek hetente túrót, tejfölt, mellette esetleg tojást és babot. További négy urhidai asszonnyal együtt valószínűleg az utolsó paraszti tejtermék árusítók közé tartoznak. „A tehénhasznát hosszikosárbo vittük Fehérvárra. Uan hosszikosarakat köllött emenyi! A hosszikosár ajjábo, feliig tettük a téfőt, melléje a túrót föl magosra, asztán meg a tojást, a tetejire a vajat." A tejfelt 2,5 dl-es babliszt edénybe (kispohár), illetőleg f éliteres zománcozott edénybe (pohár ) tették. A téfölös poharakat beszegett gyolccsal takarták le, kötővel lekötötték. „Asztán mikor levettük gusztusos vót ám, tiszta vaj vót annak a téfőnek a teteje." Az utóbbi 20—25 évben a poharakat hiteles mércék (16) A Károlyi uradalomban mind a tehenesek, mind a tehenes gazdák fizetése a megyei átlag alatt maradt. 1934-ben a tehenes Sárkeresztesen és az ugyancsak Károlyi uradalom Igarpusztán évi 48 P készpénzt, 6 q búzát, 8q rozsot, 2 q árpát, 2 q kukoricát, 1200 n.öl kukoricaföldet, 200 n.öl kertet, 1 liter tejet kapott, 2 sertést tarthatott. A tehenesgazda 32 P-vel több pénzt, mégegyszer akkora kukoricaföldet, 100 n.öllel több kertet, 1 literrel több tejet. A konvenció értéke 662,9 P illetve 826,4 P volt. Kecskés 1981. 194, 197.0. 246
