Pluhár Zsuzsanna - Gosztola Beáta - Szabó Dóra: Fűszerelem. Fűszereink egykor és ma - Szent István Király Múzeum közleményei. B. sorozat 59. (Székesfehérvár, 2016)
Pluhár Zsuzsanna: A fűszerekről
Pluhár Zsuzsanna A FŰSZEREKRŐL Fűszernek nevezzük az ételeink ízesítésére alkalmas, erős aromájú vagy illatú növényeket, ásványi anyagokat (pl. só) és gombákat (pl. szarvasgomba). A fűszerek olyan speciális illat-, íz-, aroma- és színanyagokat tartalmaznak, melyek jellegzetes íz-, illetve színhatást váltanak ki, egyes esetekben az ételek tartósításához is hozzájárulnak. A fűszerek többsége növényi eredetű, az e célból termesztett és használt növényeket fűszernövényeknek nevezzük. A legfontosabb fűszernövények többsége - a bors, a fahéj, a szegfűszeg, a szerecsendió és a gyömbér - Ázsia trópusi vidékeiről származik, míg a chili, a vanília és a szegfűbors őshazája Közép-Amerika. A Földközi-tenger melléke is gazdag lelőhelye a fűszernövényeknek: innen ered a majoránna, a kakukkfű, a zsálya, a rozmaring, az édeskömény vagy a koriander. Hűvösebb mérsékeltövi származású a fűszerkömény, a kapor, a tárkony és a boróka. A fűszerek jellegzetes ízét általában illóolajok határozzák meg, de vannak keserű (pl. üröm), édeskés (pl. édeskömény) és csípős ízű (pl. chili, gyömbér) fűszerek is. A sós íz az ásványi eredetű só és a fűszersók (pl. fokhagymás fűszersó), míg a savanyú íz a fűszeres ecetek (pl. tárkonyecet) esetében érzékelhető. Az ízlelésre és az illatokra vonatkozó szókincsünk meglehetősen szegény, ezért a fűszerek íze gyakran nehezen írható le, ezért más, ismert ízekhez viszonyítva fejezzük ki az ízhatást (pl. ánizsos jellegű fűszerek). Ízesítő hatásuk mellé többnyire gyógyhatás is társul, általában kedvezően befolyásolják az emésztést, emellett gyakran antimikrobiális és antioxidáns aktivitással is rendelkeznek. Felhasználásuk sokrétű: a fűszereket a háztartásban, az élelmiszeriparban, a vendéglátásban, az illatszer- és a gyógyszeriparban is széles körben alkalmazzák. Az ételek ízesítése elődeinktől örökölt szokásokon alapszik. A fűszerek a kezdetektől fogva kiemelkedő szerepet töltöttek be az emberiség történelmében. Származási helyüket és termesztésük módjait titokként kezelték. Valaha a háztartás legdrágább kincsei voltak, hiszen nehezen hozzáférhető, messzi tájakról érkező különlegességnek számítottak. Hosszú évszázadokig a Kelet-Ázsiából induló, hónapokig tartó hajó- és szárazföldi utakon jutottak el Európába, elsősorban görög és arab kereskedők közvetítésével. Az Indiában termett fekete bors (Piper nigrum) olyan ritka és értékes volt, hogy terméseit pénzként használták. Európában a fűszereket főzéshez csak a középkorban kezdték széles körben alkalmazni. Ekkor a kolostorkertekben termesztették a fűszer- és gyógynövényeket, majd innen terjedtek el a földbirtokokon és a házi kertekben. A XIII. században Marco Polo, a fiatal velencei felfedező hozott hírt a keleti fűszerlelőhelyekről. Kolumbusz Kristóf is egy új, fűszerkincseket rejtő, Indiába vezető útvonalat kívánt felfedezni, amikor 1492-ben tengerre szállt. Ugyanez motiválta Vasco de Gama portugál hajós indiai útját is, ami aztán - az új felfedezések mellett - a brit birodalom négy évszázados uralmának kezdetét jelentette.
