Pluhár Zsuzsanna - Gosztola Beáta - Szabó Dóra: Fűszerelem. Fűszereink egykor és ma - Szent István Király Múzeum közleményei. B. sorozat 59. (Székesfehérvár, 2016)
Szabó Dóra: Ízelítő a fűszerek történtéből
görög katonaorvos De Materia Medica című művében, valamint Hippokratész is megemlíti többek között a sáfrányt, fahéjat, kakukkfüvet, koriandert, mentát és a majoránnát. A Római Birodalom népei igen sokrétűen alkalmazták a fűszereket: gyógyborok alkotójaként, fűszerolajokban, fűszeres balzsamokban, valamint kiemelten az egészségvédelemben. Fontosságukat jól mutatja, hogy Julius Caesar a hadjáratai során igyekezett megtörni az arabok monopóliumát a fűszerkereskedelem terén. A Közel-Keleten és Távol-Keleten szintén nagy hagyományokkal bír a fűszerek használata. Évszázadokig a közel-keleti kereskedők tartották kezükben a fűszerkereskedelmet, és titkolták az értékes növények eredetét. Maguk is számos fűszert, aromás növényt használtak. A IX. században élt mohamedán tudósoknak köszönhetjük az illóolaj-lepárlás mai napig fontos és nélkülözhetetlen technológiáját. Kínában és Indiában évezredes múltja van a fűszerek és gyógynövények használatának. A kínai hajókon az V. században gyömbért neveltek, és ezt fogyasztotta a legénység az egészsége megőrzése érdekében. A különféle leírásokat, felhasználási javaslatokat ismertető két legfontosabb könyv, a több mint 1000 fűszer- és gyógynövényt tartalmazó Shen Nung, The Classical Herbal valamint az 1596-ban kiadott 1892 gyógy- és fűszernövényt bemutató Li Shih Chen Pen Ts’ao KangMu Az indiaiak szintén évezredek óta használnak különböző fűszereket az ételek ízesítésére és az egészség megőrzésére, mint pl. fekete bors, fahéj, kardamom és a kurkuma. Susruta, az i. e. IV. században élt sebész szezámos borogatást alkalmazott a műtétek után a sebek kezelésére. A legismertebb keleti gyógymódok közé tartozó ajurvéda a mai napig használ fűszernövényeket is a gyógyításra, amelyek közül a legfontosabbak: a kardamom, gyömbér, fekete bors, római kömény és a mustármag. Középkor A középkorban az antik kultúra hanyatlásával együtt a fűszerek, és a róluk szerzett ismeretek jelentős része elveszett. A kora középkor legjelentősebb fűszere a komló volt, míg a korábban Európában is nagy mennyiségben használt egzotikus fűszerek luxuscikkeknek számítottak: pl. 1 font sáfrány ára 1 lóéval volt azonos. Ebbe a helyzetbe hozott egy kis változást a germán törzsfők helyébe lépő, újonnan kialakuló arisztokrácia igényeinek változása, valamint a háborúk talán egyetlen pozitív hozadékaként a keresztesek újra találkoztak az arab világ fűszereivel. Ezeknek köszönhetően lassan újra megindult a fűszerkereskedelem, amelynek gazdasági jelentőségét először a velencei és genovai köztársaság ismerte fel. A fűszerek, és azok kereskedelme nagyban hozzájárult az észak-itáliai gazdaság és kultúra fellendüléséhez, világhírűvé válásához. A középkori magyar főúri konyha szerint, mint azt Bornemissza Anna 1680-ból való szakácskönyvében is olvashatjuk: „Borsold s gyömbérezzed meg, az fűszerszámmal főzzed". A főúri magyar konyha már a középkorban is számos fűszert használt. Nem vetették meg az egzotikusnak számító keleti ételízesítőket sem, legnagyobb menynyiségben borssal és gyömbérrel ízesítették az ételeket, de sok szerecsendiót, fahéjat és szegfűszeget is használtak. Az európai fűszerek közül az oregano, tárkony, rozmaring, torma, mustár, petrezselyem, valamint a sáfrány volt az ételek leggyakoribb ízesítője. A magyarok már akkoriban is ragaszkodtak az ízek terén a megszokotthoz, így az éte-10
