Gunda Béla et al. (szerk.): Ideen, Objekte und Lebensformen. Gedenkschrift für Zsigmond Bátky - István Király Múzeum közelményei. A. sorozat 29. (Székesfehérvár, 1989)
Attila Paládi-Kovács: Milchwirtschaft in Ungarn im 18. Jahrhundert
gelegt, welches im Rauchfang des Wohnhauses aufgehängt war (Bálint 1976. I. 488). Ähnlich wurde der gesalzene, geräucherte Käse im 18.—19. Jh. von den Schäfern im Norden des Komitats Borsod sowie im Komitat Gömör hergestellt. Dort erfolgte die Räucherung im sog. Käsehaus (ung. sajtház), einer Hirtenhütte, die eigens zu diesem Zweck diente (Paládi-Kovács 1965,140;Paládi-Kovács 1977, 400). Im nördlichen Oberland erwähnt Mátyás B é 1 zwei Käsespezialitäten. Eine ist in der Zips verbreitet; sie wird vom Volk als Leckerbissen betrachtet und zum Frühstück oder als Ergänzung eines kargen Abendmahls verzehrt. In der ersten Produktionsphase „werden aus dem mit Kümmel bestreuten frischen Schafkäse Knödeln geformt. Diese kleinen Kugeln werden in der Sonne getrocknet und sodann in ein Holzgefäß, ein Faß, gelegt. Man gießt ein wenig Wein darauf und sobald die Käsekugeln diesen eingesaugt haben, sind sie bereit, gegessen zu werden.“ (Bél 1730/1984, 103). Eine andere Spezialität war der bereits in den 1730er Jahren als ostiepek bekannte scheibenförmige, gepreßte Schafskäse. Laut B é 1 bedeutet dieses slowakische Wort ,Stück1. Unter einem ähnlichen Namen ist dieses Produkt auch bei den Ungarn des Oberlandes bekannt. In Mátraszőlős (heute: Kom. Nógrád) kommt nach den Zeugnis des Pál Bohács im Jahre 1724 das Wort ostyepka vor. Dieser Name des gepreßten, scheibenförmigen Schafskäses ist eine Entlehnung aus dem Slowakischen. Der Vater des genannten Zeugen übersiedelte Ende der 1600er Jahre aus dem Komitat Zólyom, einer slowakischen Umwelt, in das ungarische Dorf Mátraszőlős. Von südwärts wandernden slowakischen Schäfern lernten die benachbarten ungarischen Schafhalter die Käsesorte und die angeführte slowakische Benennung kennen (Zólyomi 1985, 31). Im 19.—20. Jh. bereiteten hauptsächlich die Schäfer in den Komitaten Liptó und Árva sowie im Tal der Oberen Gran (Korn. Zólyom und Gömör) einen geräucherten Schafkäse namens ostiepok. Dazu benutzten sie holzgeschnitzte Figuren— Käseformen. Früher machten sie aus Käseresten große Mengen von Käsefiguren, die als Votivgegenstände gebräuchlich waren. Ähnliche Käsefiguren sind auch in einigen Gegenden der polnischen und ukrainischen Karpaten sowie in rumänischen Gegenden des Máramaros-Gebietes bekannt (s. Podolák 1967; Kowalska-Lewicka 1967, 183; Mandibura 1978, 79—81; Podolák 1982, 182, 185; Vuia 1965, 131). Diese Käsefiguren und Käseformen hat es im 19. Jh. nachweisbar gegeben, und wahrscheinlich existierten sie auch schon im vorangegangenen Jahrhundert. Die holzgeschnitzten Käseformen blieben lange Jahrzehnte hindurch in Gebrauch. Laut R ä n k ist es typisch, daß in Osteuropa wo der Labkäse völlig unbekannt ist, keinerlei Käseformen benützt wurden. Die Käseformen gehörten zur römischen CűrjÉ’í/.y-Kultur und seien nur in Regionen zu finden, wo die katholische Kirche seit dem Mittelalter dominierte (Ränk 1966, 182—183). M. B é 1 erwähnt noch eine weitere Käsespezialität aus den nördlichen slowakischen Gegenden. Die Schäfer der Komitate Zólyom, Liptó und Árva formten Kränze aus Käse in nachfolgender Weise: „Den der Molke entnommenen Käse läßt man über längere Zeit sauer werden ; wenn dies geschah, taucht man ihn in die Molke und kocht ihn auf starkem Feuer; noch im heißen Zustand nimmt man ihn heraus und da er dehnbar ist, wird er in Form einer Schnur gezogen ; so kann man ihn nach Belieben biegen, ja, sogar größere Klöße können damit umwickelt werden. Allerdings ist dieser Käse nicht zum Essen bestimmt, denn er wird einerseits mit überaus viel Salz gewürzt und trocknet andererseits so fest ein, daß er selbst mit starken Zähnen schwerlich gekaut werden kann.“ (Bél 1730/1984, 103.) Diese Beschreibung des Kranzkäses erinnert unter den heutigen Käsesorten an den sog. Parenica-Käse, der ebenfalls in den oben erwähnten slowakischen Gegenden bereitet wird. Auch in Siebenbürgen war der Kaschkawal-Käse im 18. Jh. noch ein seltenes Milchprodukt. Die südsiebenbürgischen rumänischen Wanderhirten durften 1712 von den walachischen Weideplätzen süßen Quark zollfrei nach Hause bringen (ung. gomolya), nach dem gesalzenen und zum Kaschkawal verarbeiteten Quark mußten sie jedoch Zoll zahlen (Veress 1928, 30, 39). Für sich selbst und die bäuerlichen Käufern machten sie gesalzenen Quark, den Kaschkawal kauften die Herrenleute und bürgerliche Schichten. Der Käse wurde an einem kühlen, schattigen Platz aufbewahrt. In herrschaftlichen Meierhöfen gehörte zum Schweizer- und Schäferhaus auch eine Käsekammer oder ein Milchkeller. In den Inventaren vom Ende des 18. Jh. waren in den Meierhöfen der Károlyi’schen Herrschaft bei Mindszent und Hódmezővásárhely (Kom. Csongrád) mehrere sog. Käsehäuser eingetragen. 1789 wurden in den Meierhöfen Sámson und Derekegyháza derselben Herrschaft viele größere und kleinere Tröge, Wannen und Quarkbottiche registriert, Käsepreßstühle oder sonstige Preßgeräte werden aber nicht erwähnt (vgl. Herceg 1980, 122). In einem Meierhof des Erlauer Bistums (Felnémet, Kom. Heves) wird im Jahre 1799 neben einer Käsekammer auch ein Milchkeller erwähnt; beide Bauten waren mit der Schäferei verbunden. Im nördlichen Oberland verarbeitete der Oberschäfer (ung. bacsó) die Milch in einer Hütte oder Räucherkammer mit Geflecht- oder Bretterwand (ung. füstös kolyiba). In einer Ecke stand der Herd mit dem großen Kessel, der Rauch entfernte sich durch die Ritzen der Wand und schwebte im Dachraum. Der Käse wurde auf den Regalen der Kammer und auf dem Dachboden geräuchert (Paládi-Kovács 1965, 79, 81—83; lia 1976. I. 294; Paládi-Kovács 1977, 399). Nach dem 17. Jh. waren die Käsehäuser typische Bauten der herrschaftlichen Meiereien in manchen polnischen Gegenden (Kowalska-Lewicka 1967, 184—185). In Siebenbürgen diente der Dachboden der Sennhütte (ung. esztend) oder das Melkdach (ung. kontárnyik) zum Trocknen und zur Aufbewahrung des Käses. Im südlichen und südwestlichen Teil Transdanubiens, besonders in der Mur- und Draugegend, benützten die ungarischen und kroatischen Bauern aus Weidengerten geflochtene Körbe zum Trocknen und zur Aufbewahrung von Käse. Diese birnenförmige Körbe wurden an der Frontseite des Wohnhauses unter das Strohdach aufgehängt. Im nördlichen Teil Kroatiens sowie in der Mur- und Draugegend waren diese Körbe im 18. Jh. mit Bestimmtheit gebräuchlich, da sie im Jahre 1819 von Csaplovics bereits erwähnt werden (Csaplovics 1819,119). Im Zwischenstromgebiet Mur—Drau wurde dieser Gegenstand in den 1910er Jahren beobachtet, und es gibt auch Angaben über 203
