Erdei Ferenc: A makói hagyma iskolája. A Makói Múzeum Füzetei 49. (Makó, 1985)
Dr. Bátyai Jenő: Utószó
nehezebben pusztíthatok el, illetve bizonyos extrém körülmények között is életképesek maradnak, és számukra kedvező körülmények között szaporodásra, majd a növény, illetve a termény károsítására is képesek lesznek. E tényezők mellett azt is figyelembe kell vennünk, hogy a hagyma minőségét rontják a fitoncid (önvédekező) képességét csökkentő műtrágyázási hibák is. Ezek is kedvezőtlenül hatnak, mert pl. a túlzott nitrogénadagolás, illetve közvetlenül a hagyma előtt adott istállótrágyázás is rontja az eltarthatóságot. A gyakorlati tapasztalatok szerint viszont a foszforműtrágya és a legfontosabb mikroelemek javítják az eltarthatóságot. Újabb megfigyelések azt is igazolják, hogy a defoliánsokkal (lombtalanítók) kezelt növények eltarthatósága is romlik, ugyanis a lombtalanítás a növény széndioxid felvevőképességét lerontja, mivel a levélzetben található klorofill katalizált asszimiláció hirtelen lecsökken. A raktározásra kerülő áruhagyma, illetve a hőkezelésre adott dughagyma esetében ezekre a jelenségekre, illetve agrotechnikai előzményekre is gondolnunk kell, éppen annak érdekében, hogy a 8—10 hónapos tárolás és feldolgozás során a hagymát minőségben a lehető legjobb hatásfokkal megőrizzük. Erre annak ellenére mindig fel kell készülnünk, hogy a hagymafélék eltarthatósága kiemelkedően jó a többi növényhez képest. Ezt már az egyiptomiak is tudták, hiszen a piramisépítők egyik kedvelt táplálékát a vörös- és fokhagyma képezte. De nemcsak a rabszolgák étrendjén szerepeltek a hagymafélék, hanem az erősen hiányos higiéniai körülmények okozta ártalmak elleni védekezésben is, mert a hagymaféleségek természetes bioaktiv vegyületei között megtaláljuk a cukrokat, többféle aminosavat, vitaminokat, értékes ásványi sókat és allil-származékokat. Mivel a vöröshagyma (de minden élő anyag) biológiája és kémiája szoros összefüggésben áll, fontos megemlítanünk a hagymafélék mikroelem tartalmát, amely aztán hatást gyakorol a fitoncidképességre, majd az enzimatikus reakciókra — ezeknek szerepét a táplálkozásélettani hatásokban tapasztalhatjuk —, s nem kis mértékben a mikrobiológiai állapotra, továbbá a tárolhatóságra, az áruhagyma és a szárítmány minőségére. (Forrás: Gál Ilona-Vajda Ödön: Fitoncidek szerepe élelmiszerek tartósításában. ÉVIKÉ 14., 3—12, 1968.) A makói vöröshagyma fajta élelmiszerkémiai jellemzői igen előnyösek. Kalóriaértéke 168—210 J közötti. Fehérjetartalma 1,3%, zsírtartalma 0,1%, szénhidráttartalma 9,1%, hamutartalma 0,6%, nyersrosttartalma 0,8%. Táplálkozási, illetve élettani szempontból jóval fontosabbak azok a vegyületek, amelyeknek mennyisége százalékban már rendszerint nem fejezhető ki, de a szervezet működéséhez elengedhetetlenül szükségesek. Ezek közül elsőnek a vitaminok érdemelnek említést. B x—, B 2— és B 6-vitamint nrlligrammszázalékban kifejezhető mennyiségben tartalmaz. Levében kétszer annyi C-vitamin van, mint a citrom héjában, és fele annyi, mint a szegedi paprikában. Vitamin hatású nikotinsavat szintén tartalmaz, mintegy 1,5 mg% mennyiségben. Egészséges étrendünk fontos kellékei az ásványi anyagok is, amelyek egy-egy biokémiai folyamat irányítói. Ezek közül a vöröshagymában is előforduló, nagyobb 44
