A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 13. (Szeged, 2010)
FÜREDER Balázs: Bokor János és Kotányi János paprikás szakácskönyvei
pörkölt, a gulyáshús és a gulyásleves közti különbség is szintén a '30-as években kezdett elválni. Németh Susanna 1836-ban „Gulyásos hús" néven már egy kezdet leges gulyáslevest kínált olvasóinak: „Két font szép húst négy szögletes darabokra metszenek, és ezt egy pint vízzel, három hagymával, köménymaggal, sóval, és sárgarépával egy lábosba teszik; hol négy óráig főnie kell, ha a' leve felette befőne, tehát vizet lehet hozzá önteni; 's ezen tápláló eledelt főtt krumplival szokták az 24 asztalra adni". A 19. század utolsó évtizedeiben a pörköltes, gulyásos ételek egyre nagyobb számban fordultak elő a könyvekben. Dobos C. József 1881-ben közölte a „Magyar gulyás-leves", a „Marhapörkölt vagy tokány" és a „Gulyáshús" elkészítési módját. 2 0 Zilahy Ágnes 11 évvel később 1892-ben, azonban Dobost is fölülmúlva, szinte minden húsfajtából elkészíthetőnek véli már a legmagyarabb ételt. így találhatunk nála — a gulyáshús és a székelygulyás mellett — pörköltet borjúból, pulykából, malacból, valamint paprikást csirkéből, sertésfejből, nyúlból és marhából is. 2 6 Bokor János és Kotányi János szakácskönyveiben nem fordul elő a gulyásleves, ami az előzményeket illetően különleges is lehetne az olvasók számára, ellenben a korszak más szakácskönyveit megvizsgálva, ez egyáltalán nem meg97 lepő. Mindkét „fűszermester" könyvét a gulyás, pörkölt és paprikás ételek uralják. Bokornál a Gulyás és a „Bokor"-pörkölt közti különbség abban rejlik, hogy az elsőnél a húst vízzel felfőzi, és ezt követően adja hozzá a karikára vágott hagymát és a pirospaprikát, míg a pörköltnél a zsíron pirított hagymát megszórja pirospaprikával és csak ez után kerül rá a felkockázott hús. Bokor a gulyást vízzel felöntve főzi és süti zsírjára, addig a pörkölt a saját levében párolódik. Ezekből adódóan a gulyásban a hús megfő, addig a pörköltben pirul és párolódik érezhetően befolyásolva az elkészült étel ízét. Kotányinál az ízek közti különbséget általában nem a készítési technológia, hanem az alapnyersanyagok mellett időnként megjelenő egyéb nyersanyagok és ízesítők befolyásolják. A paprikás és a pörkölt névvel ellátott ételek között egyik könyvben sem tudunk éles határvonalat húzni. Ezek általában ugyanúgy készülnek csak időnként a paprikáshoz tejfölt is ajánlanak a receptírók. A gulyás, pörkölt, paprikás közti különbségről a 19. században még nem igazán beszélhettünk, ellenben Gundel Károly 1934-ben megjelent könyvében már majdnem a napjainkban is megszokott módon jellemezte az ételeket. A gulyás így egy „bőséges lével, hagymával és paprikával készített leves étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével". A pörkölt „ugyancsak paprikával készült, itt azonban az apróra vágott hagyma nagyobb szerepet játszik, leve sűrű, mártásszerű, maga az étel raguhoz hasonlítható". A paprikás „lényegében abban 24 NÉMETH 1836. 93. 25 DOBOS 1881. 133-134, 261. 26 A „Marhahús paprikás" igazi különlegesség, hogy miután hozzáadta a húshoz a vöröshagymát „egy kávés kanál szegedi paprikát" kever az ételbe. ZILAHY 1892. 12-13, 77, 114-115, 126, 134-135, 152, 153-154, 161. 27 Például Rézi néni 1901-ben megjelent művében még szintén nem szerepel a gulyásleves (RÉZI 1901.), ellenben Sárosi Bella 1912-ben már ismerteti a receptet. SÁROSI é. n. 32. 28 „Az igy előállitott pörkölt alá nem szabad vizet tölteni." BOKOR 1907. 6-7. 522
