A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 13. (Szeged, 2010)

FÜREDER Balázs: Bokor János és Kotányi János paprikás szakácskönyvei

veitebb magyar nemzeti étkek" elkészítési módját ismerteti. A leírásokat nem kategorizálta nyersanyagok, illetve fogyaszthatósági sorrend szerint és összesen 35 receptet közölt. Kotányi receptjei szintén az általa előállított paprika felhasználásával készültek, egy kivételtől eltekintve.

9 Kotányi hasonlóan Bokorhoz szintén egy terjedelmes ajánlással vezette be munkáját az olvasónak: „Jelen rövidre foglalt szakácskönyvem kilenczedik javított kiadása alkalmából, mindenekelőtt kötelességemnek ismerem, igen tisztelt vevőimnek az irányomban eddig tanúsított szives jóakaratáért és kiváló pártfogásáért, őszinte köszönetemet kifejezni. Ezen hálás köszönetnyilvánításra annál inkább kötelezve érzem magamat, mert csakis a t. fogyasztó közönség állandó pártfogása folytán valék képes, hamisítatlan nemes édes rózsapaprikámmal,

1

0 — a tolakodással határos versengés daczára — keresztül hatolni és szerénytelenség nélkül bátran állíthatom, hogy nemes édes rózsapaprikámat nemcsak az osztrák-magyar monarchiában honosítottam meg, de részére külföldön is, a legmesszebb menő kiviteli utakat nyitottam meg, ugy hogy a Kotányi János-féle nemes édes rózsapaprikát ma már a világ minden táján ismerik. Ezen kisebbszerü utmutató javított kiadásánál azon czél lebeg szemem előtt, hogy mindazoknak, — kik a zamatos és egészséges magyar konyhához szegődtek — segédkezet nyújtsak a magyar étkek elkészítésénél. A kik a „Kotányi János-féle nemes édes rózsapaprikát" használatból ismerik, azok nemcsak arról vannak meggyőződve, hogy ezen áru valódiság tekintetében ritkítja párját, de arról is meggyőződhettek, hogy ép a Kotányi-féle rózsapaprika, sokkal inkább mint bármely más fűszer egészségi szempontból nagy fontossággal bir, az emésztésre a lehető legjobb hatással van, az étvágyat emeli. Ez alkalommal bátor vagyok igen t. vevőimet és pártfogóimat különösen figyelmeztetni, hogy a Kotányi János-féle nemes édes rózsapaprika az erős alkatrészek eltávolítása után, kizárólag csak teljesen megérett, egészséges és külön kiválogatott hüvelyekből készül és saját paprika malmomon a legszigorúbb ellenőrzés mellett őröltetik (a budapesti ezredéves kiállítás alkalmával az őrölés a nagy közönség jelenlétében iörtént

1

1) ugy, hogy a Kotányi-féle rózsapaprika pompás tüze mellett pikáns izzel bir, az étkeknek kiváló üde szint kölcsönöz és édeses kellemes erős izt ad, ennélfogva mindazoknak, kik eddig, a közönségesen áruforgalomban előforduló király és kereskedelmi paprikát használták, a legmelegebben ajánlható. A magyar alföldi, de különösen a szegedi valódi hamisítatlan paprika orvosi szakvélemények szerint, az egészségre sokkal jobb hatást gyakorol, mint más fűszer, példának okáért a bors, mert nem támadja meg az idegeket és nem izgat. De valamint minden, ami valódi és jó, ugy a paprika is a hamisításoknak van kitéve és e tekintetben nem eléggé hívhatom fel t. vevőimnek és jóakaróimnak becses figyelmét az egészségtelen alkatrészeket magában foglaló 9 A „23. Tarhonya tejben" leírás édesség, ezért lóghat ki a sorból. KOTÁNYI é. n. 10. 10 A korszakban a következő fűszerpaprikákat különböztették meg: a „csemege édesnemes" a legfinomabb őrlésű, enyhén (pikánsán) csípős; az „édesnemes" finom őrlésű, enyhén (pikánsán) csípős; a „félédes-gulyás" félig csípős; a „rózsa" erősen csípős; az „erős" pedig igen erős, igen csípős fűszerpaprika volt. A csemege és az édesnemes fűszerpaprikáknak volt még „csípősségnélküli" változata is. HERCZEGH - LEISEN é. n. 6-7. 11 Iörtént = történt. 519