A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 11. (Szeged, 2008)
FÜREDER Balázs: Szekula Teréz 1892-es szegei új szakácskönyve
szakban már uralkodó paprikás ételeket ismerhetjük meg (37 recept), majd a különféleképpen elkészíthető marha (42 recept), borjú (39 recept), bárány (14 recept), ürü (13 recept), sertés (24 recept), szárnyas (43 recept), és halételek következnek. A halaknál kifejezetten előnyös, hogy a recepteket nem ömlesztve találhatjuk, hanem nagyon alaposan — egy kivételtől eltekintve 7 — halfajtákra lebontva közli a szerző. Ebből adódóan a háziasszonyok harcsára (8 recept), kecsegére (7 recept), pontyra (8 recept), süllőre (10 recept), csukára (8 recept), menyhalra (5 recept), pisztrángra (2 recept), és tokra 8 (25 recept) is kapnak leírásokat. A húsos ételek sorát a vadak (54 recept) és pástétomok (11 recept) zárják, majd a „Saláták és kompótok" (42 recept), és „Gyúrott és főtt tészták"-at (41 recept) követően a desszerteket ismerteti Szekula Teréz. Ez az egység a rétesekkel és bélesekkel (37 recept) indul, majd a „Kelt és ledörzsölt tészták élesztővel" (31 recept) folytatódik, de találkozhatunk a zsírban sült tésztákkal (31 recept), írósvajas és omlós tésztákkal (35 recept), kochokkal (23 recept) és pudingokkal (12 recept), tortákkal (31 recept), és aprósüteményekkel is. Az aprósüteményeknél a szerző kitér a piskótákra (5 recept), a kétszersültekre (7 recept), a rudacskákra és ívekre (7 recept), a mandulás süteményekre (12 recept), a különfélékre (9 recept) és az ostyákra (4 recept). A tészta alapú sütemények és a lágyabb desszertek között felfigyelhetünk két kenyérleírásra is, melyek közül az egyik a házikenyér a másik a burgonyás kenyér készítését ismerteti. A „lágyabb desszertek" közé a kocsonyák (12 recept), krémek (10 recept), tejhabok (5 recept), a meleg és hideg italok (15 recept), valamint a fagylaltok (13 recept) tartoznak. A könyv utolsó receptjei a tartósítással foglalkoznak. Közéjük tartoznak a cukorban főtt gyümölcsök (31 recept) és ízek (8 recept), a befőtt gyümölcsök (17 recept) és levek (6), a telne eltettek (4 recept), melyeknél külön említi a gőzölve (3 recept) és az ecetben (12 recept) tartósított zöldségeket, gyümölcsöket a szerző. A „Szegedi új szakácskönyv" második kiadása összesen 1042 receptet tartalmaz. A könyvben az étel-, és itaüeírásokat követően hónapokra lebontva egy heti ételajánlatokat találunk, melyek segítségével egész évre össze lehet áüítani a család ebédjét, esetleg vacsoráját igénytől függően. A receptek tartalmi elemzését követően megáUapíthatjuk, hogy az egyszerűbb és olcsóbb fogások meüett a kicsit összetettebb és költségesebb ételeket is tartalmazza a szakácskönyv. Ebből adódóan a nyersanyagok köre roppant változatos 6 A paprika hazánkban Szenczi Molnár Albert szótárában (1604. évi kiadás) „törökbors" illetve „piper indicum" néven fordult elő először. Csapó József 1775-ben, Pozsonyban megjelent „Új füves és virágos magyar kert" című könyvében, azonban már a paprikát úgy, mint a parasztok fűszerét írja le: „Török-bors, paprika, kerti bors... ezt kertekben termesztik, és a' piros hosszú gyümöltseit a' paraszt emberek porrá törik, és eledeleiket avval borsozzák." (CSAPÓ 2007, 31-32.) A parasztok körében az 1720-as években, a dél-alföldi régióban terjedt el a fogyasztása. A nemesek eleinte teljesen elzárkóztak tőle és csak a század vége felé, mint étel mellé savanyúság kezdtek vele próbálkozni. (KISBÁN 1997, 430.) Az utóbbira példát elsőként — a korszak szakácskönyvei közül — sokáig Simái Kristóf 1795-ös munkájában O^émelly Étkek Készítése módgya) vélték felfedezni a „Télre uborkát hordóba bé-tsinálni" című receptben. (SCHRAM, 1964, 586.) Kutatásaink során azonban a paprikával elsőként Nánási István 1771-es szakácskönyvében találkoztunk „548. Törökbors sült mellé" leírásban. MKVM 1978. 9. 7 „439. Halleves halászosan." SZEKULA 1892, 126. 8 Ebben az alfejezetben teknősbékára és kecskebékára is találhatunk recepteket.
