A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 9. (Szeged, 2006)

FÜREDER Balázs: Rézi néni szegedi szakácskönyve (tizenhatodik kiadás)

Szegedi tejfölöslepény; 872. Szegedi házikenyér sütése; 1265. Szegedi tarhonya készítése."

21 A „modern magyaros" receptek közül érdemes megemlíteni a „374. Magyar ürüpecsenye zöldbabbal" vagy a „1122. Nemzetiszínű kocsonya" című leírásokat. Az előbbinél egy szalonnás, köménymagos pörköltalapon párolja puhára az ürüszeleteket, majd hozzáadja a korábban megfőzött zöldbabot, és behabarja, míg az utóbbinál a citromkocsonyát színezi, és készíti el a nemzeti trikolór desszert változatát. Ennél a kategóriánál lehet még megemlíteni, hogy a korszak egyes receptgyűjteményeihez hasonlóan Rézi néninél is megjelennek az ország nagyjairól elnevezett ételek, például: Tisza Lajos-szelet, Kossuth-szelet, Kossuth-tészta 94vagy Jókai-torta. A „régi magyaros" ételeknél a „217. Kolozsvári káposzta" és a „878. Tolófánk" recepteket emelhetjük ki.

25 A Kolozsvári káposztát már Tótfalusi Kis Miklós 1695-ben megjelent szakácskönyve is ismerteti.

26 Tótfalusi a kövér tyúkot vagy fél ludat szalonnával megabálja, sós, felaprított káposztával, borssal és borral megfőzi, majd, amikor elkészült, újból megborsozza. Rézi néni ezzel szemben tölti a káposztát!

28 Az edény alját először zsírozza, és liszttel szórja meg (ezzel kerülvén ki a rántást), majd gyalult káposztát, húst (soronként váltakozva marhát, kappant vagy tyúkot, füstölt és friss disznóhúst) és tölteléket tesz rétegezve a fazékba. Végül gyalult káposzta következik, majd felönti vízzel, fűszerezi egész borssal, és készre főzi. Tálalás előtt tejföllel gazdagítja.

29 A Tolófánk receptjét közel négyszáz évre lehet biztosan visszavezetni, mely folyamatosan változott századokon át.

30 A szegedi Tolófánk azonban már túl van a jelentős átalakulásokon (a tejet a liszttel és a vajjal felfőzzük, tojássárgájával és felvert tojáshabbal lazítjuk, ízesítjük sóval és cukorral, majd forró zsírban megsütjük, és vaníliás cukorral meghintve tálaljuk), erre bizonyíték, hogy Kövi Pál a XX. század végén minimális változtatásokkal közli a receptet. Az európai recepteknél a források és a szakirodalom hiánya miatt nem tudunk — megbízható módon — jól elkülöníthető, hiteles csoportokat felállítani a régies és a vadonatúj ételekre. Rézi néni borlevesét nevezhetnénk régiesnek, mert hozzá 21 RÉZI é. n. 68, 123, 208-209, 219-220, 328-329. 22 RÉZI i. m. 88, 296. 23 Például Tutsek Annánál a Kossuth-torta (TUTSEK 1987, 149.), Kugler Gézánál a Kossuth-torta és a Kossuth lepény (KUGLER 1983, 54, 120) elkészítését ismerhetjük meg. 24 RÉZI é. n. 71, 82, 207, 258. 25 RÉZI i. m. 56, 222. 26 KIRÁLY 1981, 279. 27 FÜREDER (megjelenés alatt) 28 Tótfalusinál is találhatunk töltve készült káposztát (Töltött Káposzta - KIRÁLY 1981, 279), de míg napjainkban a Kolozsvári káposztáról a töltött káposzta jut egyből az eszünkbe, néhány száz évvel korábban ez nem így volt. 29 RÉZI é. n. 56. 30 FÜREDER 200l/a. 6., FÜREDER 2001/b. 31 RÉZI é. n. 222. 32 Kövi Pál Tolófánk helyett Kitolófánknak nevezi a fánkot, nem ízesíti a tésztát cukorral, és zsír helyett olajban süti ki. KÖVI 1985, 184. 33 RÉZI é. n. 20.