A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 9. (Szeged, 2006)
FÜREDER Balázs: Rézi néni szegedi szakácskönyve (tizenhatodik kiadás)
A magyar konyha, és a szakácskönyv-irodalom metamorfózisa a XIX. század elején kezdődött Czifray István szakácskönyvével. 12 Ettől kezdve a szerzők egyre inkább törekedtek a középkori ízvilággal történő szakításra, a magyaros jelleg kifejezésére és a könnyed, de egyben roppant divatos franciás hatás megjelenítésére. 13 így már Hüppmann Antal 1842-ben Pesten megjelent művének címe is a következő: „Szakács Művészet vagy is Elméleti és Gyakorlati Oktatás a finomabb főzésben legjobb német és franczia mód szerint". 14 Az előbb említett „polgári vonalat" követve jutunk el a századforduló környékén Dobos 10 vagy Kugler 16 könyveihez, melyek struktúrája teljesen elfogadottá vált a főzni tudók, főzni tanulók vagy csak a hasukat szerető gourmet-k és gourmand-ok körében. 17 Rézi néni szegedi szakácskönyvéről nyugodtan kijelenthetjük, hogy teljesen egyenértékű az említett grandiózus szerzők munkáival! Mégis, mi lehet a különbség? Van-e különbség? — tehetnénk fel naivan a kérdést. Természetesen kérdésünkre a választ már a címből megkaphatjuk, de a könyvet fellapozva érhetne minket némi csalódás. Rézi néni a „három kritériumnak" ugyan mindenben megfelel (ezért jó a könyve), azonban a „magyaros jelleg" kategóriába tartozó szegedi ízekre nem fektet kellő hangsúlyt. Néhány pár recepten kívül nem találunk többet. Könyve így a modern és a több száz éves múlttal rendelkező, de teljesen megújított magyaros és európai fogások mellett nem képviselheti igazán a szegedi konyhát! — gondolhatnánk, de ne tegyük! Miért mondjuk ezt? Azért, mert a szegedi konyha nem egyenértékű néhány szegedi recepttel. A szegedi polgárok ugyanúgy, mint az ország nagyobb városainak a lakói, nyitottak voltak a gasztronómia felé. A hétköznapok és ünnepnapok asztalára számos magyar és európai étel került, de mellette a város lakói büszkén fogyasztottak azt a néhány specialitást is, amit Rézi néni is említ. 18 Ha ezeket az érveket figyelembe vesszük, akkor nem lehet kétséges számunkra a könyv egyedisége. 19 A korszak szakácskönyveiben 20 szegedi ételként általában egyedül a halászlé, halpaprikás kerül megemlítésre (ezen tendencia napjainkig megmaradt). Ez talán nem is probléma, mert az olvasó nem is várna jelentősebb mennyiségű, a város nevét viselő receptet. Rézi néninél szegedi receptjeiként a következőket ismerhetjük meg: „275. Gulyáshús szegediesen; 507. Halpaprikás szegediesen; 837. 12 CZIFRAY 1816. 13 A szakácskönyvírók és „fogyasztók" az erős francia hatás ellenére továbbra sem zárkóztak el a német, olasz, spanyol és egyéb nyugat-európai konyhák remekműveitől. 14 HORVÁTH 2006, 35. 15 DOBOS 1984. 16 KUGLER é. n., vagy KUGLER 1983. 17 Az átalakulás éreztette hatását a nemesi konyhakultúrában is, gondolunk itt például a Tisza-család (PATAY 2001.) vagy báró Bornemissza Elemérné Szilvássy Karola (MAROSI 2001.) receptjeire. 18 Sárosi Bella második szegedi szakácskönyvében is „csupán" a nyersanyagokban és néhány recept nevében mutatkozik meg a szegedi jelleg. FÜREDER 2005, 285. 19 Természetesen el kell ismernünk, hogy a város nevét a könyv címébe foglalni egy roppant jó reklámfogásnak számított, de ezt nem nevezhetnénk megtévesztésnek. 20 Vízvári Mariska a „Szegedi halászlé" készítésének módját adja közre könyvében (VÍZVÁRI 1986, 3.) ugyanúgy, mint Tutsek Anna (TUTSEK 1987, 34.), míg Zilahy Ágnes egy szegedi halpaprikás receptet közöl. ZlLAHY 1987, 167.
