A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Ethnographicae 2. (Szeged, 1998)

Tóth Ferenc: Hagyományos hagymatermelés Makón

által, kimondottan a zsiga céljára készített szelelőket. Jól beváltak a Tulipán utcai Borka György zsigaszelelői. Utóbbi időben villanymotorral meghajtott villanyszelelők terjedtek el. A nagyobb méretű dughagymát nem kellett szelelni, mert az osztályozáskor az összes léha és szemét áthullott a zsigába. TEKNŐ. A sáros, maszatos zsigát és ha tele van apró göröngyökkel, mosóteknőben megmosták. A zsigát a víz földobta a víz tetejére, a föld leült a teknő fenekére. Tíz évben egyszer fordul elő a zsiga mosása. Hogy ne kelljen a teljes zsigamennyiséget megmosni, közönséges kukoricarostával vagy szedőrostával rázogatták, rostálták; ilyenkor a zsiga fölül, a talajrögök alul maradtak; a tiszta zsigát lefölözték, mosni csak a rosta alját kellett. A mosást napos időben végezték. Ha csalánzsákot tettek alá, ez magába szívta a nedvességet. A dughagyma bírta a fagyot, de azért a fűtött szoba fölötti padlásrészen terítették ki. Aki két vagy három holdon termelte a hagymát, egymás fölé vagy mellé még egy vagy nagyon ritkán harmadik rácsot is fölszerelt. Ez a megnövekedett mennyiség nagyobb fűtést igényelt, ezért naponta kétszer gyújtottak be a kemencébe, sőt általában hosszú kályhacsővel ellátott kályhát is beállítottak. Újabban egyre többen a hagymaföldről hazaszállított dughagymát máris osztályozzák. A padlásra csak a negyediket és a zsigát hordják föl, a többit a szárítóba, hőkezelőbe szállításig krumplisládában tárolják. Egy-egy ládába tíz kilót öntenek, mindegyikre ráírják a dughagymaosztályt, és a ládákat árnyékos, szellős helyen rakják össze. KRUMPLISLÁDA. Az 1960-as évektől a dughagymát szárításra (hőkezelésre) a kemence fölé nem nádrácsra, hanem krumplisládákban rakták föl. Ez nem járt .porral és piszokkal, sőt a már osztályozott hagyma nem keveredett össze. Mivel a kb. 60 x 40 cm alapterületű láda vékony léceit hézagosan szegeitek, a meleg levegő szabadon áramolhatott. A dughagyma hőkezelése A magszárba szökés megakadályozást szolgáló hőkezelés, szárítás a makói dughagymatermesztési technológia egyik döntő sajátossága. A boglyakemencék fölé hagymaszárító rácsot szereltek, és erre öntötték föl a dughagymát. Ennek ideje Örzsébetkor, Erzsébet napján (november 19-én), vagy hetében jött el. A gondos kertész hat-nyolc mázsányi dughagymát sem volt rest a szárítás előtt átválogatni; asztalon áthúzták; a roszszát, a puhát, a csírásat kiszedték belőle. így télen nem keletkeztek romlási gócok. A dughagymát szakajtókosárral öntögették föl. Egyszerre nem lehetett a teljes mennyiséget fölrakni, mert begyulladt volna, és a különböző méretű hagymák nem is azonos hosszúságú hőkezelést igényeltek. Először a dughagyma nagyját, az első hagymát rakták föl, és az egész rácson szétterítették. Két-három napig erősebben fűtöttek, hogy a hagyma gőze menjen el. Ilyenkor különösen erős volt a hagyma illata. Szellőztetni később sem lehetett, mert a hideg levegő lecsapódása miatt megpárásodott, sőt mögfázott volna a hagyma. Gőze mindent átjárt: ágyneműt, ruhát egyaránt. Két hét után a második hagymát is fölrakták. Ha nem volt elegendő dughagymájuk, akkor karácsony előtt a harmadik hagyma is fölkerült. Tolóvonóval a már fönt lévő hagymát beljebb tolták. Először pálforduláskor (január 25-én) kavarták meg, másodszor egy hónap múlva. Általában a gyereket küldték föl a kavarásra, mások asztalra állva a tolóvonót használták. Ahol a szoba belmagassága alacsony volt, és a rács közel esett a kemence tetejéhez, a kemence fölé a rácsra kéreg98