A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1986-1. (Szeged, 1986)

Néprajz - Szűcs Judit: A kásák, a lepények, a kenyér és a tésztafélék Szentesen

A vízenkőtt tésztáját tojásból, liszttel, zsírral, tejföllel, pici cukorral, sóval állították össze, amit szakajtóruhába rakva hideg vízbe állítottak egy éjszakára. Másnap kifli formára sodrottak, cukorba, cukrosdióba mártották, és tepsiben kisütötték. Ezt is gyakran készítették.

78 Rétest nyújtottak ,,tél utójján, esztendőbe kéccer-háromszor" (Erdó'háti), ünnepekre, karácsonykor, „Szilveszter estéjén" (Rúzs Molnárné),

79 de eló'fordult, hogy nyáron ebédre sütötték.

80 Sós vizet, esetleg tejet,

81 tojást a legjobb minó'ségű lisztet összegyúrták. Kis cipókra szaggatva félóráig letakarva pihenni hagyták. Utána elnyújtották, szétnyitott, abrosszal letakart asztal fölött húzgálta két asszony; „ojan vékony vót, hogy átláccot rajta minden". Ezt a vékony tésztát meglocsolták zsírral, két-három darabot egymásra rakva hagyták száradni. Közben elkészült a töltelék, ízesített káposzta, túró, dió, mák, alma, lekvár, apró szó'ló', mazsola. Rátették a tölteléket, és összegurgatták a tésztát. Megsütötték. (A vízenkó'ttel együtt Nagy Bálintné közlése alapján.) A hájastésztát, ezt a XX. században elterjedt tésztafajtát,

82 ahol disznót vágtak, ott általánosan ismerték és készítették. „Ha ászt akarta, hogy repítős lëgyën a tésztája, akkor ugyanaz, mint a rétestészta.'''' A kinyújtott tésztát megkenték hájjal, befelé hajtogatták. Pihentették negyedórát, újból kinyújtották, lekenték hájjal, összehajtogatták, pihent félórát. Akkor eldarabolták négyzet alakúra, diót, mákot, lekvárt raktak rá, összehajtották, megsütötték. Télen disznóölés után, nyáron helyenként libahájjal készült (Rúzs Molnárné). A zsírban sült tészták A csörge nevét a kisült, vékony, szárazra sütött tészta törés, harapás közben keletkező hangjáról kapta.

83 „Majdnem ojan mint a levestészta, csak köl bele ëty kis rum, akkor elnyújtottuk vékonyra, kidaraboltuk csörgemetélővel, oszt zsírba raktuk.'''' (Nagyné). A két-három ujjnyi széles csíkokat V alakba egymásra hajtogatták. Kisütve a tetejét megcukrozták. A szentesiek súlyomnak, a derekegyházi uradalmi cselédek tyúklábnak hívták, hiszen formára mindkét dologhoz hasonlított. „Ászt is ëty kicsit zsíros tésztábul, tojás köl bele, cukor, pici só meg élesztő, oszt akkor ászt gyëngésre összeállítottuk. Mint a nudli, ojan formásra eldaraboltuk... erű így váktuk, árú úgy váktuk (ti, mindkét oldalról bevágták a tésztát) a közepén egészbe vót, s így sült mëg a zsírba." A tetejét megcukrozták. Második fogásként, de ebéd utáni süteményként is ették (Nagyné). Télen és csak olajban sütötték a kelt tésztából készült fánkot. Szentesen is nevezték pampuskának (Polgár József).

84 78 Ecsedi István 1935. 278. Vízenkullogónak nevezi. 79 Kiss Lajos 1981. II. 211. Hódmezővásárhelyen is elsősorban újesztendőre készült: 207—212. A tészták többsége megegyezik, a szalagárés tészta és a vízenkőtt hiányzik. 80 Papp Imre 1967. 3. 81

MNL4. 1981. 343. 82 MNL 2. 1979. 393. Háj szócikk. 88 TESZ 1967. I. 564. Csörge szócikk. 566: A csöröge szócikk. Mindkettő egy tő származéka, hangutánzó szavak. — MNL 2. 1979. 48. A fánk szócikkben szerepel forgácsfánk neve miatt is. Általánosan ismert az Alföldön. 84 Ecsedi István 1935. 277. A fánktésztából készült aranygaluska a polgári konyhától átvett tészta lehet. 278—282. A zsírban és olajban sült tésztáknál szerepel a bundáskenyér és a rántotta. 63