A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1986-1. (Szeged, 1986)

Néprajz - Szűcs Judit: A kásák, a lepények, a kenyér és a tésztafélék Szentesen

Kalácstésztából mákos, diós hajtogatottat, mákos, diós, lekváros kiflit sütöttek inkább nagy ünnepek alkalmával.

72 Lakodalomban ,,az üvegek nyakára ... koszorús kalácsot kúsztak".™ Húsz darab is készült belőle egy-egy lakodalomban, ,,ojan nagy kerek vót, oszt fonót vót, eggyel тёк körül lët fogva, úgy sült mëg" — ennyit tudott a formájáról Erdó'háti Nagy Antal. Mások sem beszéltek róla részletesebben.

74 A városi lakodalmakban a XX. század első felében a Felsó'párt nevű városrészben a kalácskoszorút meghívott asszonyok, specialisták fonták meg (Csák Imréné közlése). A gyúrt és a kelt tészták A pogácsa történetileg a lepénykenyerek csoportjába tartozik, de mai készítésmódja szerint itt kell tárgyalnunk. A búzalisztet összegyúrták zsírral, tejföllel, pici sóval, helyenként tejet is öntöttek bele, élesztó'vel vagy párkorpával kelesztették. Utána elnyújtották ujjnyi vastagra, késsel beirdalták, vagy keresztet nyomtak a tetejére, tojássárgájával megkenték, zsíros tepsiben megsütötték. Ez volt az általánosan ismert fajtája. Katolikus vidéken hallottam a krumplis pogácsa receptjét. A megfőtt krumplit összetörték, tejjel, sóval, élesztó'vel, liszttel összegyúrták, kelesztették. Majd elnyújtották, kiszaggatták, tepszibe megsütötték. ,,Ősszel, mikor mán begyütt a fűtés", akkor csinálták (Agócsné).

75 Disznóölés után, ,,mikor kisütik a zsírt, ott maratt az apraja (ti. a töpörtonek), akkor a java töpörtőbű lehetett mekdarálni ... oszt összegyúrták avval a tésztával,... szépen pirosra meksült." Ez volt a töpörtős pogácsa.

76 A Luca-pogácsa ,,vagy töpörtős vagy rendes pogácsa". (Szűcs Imre). A pogácsatésztából készült a barátfüle: az elnyújtott tésztát rombusz alakú darabokra vágták, közepére kanálhegynyi szilvalekvárt raktak, a két ellentétes sarkot összenyomták, kisütötték.

77 A szalagárés tészta, ahogyan Szopkáné elmondta: ,,Három tojáshon tettünk hat kanál cukrot, ëty kanálfej zsírt, egy bögre tejet, ëgy dëka szalagárét. Abbuljó gyönge tésztát csináltunk. Citrom levivel mëkfuttattuk. Szaggatóval hold alakúra, szív alakúra kiszaggattuk. Belemártottuk cukorba, dióscukorba, ez vót a finom sütemény." Gyakori sütését változatos formái is bizonyítják ; lehetett rózsa, tulipán, nárcisz, virág (4 szirmú), csillag (5 ágú), kereszt, félhold, karika, baba, szív, csizma, rámás csizma, recés pogácsa, keksz, kocka formájú. Tehát ismert szimbólum és díszítésfomák, egyszerűen kirajzolható tárgyak. Nagy Bálintné háztartásában valószínűleg az egész választékot megtaláltam. Pogácsaszaggatóval együtt árulták őket a cigányok a piacon. 72 Ecsedi István 1935. 271—274. A fonott kalácsot, a tubut vagy galambot, a mazsolás kalácsot—, ami a hajtogatottnak felel meg—és a kürtös és fánsült kalácsot sorolja fel. A kalácscserepeket is bemutatja, bár szerinte sem használták a paraszti világban. — Kiss Lajos 1981. II. 210—211. A szentesivel azonos fajtájú kalácsokat sorol fel, de a hajtogatott elnevezést nem használja. 73 Füsti Molnár Bálint 1969. 13. 74 Nagy Gyula 1959. Az itt bemutatott kulcsoskaláccsal — azonos funkció mellett — rokonságot mutathat a forma is. — Kiss Lajos 1981. II. 211. Fontosnak nevezi az azonos szerepű kalácsot. 75 Ecsedi István 1935. 274. A református szegények süteménye volt. 76 Uo. Molnár, krumplis, tepertős, vajas, túrós pogácsát ismertek. Kiss Lajos 1981. 208. A kőttpogácsát említi. 77 A feldolgozott irodalmak nem említik. 62