A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1986-1. (Szeged, 1986)

Néprajz - Szűcs Judit: A kásák, a lepények, a kenyér és a tésztafélék Szentesen

Gombocz Zoltán tisztázta a szó perzsa eredetét és az átvevó' nyelveket, amelyek az oszmán-török, újgörög, bolgár, szerb és a román voltak. Szerinte délszláv közvetítéssel kerülhetett a magyarba. Csefkó Gyula véleményére és a Bárczi SzófejtŐ Szótára adataira és szóbeli adatokra is támaszkodva Zsíros Katalin a közvetlen török átvételt tartja valószínűbbnek.

34 Miközben megjegyzi, hogy a pásztorok által máig megó'rzött tejes tarhonyája az ősibb étel. Az egyik helyen évente egyszer : ,,mán nyáron mekcsinálták az egész évi tésztát, tarhonyát." (Szopka Mihályné). Máshol két alkalommal. „Mán hozzáfoktunk tavaszszal nyárára, ősszel meg télire. Ëgy évben kéccër csinálták." (Polgárné). A liszt, tojás aránya különböző lehetett. 1 kg liszthez 2—3—5 tojást adtak. A lisztet szakajtóval mérték, de többen ezzel együtt kilóban is tudták mérni, átszámítani. Víz nélkül, de egy tojáshoz egy fél tojásnyi vízmennyiség hozzáadásával is készült. Vagy jól felverték, vagy az ujjaik közt elmorzsolták a nyersanyagokat. A mennyiségtől és szokástól függött, hogy cseréptálban vagy dagasztóteknőben gyúrták. ,,Sok gyúrást kívánt, de hogyha keményebbre csinálta, nem vót az a mázgás (ti. nem ragadt), ha mekfőzte az ember." (Polgár Lajosné). Kis pihentetés után a tésztát kirostálták, sárgaréz drót szitán, vagyis rostán átdörzsölték. ,,Jól kidörgöltük, gyúrtuk, kerekítettük, úgyhogy az nagyon szép kerek tarhonya legyen." (Szopkáné). Nyáron udvarra kitett, abrosszal letakart asztalra terítették ki. Ha megszáradt, kis mennyiségben vászonzacsóban, nagyobb mennyiségben zsákokban száraz helyen tárolták. A júniusi nyári meleget tarhonyaszárító időnek, a holdat tarhonyaszárító csillagnak nevezték.

35 Az előbbi elnevezés nem kíván, az utóbbira még nem sikerült magyarázatot találni.

36 A tarhonya nagyját megfőzték tejföllel vagy tojást ütöttek rá. További tarhonya ételek: korábban említettük a tejbe tarhonyát, kemény tarhonya, hígas tarhonya: szalonnával vagy zsírral hagymát dinszteltek, őrölt paprikát, burgonyát tettek bele, felengedték, tarhonyát szórtak bele marokkal mérve a mennyiséget, megfőzték; krumplis tarhonyának is nevezték. ízesítőnek nagyobb mennyiségben szalonnát pirítottak és a töpörtőt benne hagyták, vagy kolbászt is tettek bele. Pirított tarhonya: kiolvasztott szalonnán vagy zsíron megpirították a tarhonyát, felengedték vízzel. Kész volt, ha elfőtte a levét. Burgonyát is tehettek bele. Húsos tarhonya: szinte annyi változata van, ahány féle húsból paprikást lehet készíteni. Gyakran paprikásmaradékot főztek össze tarhonyával, vagy a pirított hagymás, paprikás lében félig megpuhult húsra szórták a tarhonyát, és összefőzték. A szegedi tarhonya hírét

37 az írásbeli rögzítés korai volta, időnként ismétlődése

38 alapozta meg. Szentesen a nyersanyag meglétének és az étel készítésének feltételei hasonlóak voltak, tehát nem lehetett rosszabb a tarhonya Szentesen sem. (Vö. még a szövegmutatványokkal példaként a készítés kifinomultságára.) A lebbencs készítésmódjában, tárolhatóságában hasonlít a tarhonyához. Aki tiszta tojásból gyúrta a tarhonya tésztáját, az felesen (minden tojáshoz egy fél tojás34 Uo. 1—3., 13—14. és Bálint Sándor 1977. 125. „Majdnem bizonyos, hogy a szó közvetlen török átvétel." — Ecsedi István 1935. 199. Egy frissen gyúrt eldarabolt, eldörgölt tésztát tartja a tarhonya ősének. Kiss Lajos 1981. II. 224—225. Készítése a szentesiével azonos. 35 Papp Imre 1955. 6., 12. — Bálint Sándor 1977. 127. A napot nevezték tarhonyaszárító csillagnak. 36 MNL 2. 1979. 568—569. A hold és a holdfoltok szócikk alapján nem lehetett értelmezni. — Róheim Géza 1925. 126—154. Nap és hold. Nem említi. 37 Révai Nagy Lexikona 1925. XVII. A tarhonya szócikkből: „Legjobbnak a szegedi tarhonyát tartották." 38 Bálint Sándor 1977. 126. 56