A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1978/79-1. (Szeged, 1980)

Börcsök Vince: Adatok a pálinkafőzés és fogyasztás hagyományaihoz Szegeden és környékén

használt csávásvödör jócskán meghibásodott és erősen szennyezett volt, a favödröt a zománcos váltotta fel, ami a pálinkafőzés befejezése után másra is fel tudták használni. A pálinkát szívesen tárolták 15—20 literes kopasz, ballon üvegekben. Könnyen tisztán tartható, amellett a párolgási veszteség is minimális volt. Sűrűn nem emelgették az üveget, és így nem tört össze. Tartottak még pálinkát 5—10 literes bekötött üvegekben, ha sok volt, hordóban is. A hordó repedéseit, hajszálvékony nyílásait parafinnal kenték be. A pálinkafőzde udvarán cementkádakba rakták a kifőzött törkölyt, majd azt is elszállították. A pálinkafőzés A századforduló táján többnyire a hagyományos kisüstökben főzték a pálinkát. Amikor a cefre megerjedt, munkához láttak. A gyümölcscefrék főzését úgy irányították, hogy a dologidő elmúltával, a cséplés befejezése és a krumpliszedés közötti időben, általában augusztus hónapban került rá sor. A cefrén kialakult 10—15 centiméter vastag habos réteget nem bolygatták meg, akkor nem csökkent a szesztartalma.

24 A ponyva vagy pokróc, amivel letakarták ugyancsak védelmet nyújtott és csökkentette a veszteséget. A kazánt megtöltötték. Hagytak helyet a habzásra is. A gyümölcscefrének volt elegendő leve. Ha a törköly nem eresztett levet, vízzel pótolták. Általában egynegyedrész lé vagy víz kellett ahhoz, hogy ne kozmásodjon le az anyag. A pálinkafőzdék főzőüstjébe betöltött két mázsa törkölyhöz 70 liter vizet kellett hozzáönteni. A kiskazánra a megtöltés után rátették a fedelét és a nyílásokat rozskorpával betapasztották. A szeszfőzdék főzőüstje tökéletesen zárt. Először szőlővenyigével, szárízékkel, olajfa rőzsével nagy tüzet csináltak. A jó tűzrevaló hatására hamar, már 70 fokon megindul a pára. A tüzet lecsendesítik, tuskóval egyenletes, lassú tűzön folyik a vodkázás. A vodka szesztartalmát mind sűrűbben vizsgálják. Egy evőkanálnyit tűzre dobnak és ha fellángol, tovább folytatják a főzést. Szokás az evőkanálba csurgatott vodkát meggyújtani. Ha gyullad, akkor még van szesztartalom a cefrében. Két-három óra alatt lefő az üst, aztán felbontják. A kiskazán fedelét leveszik, a páracsöveket is lebontják majd a főzőüstöt kiürítik. A pálinkafőzdék főzőüstjén a sisakot szorító szárnyas csavarokat fellazítják, a páracsövet kiemelik, a sisakot félreteszik. Az üstöt lebuktatják és gereblyével kikaparják a törkölyt. A töltést és kiürítést megkönnyíti, hogy a főzőüst a földbe mélyítve épül. Ha többször is kell tölteni a kazánt, a tisztázáshoz összevárják a vodkát, hogy legalább egy töltés legyen. A pálinkafőzdékben 140 liter vodka kell & finomítás, tisztázás, megkezdéséhez. Ha a finomítás ugyanabban a főzőüstben történik, amelyből a vodkát leeresztették, tisztázás előtt ki kell mosni. Legjobb kisebb mennyiségű vizet párolni benne. így a hűtőcsövek is mentesek minden vodkával kapcsolatos szennyeződéstől. Finomításkor fokozottabban kell ügyelni a tüzelési technikára. Kezdettől fogva lassú tűz a jó. Az először meginduló pára szesztartalma a leggazdagabb, rézeleje néven ismerik. Mérgező anyagot tartalmaz, és magas 70—80 szeszfok miatt ivásra nem alkalmas. Csak a főzető részére vesznek belőle kisebb mennyiséget. A többit visszaöntik az alszeszgyüjtöbe. Fájós végtagok bedörzsölésére, orvosságként használják. Amikor a tisztázón lefolyt pálinka 52 fokos, leállnak. A visszamaradt anyagnak alszeszvíz, 24 DrozdJ., 1922.4. 102