Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

FŰSZEREK A fűszer, szegediesen fűször, régiesen fűszörszám az ételek ízesítésére, konzerválására, továbbá az emésztés megkönnyítésére szolgál. A fűszer beszerzése már régóta boltokban történik. A nagy fűszer- és gyarmatárukereskedéseknek matralistabót, matranistabót volt még nem régen is a népi nevük. Valamikor árulták azonban piacokon, vásárokon is. Az ilyen embereknek graner volt a nevük. Egy 1824-ből származó vásári helypénztarifában ezt olvassuk : Fűszerszámot árulóktól, granerektől vásáron kívül ezüstben 8 kr, Váltó Tzédulában 20 kr. Ismeretes, hogy a fűszerszükségletek kielégítése már Ősidőktől fogva a közlekedés, kereskedelem, és ezzel az emberi művelődés ügyét is előmozdítja. Ez Szegedre nézve is különös tanulsággal igazolható, ha a só és paprika helyi sorsára, hazánkban egyedülálló múltjára gondolunk. Egyébként egyik sem Őshonos a Városban, de jelentőségében itt nőtt — különösen a paprika — páratlanná. Nyilvánvaló azonban, hogy egyéb forróövi fűszerek is már korán eltalálnak népünk konyhájára. Ezt igazolja az 1522. évi tizedjegyzékben ötször előforduló Borsos családnév is, amely elsősorban bizonyára fűszerkereskedőt jelent. A század legelejéről származó Alsóvárosi Glosszák

107 fűszernövényei között olvasható a sáfrány és gyömbér. Leonhardus Fuchsius latin füvészkönyvében, amelyet évszázadokon át az alsóvárosi franciskánus kolostor Őrzött, a következő, részben orvosságként is javasolt fűszerek vannak XVI. és XVII. századbeli magyar nyelvi glosszák gyanánt bejegyezve : majoranna, kapor, sáfrány, kömény, koriander, mustár, tárkony,,

108 Nehéz megállapítani, hogy a paprikán kívül van-e még fűszer, amely török közvetítéssel honosodott volna meg a szegedi konyhán. A változatos délszaki török konyhakultúra nyilván azonban nemcsak ételeket és technikákat adott át hódoltsági népünknek, hanem bizonyára még más fűszert is. A XVIII. század folyamán a bevándorló német polgárság szintén több fűszert közvetít. Ilyenek a senejf néven emlegetett mustár, amely szegedi ajkakon mustohár alakban is járja. A kapri, továbbá a cimöt, azaz fahéj is mintha német közvetítésre vallana. A szegedi konyhán is nyilván régóta használatos, de csak a XVIII. századtól ismeretes fűszer még a szögfűszög, szerecsöndió, hajdani (1724) polgári nevén musqetblüh

109 újkígyósiak ajkán szerecsönvirág, továbbá babérlevél, babérbors, ánizs. Mindezek — mint látni fogjuk — csak részben jutottak el a parasztkonyhára. Bálint S., Az Alsóvárosi Glosszák. MNy 1960, 111. Iványi В., Régi magyar növénynevek. MNy 1933. Reizner III, 505. 172