Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

volt, fölül kerül. Egyes szakácsok félfövésben paprikahüvelyeket is vetnek ízesítőül a hús közé. Ez azonban nem általános. Kétségtelen, hogy a bográcsban fó'tt birkapaprikásnak a füst is ad valami sajátos, de igen kellemes ízt.

101 Ha a hús kellően megfó'tt, leakasztják a láncról és a bográcsot megtámasztják, hogy a földön ne billegjen. Régebben a keményfából faragott fakoszorú, másként kutyagirinc, Ki^toioken fogas néven emlegetett karika került alája. Ezt sokszor egészen díszes formájúra, számtalan fadarabkából faragták, rakták össze ráérős, régi pásztorok. Ilyenekből a múzeumnak szép gyűjteménye van. A bográcsot valamikor bevitték a vendégség színhelyére is és ott állították az asztalra. Mindenki onnan vett, illetőleg szedett magának. Tömörkény még a múlt század végén megfordult Miklós János tápai kocsmárosnál a tápai búcsún, ahol ilyen módon „felszolgált" birkapaprikást kaptak. így beszéli el az étkezést :

102 „Egy nagy bográcsot tettek az asztalra, tele birkahússal... Itt nem à la carte esznek, hanem csak így, table d'hote. Mikor mindenki bicskahegyen kiszedte, amennyi kellett, a bográcsot visszateszik megint a tűzre, hogy legyen annak is, aki későbben jön. Manapság a földre tett bográcsból rakják tele a tálakat és viszik sebesen a vendégsereg elé, mert a birkahús meglepő gyorsan hűl ki, különösen ha még hideg tányérba is szedik. A birkapaprikás vagy forrón, vagy fagyosan jó. Alsóvároson pl. gazdagabb helyeken havibúcsúra is főzték, és a délután érkező vendéget szokták vele megkínálni. Ilyen állapotban fagyospaprikás néven is emlegetik. Nagyon kívánkozik rá a bor. Tanyai lakodalmakon ezt sok helyen hajnali, vagyis reggeli étel gyanánt tálalják. Kint a tanyavilágban az elmúlt évtizedekben még járta a szárított bürgehús is, ami nyilvánvalóan pásztorhagyomány. Ha különösen baleset érte a birkát, a család kénytelen volt levágni. Evésére nem győzne rá, tehát elpusztulna. Éppen ezért a lehetőleg jól kicsontozott, zsigerektol, faggyútól elkülönített nyers színhúst kint a napon csörgosre szárították. Az eljárás hasonlított a tarhonyaszárításhoz. A legyek ellen fehér lepedővel takarták le. Visszaemlékezések szerint a pásztorok valamikor a subaborön is szikkasztalták. Amikor már kellőre száradt, sűrűszövésű lenvászon zacskóba kötötték. Egy darabig még ezt kiakasztották a kútgémre is, hogy a nap és szél még járja, majd a padláson a szelemenfára kötötték föl. Leginkább este főzött tarhonyalevesbe, kásába szórtak belőle egy-egy marékkal. A szárított birkahús jobbadán ízesítőnek, tréfásan bolondítónak számít, a rendes húst nem pótolja. Főleg a juhászok, de általában szegediek valamikor nagyon élték a birkahúsos kását is. Emlegették fordított kása néven is. Ugyanis amikor félfövésben volt, faggyút vetettek bele és folyton fordítani kellett, hogy le ne süljön, oda ne kozmásodjék. Más magyarázatok szerint a pásztorok állítólag a subabőrre terítették, fordították a bográcsból, és fakanállal onnan ették. Nem lehetetlen, hogy a török piláf készítésével és evésmódjával is van valami kapcsolata. Bővebben egyébként a kölesből készült ételeknél emlékezünk meg róla. Különleges, ma már csak öregek emlékezetében élő, Tömörkénytől is többször emlegetett ételfajta volt a birkakóbász, más néven kinyérkóbász, Padén kinyereskóbász, olykor még birkahurka: tejbe áztatott fehérkenyérrel töltött birkabél, amelyet aztán zsírban kisütöttek. Tömörkény egy századvégi tanyai vendégségről szólva írja :

103 101 Munkák és napok. 370. Juhász-csinálta szolgavas ábrájával. loa Uo. 135. 103 A Szent Mihály a jégben. 369. 169