Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

combot föl is füstölték, és sötét helyen tartották, hogy a légy ne köpje meg. A gulyások asszonyai fó'ztek is a marhafaggyúval, de a nyáridó'ben kirepedezett emberi sarkot is orvosolták vele. A kiherélt bikaborjú tökét tojással sütötték meg és megették. Tanyán egyébként ritkán kerül marhahús az asztalra. Csak úgy, ha a Városban vesznek, vagy pedig otthon, azaz Szegeden valamelyik vendéglőben esznek, ha már nagyon ráéheztek. „Még van, de össze-vissza csak egy van a Városon — írja a század elejéről Tömörkény

96 — olyan vendégfogadónk, ahol a bejáró kintvalók részére paprikás húst főznek, és amelynek tágas udvarára kocsikkal is be lehet állani... Ez a kishús mindig paprikás étel, hol marhából, hol birkából főzve... Délben a fogadós a családjával a kocsmaszobában ebédhez ül, és behozzák a forró marhahúslevest. Illata szétszáll, és legyűri a paprikás hús szagát... Azt mondja az öreg tanyai, régi bejáró vendég a kocsmárosnak: — Uram! — Hallom! — Ha abbul a levesbül adhatna neköm egy tányérral! — Hát bátyám a levesből csak magunknak készítünk. De ha van a konyhában még, hát szívesen. Hoznak. Az öreg magyar úgy kanalazza, mint súlyos beteg azt a jóízű orvosságot, amelytől gyógyulást remél... Mikor az utolsó nyelet is elfogy, amit már úgy öntött a tányér széléből a kanálba, fölszólal és így nyilvánítja az elismerést: — Az Úristen aranyozza mög a kézit magának tésasszony. Hogy is tud ilyet csak főzni is?" Népünk egyik legkedvesebb ünnepi levese csakugyan a belevaló zöldségfélékkel : gyökérrel, répával, cellerrel, karalábbal, póréval, vöröshagymával, továbbá fűszerekkel: sóval, szemesborssal, köménymaggal, régebben sáfránnyal, közvetlen evés előtt pedig olykor még kevéske tejföllel elbolondított, vagyis ízesített marhahúsleves, amelybe a gazdasszony lehetőség szerint még velőscsontot is főz.

97 Levestészta, grízgaluska, rizskása fo még a levesbe. Olykor tányérba szeletelt zsömlére merítik a szín levet. A jó marhahúsleves olyan mint az olaj: sűrű a leve, de azért nem túlzsíros. Takarékos helyeken a főtt marhahúst nem eszik meg a levessel, hanem mártást készítenek melléje. Legkedveltebb volt a tejestormás. „Lisztet pörkölnek — írja Tömörkény — ahhoz tejet és reszelt tormát kevernek, és ezzel a szósszal eszik a főtt húst." Éhhez hozzátehetjük, hogy inkább a század elején kedvelték, manapság kevéssé készítik. Másik kedvelt mártásféle, amelybe földarabolt krumplit is főznek, majd a levesben főtt és darabokra vágott hús is belekerül, az ecettel ízesített vöröshajmamártás, szokottabb népi nevén poszora, hajmaposzora, Tápén puszurú. Mind általánosabbá válik a főtt marhahúsnak paradicsommártással való fogyasztása. Nagyszemü tarhonyával, krumplival, nyáron zöldbabbal is egybefőzve, megpaprikázva, népünknek is kedvelt egytálétele a gulyásos leves, röviden és újabban gulyás. „A marhagulyásnak — írja

98 Tömörkény — gulyásos hús volt az igazi neve egykor. S miután a gulyás nem őrzött más jószágot, csak marhát, nem is volt szükség a jelzőre. Ezt a húst aztán le szokták pörkölni régente, mint még most is a bürgehúst némely helyen. De az más főzés volt. Úgy mondták, hogy lepörkölik a levire. Úgyszólván semmi leve sem maradt. Ezt a húst aztán a suba bőrére kiterígetve, a napon megszárították, aztán zacskóban tartották. Ha szükség volt rá, meleg vízbe vetették, és kész volt a gulyás hús. Ez volt a mostani konzervek ősapja, amint hogy a magyar paraszti találmány, a tarhonya a mostani gyári levestésztáknak az ősanyja." 96 A tűzhely kérdése. SzN. 1911, 145. sz. 97 Közbevetőleg jegyezzük meg, hogy a nagydarab marhacsontot régebben tűzön szárazra égették, apróra törték, átszitálták, porát pedig fogtisztításra használták. 98 A füst meg a főzés. SzN. 1911. 109. sz. 165