Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

búi se őszünk, akit bottal köll a nyúl után hajtani. Egyforma : olyan mint a nyúlszar. Átszökött a határon : nyúlpasszust váltott. Ha nyúl szalad át előtted az úton, szerencsétlenség ér. Népünk szerint a kelevényt kövér nyúl hajával kell borogatni. Öreg csőszök, pásztorok szükségből az ürgehús fogyasztására is ráfanyalodnak. Nemcsak gyerekek szoktak kint a szántóföldön, nyomáson, útszélen ürgét önteni, vagyis az ürgelyukba vizet tölteni, hanem ráérő felnőttek is. Az elovánszorgó ázott állatot — amelynek a kisíratosiak nyelvén mirminyó a neve — agyonütik, megnyúzzák, és a csőszkunyhó mellett kezdetleges, alacsony tűzhelyen paprikásnak megfőzik. Pásztoremberek valamikor dohányzacskót is készítettek az ürgebőrből. A sündisznó, szegedi alakjában sindisznó húsát a szegedi tájon inkább cigányok élik. Egy naiv orvosi tanácsból föltételezhető azonban, hogy hajdanában a pásztorok, mások sem vetették meg: akinek orrát a süly kezdte ki, ezt egyék. Itt nyilván csak a szóhasonlóság kapcsolta össze a kettőt egymással. Jellemző, hogy Majsa jász eredetű népét sindisznós majsai néven emlegetik, mert itt akadnak, akik a sündisznóhúst különös, finom ételként eszik meg. A majsaiaktól alkalmilag vásárolt sindisznózsír tanyai népünk szerint csizmakenésre különösen alkalmas. Végül egy régi találós kérdés : mik disznó nem volt soha malac? A sündisznó. A szegedi néphagyomány emlegeti a macskahús, kutyahús tréfából, bosszúból való elkészítését is. így a boszorkányként elégetett Rúzsa Dániel egyik ivadéka a Város magisztrátusát az igért birka helyett kutyahússal vendégelte meg. Pásztorok, csőszök, só't egyes jógyomrú gazdák is alkalmadtán szívesen ették a verébhúst. Természetesen elég sokat kellett belőle elkészíteni, ha nem akart az ember éhen maradni. Különösen a mellehúsát dicsérték. * A halételekkel kapcsolatosan már szólottunk arról, hogy a vizek és lápok hajdani madárvilágának a szegedi nép húsellátásában, a szegedi konyha számos egykori ételkülönlegességének kedveltségében mekkora jelentősége volt. Mindezekről már szinte csak Lakatos Károly leírásaiból és Rézi néni szegedi szakácskönyvének korai kiadásaiból tájékozódhatunk. Emlékeztetünk itt mégis arra, hogy a vízimadárnak a szegedi piac már Bertrandon lovag följegyzése (1433) óta egészen a nagyvízig (1879) elképzelhetetlen bővében volt. Olcsóságánál fogva megúnásig lehetett enni. * Ezek után áttérhetünk a tenyésztett állatvilág, neveltjószág húsának fogyasztására, illetőleg konyhai jellegzetességeinek vizsgálatára. Említsük itt meg, hogy a szegedi népnyelvben kövér a húsnak zsíros, sovány, szálkás, öregek ajkán parázs a sovány része. A mócsing neve itt copák, bőnye. A büdösödo hús, pállani kezdő, rosszul sózott szalonna fentős, fentősödik, csupa fentő. Nagy általánosságban a készítési módokról kell most röviden szólanunk. Készítés tekintetében a leveshús mondható legáltalánosabbnak. Ez a szegénységgel, takarékossággal, továbbá levesevő népünk gusztusával is összefügg. Annyiféle húsleves van, amennyiféle húsból főzik. A részletekre a megfelelő helyen természetesen mindig utalunk. A család azonban ritkán eszi meg a leveshúst a levessel, legföljebb az aprójószág belsőségét, illetőleg csontos részét. A leveshúshoz vagy mártás (paradicsom, torma, 162