Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

A szegedi tejfölnek jellegzetessége, hogy a kellő csorgatás után vajszerűvé válik, és nemcsak bögrében, hanem téfölösruha, téfölöskendő néven emlegetett gyolcsban árusítják. Az eladásra szánt tejföl szaporításának több csalafinta módja van. Lisztet kevernek közé és édös, azaz friss tejjel eresztik föl. Ha nem sikerül eladni, akkor bizony sokszor megkél és kidagad a fazékból. Mások nagy vájdlingba szalmafészket készítenek. Erre ráterítik a tejfölös ruhát, erre pedig ráöntik a kicsorgatandó tejfölt. Utána kiteszik a hidegre. Bizonyos idó' múlva a tejfölt fazékba kaparják és édes tejjel addig kavarják, amíg a kívánt sűrűséget el nem éri. Színesíteni is szokták. Sárgarépát kendőbe reszelnek, a levét a kendó'be csorgatják. így a tejföl vajszínűnek, zsírosabbnak tetszik. A paraszti orvostudomány szerint az ótvaros gyereket tejföllel kell borogatni. A tápaiak a könnyelmű emberre azt mondják : а téfölnek а seggük а köpüllője. Ez eredetileg annyit jelent, hogy a tejfölt maguk fogyasztják el, és eladásra nem köpülnek vajat belőle. Ahol számosabb tehén van, különösen tanyahelyen a kifejt tehéntejet köcsögbe vagy fazékba szűrik. Hűlni hagyják, amíg a fölét föl nem adja. Egy-két nap múltán kanállal leszedik a fölét, és ruhára rakják, hogy a savó kicsorogjon belóle. Ebből készül a vaj. Köpű, vajköpü, köpülő, köpüllő, faköpülő néven emlegetett régimódi hosszúkás, csőszerű edénybe teszik, és fakanállal addig zutyulják, amíg vajé nem válik. Ez a munkafolyamat közmondást is ihletett, amelyet Dugonics András örökített meg : akkor köll a Köpűn legszorgalmatosabban dolgozni, midőn a Tej-föl ikrádzik.

72 Más szóval: addig üsd a vasat, amíg meleg. A vajköpüló' már eléggé kiment a divatból. A tejfölt napjainkban tejeskannába teszik, jól ledugják, s addig rázzák, amíg vajjá nem válik. Ha elkülönül a vaj, meg az író, vagyis a vajképződés során visszamaradó folyadék, akkor az írót leöntik, és a vajat kimossák. Tiszta hideg vizet öntenek rá, és ezzel újra összerázzák. Ha ez is megtörtént, tálba teszik, és tiszta fakanállal addig gyúrják, amíg a víz egészen el nem távozik a vajból. Más mód, hogy a vajat fazékban fakanállal kavargatva, húzzák, hajtják össze. Ilyenkor a víz a vaj szélén gyűlik össze, amit természetesen leöntenek. Amikor a tiszta vaj kivált az íróból, lúdtojás nagyságú darabokra szaggatják ki, és szőlőlevélen árulják. Ez az írósvaj, amely kissé savanykás ízű, hiszen több napos tejről szedik le, és rendszerint összevárják az egész heti tejfölt. Ha a vaj nem akar összemenni, akkor alsótanyai asszonyok a következő' mondókát ismételgetik \falu végin van ëgy lány, írósvajat kéván. Ebbül ugyan nem öszik, még csak le nem betegszik. Más : Szent Pétör, Szent Pál, sződd össze, vödd össze! Tápén ez járja : afölvégön hasas lány, írósvajat kéván. Ó Istenöm add össze, mingyá maghal érte. A tordaiak ezt mondják : falu végin hasas lány, írósvajat kéván. De bíz abbú nem öszik, még csak le nem betegszik. Húzd össze, válaszd el: diribös-darabos, kettő-három, nagyobb mint Xfeje. Egyes gazdasszonyok fésűt tettek a köpülendő' vaj alá, hogy szépen összemenjen. Ha a tehénnel hosszabb idó'n át zabszalmát etetnek, akkor a tejfölnek, vajnak is keserű az íze. Ugyanilyen az öregfias tehéné is. A visszamaradt írót legtöbbször a család fogyasztja el kenyérrel. Esetleg tökfőzelékre, zöldbablevesre teszik. Másutt felforralják mint a savót: írótúrú készül belőle. A vaj nyáron hamarabb, télen később, de mindenképpen megavasodik. Ezért ki szokták olvasztani. Lábasba teszik és lassú tűzön olvasztják. Amikor már jól kisütötték, a lábas alján maradt a vajalja. A tiszta áttetsző vajat leöntik. Ami a lábas alján marad, azt kevés liszttel összekeverik, és megpirítják. Tányérba öntik, ahol meg72 Szerecsenek II, 163. 154